Бастурма – это вяленое мясо, пропитанное пряностями, деликатес, пришедший к нам из глубин истории. Бастурма из лосятины, благодаря своим уникальным вкусовым качествам, занимает особое место среди подобных мясных изделий. Ее насыщенный, чуть диковатый вкус и плотная, упругая текстура покорят любого гурмана. Процесс приготовления бастурмы – это искусство, требующее терпения и внимания к деталям. Но результат, поверьте, стоит затраченных усилий.
Ингредиенты:
Лосятина (вырезка или толстый край) – 1 кг
Соль крупного помола – 150-200 г (в зависимости от размера куска мяса)
Смесь специй для обваливания:
Пажитник молотый (чаман) – 50 г
Кориандр молотый – 30 г
Красный перец молотый (острый) – 20 г (количество регулируйте по вкусу)
Чеснок сушеный молотый – 10 г
Черный перец молотый – 10 г
Паприка сладкая – 10 г
Тмин молотый – 5 г (по желанию)
Зира молотая – 5 г (по желанию)
Вода кипяченая охлажденная – около 200-300 мл (для разведения чамана)
Коньяк или водка (по желанию) – 50 мл (для дезинфекции и придания аромата)
Подготовка мяса:
Выбор мяса: Для бастурмы лучше всего подойдет вырезка или толстый край лосятины. Мясо должно быть свежим, без прожилок и пленок.
Зачистка: Тщательно зачистите мясо от пленок, сухожилий и лишнего жира.
Формирование: Придайте куску мяса желаемую форму. Обычно это прямоугольник или продолговатый кусок, толщиной не более 5-7 см. Важно, чтобы кусок был относительно плоским, чтобы равномерно просолился и провялился.
Соление: В большую емкость насыпьте слой соли. Положите кусок мяса на соль и обильно засыпьте солью со всех сторон, тщательно втирая ее в поверхность. Убедитесь, что мясо полностью покрыто солью.
Под гнетом: Накройте мясо тарелкой или доской, а сверху поставьте груз (например, банку с водой или гирю). Это необходимо для того, чтобы из мяса вышла лишняя влага.
Соление в холодильнике: Поместите емкость с мясом в холодильник на 3-5 дней, в зависимости от толщины куска. Ежедневно сливайте образовавшуюся жидкость (рассол).
Приготовление смеси для обваливания (чамана):
Смешивание специй: В большой миске смешайте все сухие специи: пажитник, кориандр, красный перец, чеснок, черный перец, паприку, тмин и зиру (если используете).
Разведение чамана: Постепенно добавляйте охлажденную кипяченую воду в смесь специй, тщательно перемешивая, до получения густой, однородной пасты, напоминающей по консистенции густую сметану. Если хотите добавить коньяк или водку, добавьте их на этом этапе и хорошо перемешайте.
Настаивание чамана: Накройте миску с чаманом пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 12-24 часа для набухания и раскрытия ароматов специй.
Вяление бастурмы:
Промывка мяса: Достаньте мясо из холодильника, тщательно промойте его под проточной холодной водой, чтобы удалить остатки соли.
Вымачивание (по желанию): Если мясо получилось слишком соленым, вымочите его в холодной воде в течение нескольких часов, периодически меняя воду.
Высушивание: Обсушите мясо бумажными полотенцами.
Обмазывание чаманом: Обильно обмажьте кусок мяса со всех сторон приготовленным чаманом. Убедитесь, что вся поверхность мяса покрыта толстым слоем пасты из специй.
Вяление: Проделайте отверстие в одном из концов куска мяса и проденьте через него бечевку или веревку. Подвесьте мясо в хорошо проветриваемом, прохладном и темном месте. Идеально подойдет чердак, балкон или погреб. Важно, чтобы в месте вяления не было прямых солнечных лучей и высокой влажности.
Время вяления: Вялите бастурму в течение 2-4 недель, в зависимости от толщины куска и условий вяления. Готовность можно определить по плотности мяса. Бастурма должна быть упругой на ощупь и иметь темно-красный цвет.
Проверка на готовность: Периодически проверяйте бастурму на готовность. На разрезе мясо должно быть темно-красным, с плотной, упругой текстурой.
Хранение бастурмы:
Готовую бастурму храните в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу или хлопчатобумажную ткань. Срок хранения – несколько месяцев.
Советы и рекомендации:
Для придания бастурме более пикантного вкуса, добавьте в смесь специй немного острого перца чили.
Если вы не любите слишком соленую бастурму, уменьшите количество соли при засолке мяса.
В процессе вяления на поверхности бастурмы может появиться плесень. Это нормально. Просто удалите ее сухой тряпкой, смоченной в уксусе.
Нарезайте бастурму тонкими ломтиками и подавайте к столу в качестве закуски.
Бастурма из лосятины – это изысканное лакомство, которое станет украшением любого стола. Приготовьте ее однажды, и вы навсегда полюбите этот неповторимый вкус! Приятного аппетита!
Перейти на наш сайт: Kolchuga.ru
Подписывайтесь на наши социальные сети «Кольчуга»: ВК / YouTube / RuTube / ДЗЕН