Еда — настолько обыденная, в буквальном смысле повседневная вещь, что кажется: какая она есть, такая и была всегда. Но это заблуждение. В еде, как и во всём прочем, то и дело случаются перемены, порой весьма значительные.
Достаточно сказать, что ещё в правление Екатерины II, каких-то 200-250 лет назад, картофель в России был диковинкой, и приходилось издавать специальные указы, чтобы как-то его продвигать в массы. (Обычным же корнеплодом тогда была репа — потому-то в сказке дед сажает именно её, а не заморский «тортуфель», как выражалась великая императрица.)
То же можно сказать о помидорах, кукурузе и о многом другом.
Чтобы получше представить себе стародавнюю русскую пищу, скажем, конца XVII века (то есть времён молодости царя Петра), можно ознакомиться с чудным документом эпохи — «Расходной книгой патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699 года», изданной в конце XIX века большим любителем старины Андреем Титовым.
Там скрупулёзно, день за днём, описано, что ел патриарх и все те, кто имел отношение к его столу. Адриан, кстати, был последним патриархом дореволюционной русской православной церкви; после того как в 1700 году он умер, Пётр I приостановил эту линию, и следующий патриарх появился только в конце 1917 года.
Но это к слову. Знакомясь с патриаршим рационом, порой встречаешь самые скупые записи. Скажем, вот, 20 февраля, в первый день поста:
Святейший патриарх не кушал.
На следующий день:
Хлебец ситный. Калачик. Редька. Капуста с хреном.
На четвёртый день:
Хлебец саечный. Калачик.
И всё. Без слёз не взглянешь.
Но так, конечно, бывало не всегда. Чтобы показать амплитуду кулинарных колебаний, приведём перечень блюд, подававшихся на какой-нибудь большой праздник, на Пасху, Благовещенье или — почему бы нет — на Рождество, 25 декабря 1698 года.
На праздник Рождества Христова святейшему патриарху подано в келью столового кушанья:
- Папошник.
- Окунь росолной из живых.
- Сиг бочешной под хреном.
- Лодога бочешная под хреном.
- Уха зборная из живых.
- Уха плотичья из живых.
- Огнива белужьи в ухе.
- Капуста шетковая.
- Шти с тешею.
- 3 пирога долгих с кашей да с яицы.
- 2 пирога круглых с щучьи телесы.
- Пирог косой с сыром.
- Пироги подовыя с яицы.
- Пироги пышки.
- Оладьи путныя.
- Блюдо пирогов на троицкое дело.
- Блюдо пирогов карасей.
- Блюдо пряжья.
- Сырники.
- Селди свежия в тесте.
- Пирошки маленкия с телом.
- Яишница.
- Збитень.
- Щука колодка из живых.
- Лещ росолной из живых.
- Звено белужье ставное свежее.
- Щука паровая из живых.
- Линь паровой из живых.
- Стерлядь паровая из живых.
- Сиг паровой отворачиваной.
- Схаб белужей паровой свежей.
- Оладья телная.
- Семга под лимоны.
- Щука паровая свежая.
- Лещ паровой свежей.
- Стерлядь паровая свежая.
- Схаб белужей просолной.
- Оладья телная.
- Кисель холодной с сливками.
- Кисель гарячей с маслом.
- Схаб белужей паровой свежей.
- Пол-головы белужьи просолной.
- Пол-головы осетри.
- Лещ на масле из живых.
- Язь на масле из живых.
- Кашка малошная со пшеном сорочинским.
Вот уж пир так пир — и про половину блюд непонятно, что это вообще такое...
Надо оговориться, что патриаршая трапеза, конечно, отличается от трапезы рядового человека и количеством и разнообразием блюд, да и не стоит забывать, что из-за священнических ограничений из неё полностью исключены мясо и птица, но всё же кое-что в ней говорит само за себя.
Прежде всего — какое-то безумное рыбное разнообразие. Не говоря уже о бездне всевозможных типов блюд, поражает само количество разных рыб, которые активно использовались на кухне. И это не только «статусные» осетровые, но и масса всего попроще, вплоть до самого простонародного снетка. Всего около трёх десятков пород.
Рыба
- Белорыбица
- Белуга
- Вырезуб
- Голавль
- Карась
- Лещ
- Линь
- Лодога, ладога (разновидность сига)
- Лосось (видимо, имеется в виду какая-то разновидность сёмги)
- Налим
- Окунь
- Осётр
- Пескарь
- Плотва
- Подлещик
- Севрюга
- Сельдь
- Сёмга
- Сиг
- Снеток, вандыш (по крайней мере, сейчас это разные названия одной рыбы)
- Сом
- Стерлядь
- Судак
- Сырть (известна также как рыбец)
- Шелеспёр, жерех, белесь (сейчас это разные названия одной рыбы)
- Щука
- Язь
Затем — изрядное количество грибных блюд. Это само по себе не удивляет, грибы и сейчас вполне привычны на нашем столе. Но есть одна странность: в отличие от рыбы, в этих блюдах, чаще всего, используются обобщающие названия: грибы варёные, грибы печёные, грибы на масле и так далее.
