И почему одна и та же пачка может звучать по-разному.
Когда кофе попадает к вам в чашку — он проходит длинный путь: от зерна до чашки. Но последний шаг, способ приготовления, не менее важен.
Метод заваривания, температура и время экстракции работают как команда. Они управляют тем, сколько вкуса кофе отдаст воде — и как именно он будет звучать.
Давайте разберем самые популярные способы приготовления, и то, как каждый из них влияет на вкус.
Способы заваривания и что они дают чашке
1. Пуровер (V60, Kalita, Chemex)
Метод ручного пролива через бумажный фильтр. Вода проходит через слой кофе равномерно, при этом вы полностью контролируете скорость, направление и объём пролива. Этот способ максимально раскрывает терруар.
Что в чашке: чистый вкус, высокая кислотность, хорошая прозрачность и аромат. Структура мягкая, тело — среднее.
Температура воды: 92–96 °C
Время заваривания: 2:30–3:30
2. Иммерсия.
Метод полного погружения: кофе контактирует с водой на протяжении всей экстракции (3-4 минуты).
Этим методом кофе можно заварить во френч-прессе, в обычной чашке или иммерсионной воронке.
Что в чашке: плотное тело, округлая текстура, меньше кислотности и больше сладости. Вкус более «обволакивающий».
Заваривание в чашке (Cup Brew / Каппинг) – самый распространённый иммерсионный способ заваривания, самый простой и честный. Молотый кофе заливается прямо в чашке, настаивается несколько минут, после чего снимается "корочка" сверху и напиток готов. Этот же метод используют профессионалы при дегустациях кофе — каппингах.
Что в чашке: полное раскрытие вкусового профиля, максимум телесности, ароматов и послевкусия. Часто слышны все оттенки — и лучшие, и слабые.
Температура воды: 95 °C
Время заваривания: 4:00
3. Эспрессо
Самый концентрированный метод: вода под высоким давлением (9 бар) проходит через компактную таблетку молотого кофе. Всё происходит в эспрессо-машине, быстро и под контролем.
Что в чашке: насыщенность, яркое послевкусие, плотная текстура, высокая сладость и интенсивность. Больше всего растворённых веществ в одном объёме. Больше подходит, как кофейная основа для напитков.
Температура воды: 91-96 °C
Время заваривания: 25–30 секунд
4. Аэропресс
Универсальный и гибкий способ с элементами давления. Даёт возможность экспериментировать с температурой, временем и техникой заваривания. Можно делать как плотный, так и чистый кофе.
Что в чашке: мягкая кислотность, средняя плотность, баланс между сладостью и фруктовостью. Может напоминать как фильтр, так и эспрессо — в зависимости от рецепта.
Температура воды: 85–94 °C
Время заваривания: 1:30–2:30
Как температура влияет на экстракцию
Температура — это не просто «горячо» или «тепло». Это точный инструмент. Она определяет, какие вещества из кофе перейдут в воду, а какие останутся.
Слишком горячо (98–100 °C): кофе экстрагируется слишком быстро, появляется горечь, сгорают тонкие ноты.
Слишком холодно (ниже 85 °C): экстракция не завершена, кофе получается плоским, недоразвитым.
Оптимально: 90–96 °C — большинство сортов раскрываются именно в этом диапазоне.
Чем светлее обжарка — тем горячее может быть вода. Чем темнее — тем осторожнее с температурой, чтобы не извлечь лишнюю горечь.
Заваривание — это не просто шаг в приготовлении кофе. Это способ выразить его суть. Один и тот же сорт, приготовленный разными способами, звучит по-разному: где-то раскрывается его кислотность, где-то — сладость, где-то — глубина и плотность.
Температура, помол, время и техника — это всё инструменты. И каждый из них может сделать чашку выдающейся или разочаровывающей.
Кстати, мы сейчас снимаем серию коротких видео про разные способы заваривания — покажем всё просто, понятно и наглядно. Совсем скоро они появятся в блоге, следите за обновлениями!