Сейчас картофель — один из самых привычных, базовых овощей, но так было далеко не всегда. Раньше главным нашим корнеплодом была, скорее, репа. Неслучайно хрестоматийная наша сказка — именно о ней, а вовсе не о картофеле.
На самом деле этот пришлый плод стал активно распространяться по России только с середины XIX века, а до того был, в общем, экзотикой. Характерны в этом смысле наставления о его разведении, выпущенные в 1765 году в правление Екатерины II.
По ним видно, что в ту пору картошка была не расхожим продуктом, а редкой диковинкой (у неё даже название ещё не устоялось — то ли это земляные яблоки, то ли ещё что), и забавлялась ею столичная публика, а простые люди из глубинки про неё слыхом не слыхивали.
Для того-то и приходилось объяснять, что это и с чем её едят — в буквальном смысле: в наставлениях приводятся некоторые кулинарные рецепты блюд с картофелем, которые при сильном желании можно даже воспроизвести.
Из наставлений о разведении картофеля
Название
Из перенесенных в Европу Американских плодов, ни который во всяком климате так хорошо не родится, и в рассуждении великой его пользы с посеваемым хлебом так несходен, как сей род земляных яблок, которые и земляными грушами, а в иных местах тортуфелями и картуфелями называются.
Распространение
Хотя сей овощ и в России, а собливо в Санктпетербурге и лежащих около оного Дворцовых и городских садах, также и у огородников доселе уже разводим был, но поныне между народа весьма мало его было.
Кулинарные советы
По всем опытам оные яблоки к пище человеческой оказались весьма здоровы, сытны и хорошего вкусу.
Предварительная обработка
К пище людям ополоскав отваривают их во-первых в воде, дабы легче кожу с них снять можно было.
Похлебки
Варят их в похлебках с мясом или рыбою.
Блины и тому подобное
Пекут из них блины, аладьи и караваи на молоке или сметане.
Пряженые кушанья
Пряженые, с маслом постным и коровьим вкусны ж и сытны.
Каша
Из толченых с крупою и молоком варят кашу и другие разные кушанья.
Толченка с горохом
Не без пользы ж будет оные готовить с толчеными в муку полевыми бобами и горохом, которые местами в России хорошо родятся, что сделает великую в хлебе замену.
Караваи, гречневики и прочее
Любопытные люди могут печением из них с пшеничною мукою и яицами караваев, с гречневою гречневиков, с гороховою и бобовою гороховиков и бобовиков опыт учинить: но как оные без масла и соли вкусу не имеют, то и к земляным яблокам такая ж приправа потребна.
Пшеничный хлеб
С сушеным картофелем
Некоторые, разрезав яблоки в частицы, сушили их в печах, потом мололи, и полученную от того муку мешали с пшеничною, и пекли хлебы, но неудачно.
С тертым отварным картофелем
Другие отваривали их, потом слупали кожу, растирали мелко на железной терке, примачивая водою, и смешав с пшеничною мукою, пекли хорошие хлебы; особливо вкус такого хлеба в похлебках весьма приятен и вместо того, что пшеничные хлебы на другой день черствеют, то печеные с земляными яблоками до третьего дня мягки и свежи остаются. Имущие брали три доли пшеничной муки, и одну долю яблок, что лучшая пропорция, а неимущие брали пополам муки и яблок, и также получали хорошие хлебы.
С тертым сырым картофелем
Третий способ к печению хлебов состоит в следующем: возьми жестяную доску, и сделай из нее терку с большими дырками, вделай ее в деревянные рамы, и вставь в ящик, нарочно к тому сделанный, в оный под терку подставь широкую чашу или блюдо. Потом яблоки обмыв прежде гораздо, три на терке, приливая на оную несколько воды; и как оных натерто столько, сколько к печению потребно, то тертое положи в мешок, повесь на ночь, чтобы вода сбежала, по утру смешай с пшеничною мукою и пеки, то получишь хорошие хлебы.
Ржаной хлеб с картофелем
Хотя чинили опыт и с ржаною мукою, токмо без удачи; но как Финны принуждены на случай недостатка хлебного, брать кору деревянную и коренья разные, то уже нужда научит и иного рода жито к тому брать, лишь бы достаточно оного было.
Картофельное вино
Можно и вино из земляных яблок делать и упражнявшиеся в том деле уверяют, что из одной четверти яблок, от шести до десяти бутылок ординарных, так хорошего вина, как бы из лучшего хлеба получали.