Отдельно обозначаются только сезонные (весенние) сморчки и опята, да круглогодичные грузди и рыжики. Видимо, это надо понимать так, что рыжики и грузди считались тогда особо ценными (либо слишком непохожими и требующими отдельного учёта), а всякие там трубчатые грибы вроде боровиков, подосиновиков и подберёзовиков сваливались в одну безликую грибную кучу, с которой и так всё понятно.
Что касается овощей и зелени, их перечень довольно ограничен.
Овощи и зелень
- Борщевик
- Горох
- Капуста
- Крапива
- Лук
- Мак
- Морковь
- Огурец
- Пастернак
- Редька
- Свекла
- Хрен
При этом королева овощного стола — это, конечно, капуста. Без неё, как говорится, день не день. Дальше следуют горох (варёный, тёртый, зобаный...) и огурцы, всё остальное гораздо реже удостаивается отдельного упоминания.
С фруктами-ягодами и орехами всё ещё более скупо.
Фрукты, ягоды и орехи
- Винная ягода (современное название — инжир)
- Изюм
- Клюква
- Лимон
- Малина
- Миндаль
- Чернослив
- Яблоки
Южные плоды, очевидно, шли, в основном, в виде сухофруктов, а из местных востребованнее всего были яблоки. Из наших ягод отдельно поминаются только малина и клюква.
Возвращаясь к рыбе и капусте, заметим, что самыми расхожими супами были уха и щи, с чудовищным разнообразием их неведомых их видов (как вам, например, назимая, сладкая или шаровая уха? а щи с соком, борщевые или с тёшей?).
Были, конечно, и другие супообразные блюда, например, калья, ботвинья или кавардак — настолько уже диковинные, что все они теперь требуют пояснений и расшифровок (см. ниже).
Сюда же отчасти примыкают кисели, которые тогда были не только десертными — с медовым отваром (сытой) или ягодой (клюквой), но и вполне себе сытными, со сливками и маслом, тем более, что варили их, в том числе, на овсе и горохе.
Кисель при этом был самым обычным напитком, по крайней мере, на патриаршем столе. Он непременно сопутствовал любой трапезе; из других напитков иногда встречается звар (что-то вроде современного сбитня — на меду и с пряностями), но только по праздникам. А так — кисель. Ни кваса, ни морса — ничего такого. (Остаётся только предположить, что подобное слишком простое питьё просто не заносили в документы? хотя звучит это довольно сомнительно.)
Ну и, конечно, как не вспомнить про выпечку. Одни только пироги чего стоят. Приказные, долгие, круглые, подовые, просыпные, рассольные, на троицкое дело. Пирог карась, косой, копытцем, пряженый и даже какой-то неведомый вендерский (возможно, венгерский?). И это не говоря уже про начинку, которая, разумеется, бывала самой разнообразной.
А вот что ещё пеклось, варилось и жарилось из теста.
Блюда из теста (хлеб, выпечка и т.д.)
- Блины (тонкие; красные; просыпные; с луком; с яйцами; с маслом)
- Галушки (грибные; с икрой; с пшеном)
- Гренки
- Дрочёна
- Икряник
- Калач (хомутинный; крупичатой муки)
- Калачик
- Каравай битый
- Кольцо (крупичатой муки; подрукавной муки)
- Кулебяка
- Лапша (молочная; гороховая; с гороховым отваром; кислая)
- Левашник
- Манты (с пшеном и изюмом; в патоке)
- Оладьи (путные; тельные; в патоке)
- Папошник
- Пышки
- Рыба в тесте
- Хворост (под сахаром; мисенный)
- Хлеб (белый; братский)
- Хлебец (саечный; ситный; крупичатой муки)
- Ягодник
И напоследок, выборочно, перечень особо удивительных и незнакомых блюд с патриаршего стола с некоторыми пояснениями.
Редкости
Ботвинья с огурцами
Холодный суп с щавелем, зеленью, огурцами, квасом и рыбой. Патриарху подавали, в том числе, салатную ботвинью и даже — салатную с патокой, что бы это ни значило.
Варанчуг севрюжий
Разваренная севрюга, вынутая из бульона и уложенная на блюдо.
Визига под хреном
Некогда хорду осетровых рыб (визигу) высушивали, а потом использовали в кулинарии, например, в пирогах, но, как видим, могли и подавать как самостоятельное кушанье.
