Гастрономический гид от Хачо и Пури
«Сыр — это молоко, в которое вселился характер», — так говорят в горах Тушети. А если молоко вселилось в Грузию, получилось сразу несколько удивительных сыров. Не только сулугуни!
Грузинская сырная культура — одна из самых древних на Кавказе. И хотя её чаще всего ассоциируют с хачапури, за ней скрывается гораздо больше. Рассказываем о пяти сырах, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни — а лучше, конечно, не один.
1. Сулугуни — эластичный символ Грузии
Регион: Самегрело
Вкус: Слегка солоноватый, с кислинкой и приятной тягучестью
Чем известен: Его варят и вытягивают вручную, получая упругую, слоистую структуру. Настоящий сулугуни “плачет” при нарезке — признак свежести.
Подача:
- Жарят на гриле — получается мягкий, тянущийся сыр с хрустящей корочкой.
- Кладут в хачапури всех видов.
- Подают с мёдом и грецким орехом — неожиданный, но гармоничный десерт.
2. Гуда — сыр, родившийся в мешке
Регион: Тушети
Молоко: Только овечье
Вкус: Яркий, остро-солёный, с нотами луговых трав
Как делают: Гуда вызревает в специальных бурдюках (мешках из овечьей шкуры), отсюда и его название. Такая выдержка придаёт сыру плотную, слегка рассыпчатую текстуру и насыщенный вкус.
Сочетается с:
- Тонким шотис пури (грузинским лавашом).
- Молодым Саперави — яркое вино подчёркивает пикантность.
- Салатом из огурца, мяты и оливкового масла.
3. Имеретинский сыр — основа хачапури
Регион: Имерети
Молоко: Коровье
Вкус: Мягкий, молочный, чуть солоноватый
Это один из самых употребляемых сыров в Грузии. Именно из него делают классические хачапури по-имеретински. Он легко плавится и сохраняет свежесть даже в жару.
Где хорош:
- В хачапури — классика без компромиссов.
- Нарезанным кубиками с зеленью — как холодная закуска.
- В омлетах и сырниках — домашние варианты.
4. Дамбалхачо — сыр с плесенью из Пшави
Регион: Пшави, Восточная Грузия
Молоко: Коровье
Вкус: Острый, пряный, с выраженным плесневым характером
Как готовят: Сыр ферментируют, потом выдерживают в глиняных кувшинах, иногда до полугода. На поверхности образуется благородная плесень — как у рокфора или горгонзолы.
Подходит для:
- Смелой дегустации с полусладким вином — например, Киндзмараули.
- Соусов — баже с дамбалхачо приобретает глубину и пряность.
- С тёплым хлебом и медом — контраст вкусов для гурманов.
5. Копчёный сыр по-имеретински (альтернатива "чоги")
Регион: Имерети
Молоко: Коровье
Вкус: Сливочно-древесный, с тонкой горчинкой
Как делают: Традиционно коптят на виноградной лозе или орешнике. Сыр впитывает ароматы дыма и становится насыщенно-янтарным.
С чем пробовать:
- С грушей и грецким орехом — в салатах или тарталетках.
- В аджарских хачапури — как оригинальный вариант начинки.
- С крафтовым пивом или терпким чачапуро.
Как правильно дегустировать?
- Начинайте с мягких и молочных (имеретинский, сулугуни), затем переходите к ярким и солёным (гуда), завершайте насыщенными и острыми (дамбалхачо).
- Подавайте сыры при комнатной температуре — так вкус раскрывается полностью.
Идеальная пара — бокал грузинского вина:
Сулугуни — с Ркацители.
Гуда — с Саперави.
Дамбалхачо — с Киндзмараули или Оджалеши.
Где всё это попробовать?
В Хачо и Пури мы собрали идеальную сырную тарелку с самыми узнаваемыми и любимыми сырами Грузии и не только: классические сулугуни и чечил, рулетики из сулугуни с творожным сыром и мятой
Приходите — попробуем Грузию вместе.