Хрустящие ароматные огурчики из банки — традиционная зимняя закуска и обязательный компонент многих блюд.
Соль воды
Консервант солёных огурцов — хлорид натрия, то есть соль. Зеленцы заливают рассолом в ёмкостях (традиционно — в дубовых или берёзовых бочках) вместе с пряностями: смородиновым, вишнёвым или дубовым листом, укропом, хреном, чесноком. В результате брожения, или ферментации, образуется молочная кислота, и огурцы приобретают свой характерный кисловато-солёный вкус и хрустящую текстуру.
Совет
Горчица не только придаёт огурцам остроту, но и избавляет их от плесени.
Все равны как на подбор
Если в банке имеется уксус, то огурцы приготовлены по другому рецепту, они не солёные, а маринованные. Все огурчики должны быть как на подбор: для высшего сорта ГОСТ допускает различие плодов в размере не более 3 мм. И их должно быть не менее половины от объёма банки. Хлоридов — не больше 3,5%, пряностей — 12%.
Некислая закуска
Консервантом для маринованных огурцов выступает раствор уксусной кислоты. Часто в маринады добавляют и соль, и сахар, но больше для вкуса, чем для предохранения от порчи. Горячим маринадом заливают вымытые огурцы вместе с добавленными пряностями — укропом, перцем, горчицей. Затем консервы проходят пастеризацию — нагрев с целью уничтожения бактерий. Зеленцы пропитываются ароматным кисловатым соком и становятся хрустящими, не теряя в плотности.
Правильные консервы
Готовым огурцам положено быть одинакового размера, крепенькими, без морщинок и вмятин. Лучше, если продукт произведён из отечественного сырья. Вкус маринованных огурцов, согласно ГОСТу, должен быть «приятным, слабокислым или кислым, кисло-сладким, умеренно солёным, с ароматом пряностей». В правильных консервах содержится до 2% соли, уксуса — до 0,6%.
Совет
Чтобы на столе гарантированно оказались локальные огурцы, эксперты Роскачества советуют выбирать консервы, произведенные в период сбора огуречного урожая в нашей стране — с июня по сентябрь.
Для здоровья
О пользе консервированных огурцов наслышаны все; в большей степени это относится именно к солёным. Ферментация обогащает их полезными бактериями, которые не просто улучшают пищеварение, но и способствуют укреплению иммунитета, снижают уровень холестерина и помогают похудеть.
Целебным эликсиром оказывается и рассол: в него во время соления переходит множество полезных микроэлементов. А вот огуречный маринад как напиток доктора не советуют: уксус не спасает от интоксикации, да и витаминов в маринаде немного.
Размер и форма
Огурец — один из немногих плодов, который мы и едим в сыром виде и готовим, не дожидаясь полной спелости: созревая, он становится рыхлым, обрастает толстой кожурой, обзаводится крупными семенами и сильно теряет во вкусе. Не случайно даже название овоща происходит от греческого слова, в переводе означающего «незрелый».
По размеру
- Мини-корнишоны
Миниатюрные, двух-трёхдневные огурчики, не превышающие в длину 5 см. Их ещё называют пикули (от англ. pickles — маринованные овощи или соленья).
- Корнишоны
Маленькие и молоденькие, 5–9 см в длину, огурцы, формировавшиеся не более пяти дней.
- Огурцы для заготовок
Зеленцы «в самом расцвете сил» — 9–12 см в длину — золотой стандарт для любых заготовок.
Здравствуй, хруст!
И солёные, и маринованные огурцы чаще представлены просто закуской. А в составе блюд они не только обогащают вкус, но и делают более интересной их текстуру. Маринованные отлично сочетаются со свежими и отварными овощами в салатах, дополняют и мясо, и рыбу, могут быть ингредиентом классических соусов, таких как ремулад или релиш.
Солёная специализация
У солёных огурцов своя кулинарная «специализация». Без них не приготовить рассольников и солянок, они входят в классический рецепт соуса тартар, замечательно дополняют вкус варёного языка и мясных блюд, а в азу по-татарски помогают мясу стать мягким. Прекрасны они и с различными сортами рыбы (классика — бутерброд со шпротами), и с птицей. Многие предпочитают готовить традиционные салаты, такие как винегрет или оливье, именно с солёными огурцами.
Всё в дело
Когда огурцы съедены, рассол или маринад тоже можно использовать. В рассоле хорошо мариновать мясо и курицу, готовить на его основе мучные блюда и выпечку — от блинов до печенья и хлеба. А маринад пригодится вместо уксуса — в салатных заправках, соусах, супах.
Совет
Чтобы сохранить огуречный рассол или маринад, заморозьте жидкость в небольших емкостях или формочках для льда и доставайте по мере необходимости.
Можно бесконечно спорить, какие именно огурцы — солёные или маринованные — полагается класть в правильный салат оливье. Но в том, что они непременно должны быть на нашем столе, никто не сомневается. Успейте купить сезонные хрустящие огурчики в «Ленте» по весьма выгодным ценам. Сейчас самое время сделать заготовки на зиму, чтобы сохранить аромат и вкус лета.