Грибы в тесте с изюмом и патокой
В общем случае грибы отваривают, потом обваливают в муке, окунают в жидкое пресное тесто для блинчиков, обваливают в хлебных крошках и жарят на масле. Очевидно, для сладкого варианта в тесто добавлялись изюм и патока.
Дрочёна на миндальном соке
Блюдо из яиц, замешанных на молоке (или, как в этом случае, на его ореховом заменителе) с мукой, крупой, и запечённое в печи.
Зварец гретый с пшеном, винной ягодой и изюмом
Напиток, сваренный на меду с пряностями и фруктами (винная ягода — инжир) и, по крайней мере, в этом случае, с кашей.
Звено лосося под зваром
Половина варёного лосося, подаваемая с соусом. В те времена бывали звары (взвары) двух типов: одни — сладкие напитки вроде современного компота или, может быть, сбитня, другие — пряные соусы к мясным и рыбным блюдам, их могли делать, например, на основе лука или клюквы.
Икра паюсная с ореховым маслом
У паюсной икры плоские и плотные икринки. Для этого икру засаливают прямо в ястыках (естественной оболочке), потом подсушивают, очищают и давят толкушками. Ореховое масло, очевидно, добавлялось для более нежного и изысканного вкуса.
Кавардак
Окрошка из вяленой рыбы.
Калья с огурцами
Жидкое блюдо с солеными огурцами (или лимонами), огуречным рассолом. Готовилась с кусочками паюсной икры и рыбой. В некотором роде прототип современных рассольников.
Караси
Пожаренные на растительном масле пирожки из пресного теста треугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками, например, из риса или пшена.
Каша зеленая с маслом
Каша из цельного ржаного зерна, достигшего восковой спелости (такое зерно —зеленого цвета).
Каша снетошная щипаная
Каша, сваренная на рыбном бульоне с мелкими кусочками вяленых снетков.
Каша ячневая с огурцами
Каша из ячневой (ячменной) крупы с добавлением огурцов.
Кисель горячий с маслом
Мучной — овсяной, ржаной или гороховый — кисель с растительным маслом.
Коливо
Сладкая каша из целых зёрен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым отваром (сытой) и сушеными фруктами.
Кружок тельной
Блюдо из рубленого филе разных рыб, готовится как обычное тельное, варится и нарезается кружками.
Кутья пшеничная с медом, изюмом и винными ягодами
Сладкая цельнозерновая каша с фруктами, традиционное блюдо на похороны и поминки. Для патриарха кутью готовили с изюмом и винными ягодами (то есть — инжиром).
Левашник
Пирожок из пресного сдобного теста (в пост — на
растительном масле) с начинкой из варенья или протертой фруктовой
массы (для левашей). Леваш — это фруктовая или ягодная пастила.
Манты с пшеном и изюмом
Манты, очевидно, заимствованы у тюркских народов. В традиционном варианте это изделие из теста с мясной начинкой, приготовленное на пару, но для патриарха, конечно, делался постный вариант блюда — например, с кашей и изюмом.
Оладья тельная
Оладья, выпеченная из рыбного фарша, вариант тельного.
Папошник
Сладкий хлеб из пшеничного дрожжевого теста.
Прикрошка тельная под огурцами
Сваренное тельное (блюдо из рыбного фарша), нарезанное и заправленное хреном или уксусом, солью и перцем, с добавлением огурцов.
Рыжики гретые с маковым соком
Прогретые с маковым соком (молочком) рыжики (скорее всего, солёные). Такой сок использовался в пост вместо сливочного масла, молока и сметаны.
Сбитень с телом и яйцами
Хорошо взбитое тельное с добавлением яиц.
Уха назимая
Холодная закуска, студень из крепкого рыбного бульона с кусками отварной рыбы.
Уха на сковороде
Рецепт неизвестен, но, видимо, это полужидкое блюдо, нечто вроде рыбного рагу. Для патриарха такую уху готовили из голавля, карася, линя, налима, пескаря, язя...
Уха сладкая с сахаром
Рецепт старинной сладкой ухи неизвестен. Если её готовили, как сейчас, то в неё шло вдвое больше моркови, чем в обычную уху (а ещё — пастернак и анис). Но, очевидно, туда добавлялся и сахар.
Хворост мисенный
Сладкое блюдо из полосок жареного пресного теста, политое мёдом или патокой, подавалось в мисках.
Щи со снетошным отваром и тёшей
Рыбные щи, сваренные на бульоне из сушёных снетков, с добавлением жирных рыбьих брюшек.
Щука свежая в капусте
На блюдо выкладывается кольцо тушёной квашеной капусты, в середину которого уложена жареная щука.