Когда мы слышим о высокой кухне, то часто представляем сложные рецепты и редкие продукты, но на самом деле секрет многих шефов — в простых ингредиентах и любимых специях.
Рассказываем, какие пряности добавить в блюда, чтобы получилось не хуже, чем в ресторане (и даже лучше).
Сушеный укроп
Российский бренд-шеф известного холдинга White Rabbit Владимир Мухин любит смешивать простые, деревенские продукты и травы с блюдами высокой кухни. В его арсенале есть рецепты супа с крапивой, редьки с медом и других необычных блюд.
В интервью шеф не раз отмечал, что многие его кулинарные секреты пришли из детства. Например, на юге России, откуда он родом, раков варят в молочном соусе с пряностями.
Мухин помнит, как отец всегда готовил их в жидкой сметане с сухим укропом. Такое сочетание давало необычный привкус топленого молока.
Сушеный укроп используется в качестве приправы к различным блюдам, включая супы, вторые блюда, салаты, соусы и маринады. Особенно он хорош с рыбой, например с лососем.
Важно: в отличие от семян, зелень укропа (в том числе сушеная) добавляется в конце приготовления, чтобы сохранить аромат.
Перец эспелет
Британский знаменитый шеф Джейми Оливер убежден, что Espelette (эспелетовый) перец — это третья специя сразу после соли и черного перца. Его фруктовый, дымный и слегка пряный вкус подходит для салатов, овощей, пасты и сырных блюд.
Эспелет выращивают только в одном регионе Франции и часто используют в баскской кухне: например, в блюдах вроде пиперады (овощного рагу) и мармитако (запеченной рыбы).
Чили и паприка
Гордон Рамзи предпочитает жгучие, яркие специи. Например, перец алеппо, смеси на основе паприки и корицы, молотый чили. Рамзи также использует сухие травы, например укроп, петрушку, майоран или базилик.
В пряностях шеф отдает предпочтение свежемолотым специям, чтобы максимально раскрыть их аромат и вкус.
Кроме того, шеф любит эксперименты. На его кухне кардамон может пойти в суп, чили — в маринад на основе кофе к стейкам, имбирь в чизкейк, а сумах в печенье.
Куркума
Куркума давно вышла за пределы индийской кухни. Если раньше она ассоциировалась в первую очередь с карри и аюрведой, то сегодня эту специю активно используют шефы по всему миру.
Американский шеф-повар с индийскими корнями Маннит Чаухан называет куркуму солнечной специей и добавляет в большинство повседневных блюд — омлеты, маринады, супы, напитки и выпечку.
Французские шефы часто используют куркуму в рыбных маринадах и соусах, особенно в сочетании с лаймом, фенхелем и кориандром. Специя добавляет блюдам не только яркий цвет, но и сложный, слегка терпкий вкус с цитрусовыми нотками.
На Ближнем Востоке куркума давно используется в рисовых и мясных блюдах, а современные повара адаптируют ее и для сладких позиций — турецкие кондитеры добавляют пряность в бисквиты и кремы.
Куркуму также часто используют в приготовлении напитков и смузи. Золотое молоко прочно вошло в тренды по всему миру не только у известных шефов.
Корица
Мировые шефы используют корицу в самых разных рецептах: от десертов до мясных маринадов и сложных соусов.
Например, Джейми Оливер добавляет пряность в супы и тушеные овощи. Один из его популярных приемов — цельная корица в бобовых блюдах. Он кладет палочку корицы в чечевичный суп с помидорами и сладким перцем.
Известный российский шеф-повар Василий Емельяненко в своих рецептах также использует корицу в нестандартных сочетаниях. Например, в паре с квашеной капустой. Пряность смягчает кислинку и придает приятную сладость соленьям.
В Европе корица часто появляется в сырных и овощных закусках. Французские и испанские шефы экспериментируют с ней в соленых соусах — например, сливочный соус с корицей подают к запеченной тыкве или пасте с козьим сыром.
Мировые шефы также часто используют не одну специю, а создают свои смеси, комбинируя текстуры и ароматы.
Мы в «Больше специй» тоже любим как классические, так и новые сочетания, поэтому сами придумываем пряные смеси для напитков, салатов, рыбы, мяса и круп. Попробуйте и найдите свою новую любимую приправу на нашем сайте.