(Γιασάς) всем привет из солнечных Афин! Мы с мужем, каждое лето путешествуем по нашим греческим островам. И особенно любим отдыхать на Ионическом море. Кефалония, Закинтос, Керкира (Корфу) и Лефкада - эти острова у нас в фаворе постоянно. Мы не раз там отдыхали. И везде у нас есть друзья и даже родственники там живут. Так что, каждый раз приезжая, на тот или иной остров, нам скучно не бывает.
Поговорить с вами хочу сегодня о лефкадийской кухни и решила вернуться в наше последнее путешествие по Лефкаде. Традиционная кухня Лефкады непрерывно практиковалась на всем острове вплоть до 1960-х годов. До этого времени сообщение с остальной Грецией было затруднено, поэтому приготовление пищи основывалось на местных продуктах. Прежде всего, следует различать кухню города Лефкада и деревенскую.
В городе жители были в основном рыбаками, мелкими торговцами, ремесленниками и не имели собственного урожая. Ингредиенты для приготовления пищи, как и хлеб, покупались. Лишь небольшое число лефкадцев (крупных торговцев и землевладельцев) имели больше возможностей выбора. В деревнях домохозяйства были вынуждены обеспечивать себя сами, поскольку не было ни магазинов, ни денег. Крестьяне продавали продукты своего производства или обменивали их на другие.
Основной продукт острова – оливковое масло (50% обрабатываемых земель). Также на острове производят хорошее вино из местных сортов винограда и некоторых злаковых культур, в основном пшеницы, которой едва хватало на хлеб. Поскольку остров гористый и равнинных участков мало, посевы выращивают на террасах (ступенях), поддерживаемых каменными стенами, которые придают ландшафту особую красоту. В то же время, они исключают возможность какой-либо механической обработки. Из-за скудности почвы и недостатка воды выращивание овощей очень ограничено. То же самое относится и к бобовым. Бобы, стручковую и красную фасоль обычно варят в сыром виде, а остатки сушат зимой.
В деревне Энглуви, в окружении пейзажей уникальной красоты, раскинулись чечевичные поля. Как в Энглуви, так и по всей Лефкаде чечевицу готовят с чесноком и орегано до состояния густой сметаны. Овощей немного, но они очень вкусные. Чечевицу готовят разными способами, но в основном на масле. В деревнях, где масло производится в домашних условиях, его часто добавляют в каждое блюдо в сыром виде. По сути, питательная ценность масла компенсирует недостаток продуктов животного происхождения.
В сельской местности овощи покупают у зеленщиков или у уличных торговцев, которые с осликами, навьюченными корзинами, разъезжают по переулкам, рекламируя свой товар. В основном это производители фруктовых садов по всей стране. Дикорастущие травы в изобилии зимой благодаря постоянным дождям. В деревнях женщины собирают их сами, а в сельской местности их в основном поставляют валахи-саракацаны, которые зимуют со своими стадами в Агиос-Николаосе в Акарнании и приходят на Лефкаду пешком с травами, навьюченными в большом мешке на спине.
Пироги в городе встречаются не так часто, а вот в деревнях они — обычная и лёгкая еда. Помимо капустного пирога с ароматными дикими травами, стоит отметить рисовый пирог (ρυζόπιτα), макаронный пирог (μακαρονόπιτα) с яйцами, молоком, маслом и сыром и пирог μπριάνι из толстых зелёных кабачков. Варёная капуста, цветная капуста или капуста с жареной лианоматой (λιανώματα ) мелкой рыбой, очень популярная и лёгкая еда.
Рыба здесь в изобилии. Морской ёрш, сваренный в собственном бульоне с большим количеством лука, рыбный суп, запечённые угри с луком и лавровым листом, пеламида или макрель с чесноком, запечённый картофель с орегано и стеради (στεράδι) самец большой иварийской кефали, приготовленный зимой с оливковым маслом и лимоном, а летом – с огурцом, – вот лишь некоторые из самых вкусных блюд! Икра добывается из самок кефали. Рыба и морепродукты пользуются популярностью во всех прибрежных деревнях, но в горах их можно встретить реже.
Солёная треска и сардины встречаются повсюду, являясь излюбленным лакомством всех жителей. Особенно вкусны морские моллюски и ракообразные: каракатицы, приготовленные в их чернилах с гарниром из риса, пасты или картофеля, осьминоги, приготовленные или запечённые в духовке, кальмары, приготовленные с рисом или жареные. Моллюски, мидии, мидии (сальвы) и капосантои (гребешки), обычно с рисом, в изобилии присутствуют во время Великого поста. Местные жители также закупают моллюсков из Превезы, с изысканного производства амвракикос, в то время как другие морепродукты, такие как морские ежи, просфориты и т.д., употребляются только в качестве закуски, когда они есть на рынке острова, поскольку удовлетворить потребности большой семьи непросто.
Фруктов здесь мало, в зависимости от сезона. Здесь можно найти инжир и местный сорт столового винограда «Патрино» («πατρινό»), много айвы и миндаля, но мало цитрусовых, в основном на равнине курортного Нидри. Также особенно вкусен особый сорт груш онадес ( (οι ονάδες) с коричневой сочной мякотью, некоторые горные яблоки и небольшие ароматные дыни, которые выращивают в Ператии и Плагии (на противоположном берегу Акарнании, поскольку дороги к ним нет. В прошлом желанным подарком для детей были бананы, которые взрослые привозили из Афин.
Мясо обычно готовят с макаронами, рисом и картофелем или в виде супов. В деревнях мясо едят реже, чем в сельской местности, где есть мясники, и его можно купить в любое время. Мясники делают знаменитую воздушную салями и свиные колбаски. Лефкадская салями с лёгким ароматом чеснока и цельного перца давно вышла за пределы острова.
В сельских домах часто держат две-три козы и ни одной овцы, чтобы кормить детей молоком и делать домашний сыр. Об организованном животноводстве говорить не приходится. Только на полях, в Скаросе, были небольшие стада, но их производства едва хватало на местные нужды. Помимо сыра кефалотири, в городских продуктовых магазинах можно найти сфину – разновидность (в основном овечьей) феты с противоположного побережья.
В деревнях нет такой роскоши, как кондитерская! Зато в домах есть петимези, судзукия, высушенные на солнце мусталеври и сикомагиды — пироги из сушёного инжира с миндалём и специями, которые круглый год хранят завёрнутыми в виноградные листья.
На острове, можно найти выпечку, есть две местные кондитерские с превосходными сладостями: пахлавой, кантаифи, галактобуреко, миндальный пирог и многими другими сладостями, которые, однако, не менее изысканны и аутентичны и остаются в памяти каждого, кто их попробовал.
Типичным угощением является сумада (σουμάδα) концентрированный сироп из горького миндаля, который освежает во время воскресных прогулок вместе с кориандровыми сухариками. Миндальные пастели и мандолато (μαντολάτο) нуга с мёдом и миндалём, кстати многие рецепты держатся в строжайшем секрете жителями острова.
Короче говоря, стоит упомянуть о мелочах, которые продаются в городе Лефкада в качестве закуски. Зимой можно найти маленьких варёных крабов из реки, тёплых, фаршированных . Весной – варёные дикие артишоки. Летом, помимо знаменитой общегреческой жареной кукурузы, кое-где можно купить небольшие пучки нута с зелёным горошком.
В заключение хотелось бы сказать, что остров Лефкада с его особым ландшафтом и уникальным морем и природой, воспетым Сикелианосом и Валаоритисом, имеет ярко выраженную кулинарную идентичность, соразмерную его духовным и народным традициям.
