Когда-то на Руси икру выбрасывали или скармливали собакам. Прошло несколько столетий, и этот «рыбный мусор» стал одним из главных символов страны. Блюдо подавали к царскому столу, им угощали иностранные делегации, а на выручку от экспорта Пётр I даже смог построить флот. Как же вышло, что доселе никому не известная икра превратилась в деликатес, позволить который сегодня себе может далеко не каждый? Рассказываем в статье.
Платили дань рыбой
Во времена, когда ловля рыбы только становилась ремеслом, а необъятные просторы рек кишели гигантами, на Руси начался промысел икры. Спустя пару столетий, в XIII веке, осетровую икру стали завозить по водным торговым путям и в Новгород. В княжеской среде она быстро стала набирать популярность. На тот момент не было способов сохранить её свежей – продукт портился очень быстро, потому и есть приходилось сразу после вылова рыбы. Всё это только подогревало интерес к необычной пище.
Но настоящий «икорный переворот» произошёл позже, в середине XVI века, когда Иван Грозный захватил Казань и Астраханское ханство. Возглавившего ханство Дервиш-Али обязали включить в дань рыбу. Ежегодно в казну должны были поступать 3 тысячи крупных осетров и белуг – в свежем и солёном виде. Учитывая, что вес одного осетра мог достигать 200 килограммов, в столицу отправляли сотни тонн.
Через 2 года Астрахань окончательно вошла в состав русского государства, и рыбацкие угодья на Волге и Каспии оказались в русских руках. Так началась вековая монополия: чёрная икра превратилась в продукт царской привилегии. Не зря осетров на Руси называли «красной рыбой» – не за цвет, а за ценность.
Не знали, что делать с икрой
Со временем икра вошла и в простонародный обиход. Но у каждого слоя общества она была своей. В XVII веке историк Николай Костомаров писал:
«Свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская – раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины».
Существуют даже свидетельства о том, что в отдельных регионах икру скармливали собакам или выбрасывали – просто потому, что не знали, как её обрабатывать и хранить.
В Европе этот продукт тоже был в диковинку. Один из монархов, получивший чудный русский подарок, даже приказал сварить его. Не разобрался, как есть. Но были и те, кто быстро понял ценность икры: голландцы организовали поставки деликатеса из Архангельска в Италию. Туда шли «икряные корабли», как их называли в документах. Из Италии суда возвращались в Амстердам.
Разошлась по всей Европе
Европейцы действительно полюбили икру. Английский посланник Джайлс Флетчер писал:
«Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские, отправляют много икры в Италию и Испанию».
Флорентийцы в 1654 году даже просили у царя «икряной откуп», обязуясь выкупать по 400 бочек в год. Но Москва отказала – эта привилегия уже была у проверенных купцов из Голландии.
Икорный промысел на Волге тем временем набирал обороты – добывали по 50 тысяч тонн осетровой рыбы каждый год. По указу Алексея Михайловича была установлена первая система регулирования рыболовства. Личный врач царя, англичанин Самуэль Коллинз, наблюдая за технологией приготовления икры, описал, как «московиты» солят икру:
«…очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою».
«Космические» показатели
«Свежая солёная», по его словам, была особенно вкусной, но скоропортящейся – именно её и ели на царских пирах. Рыбу доставляли ко двору живьём и спешно разделывали, извлекая деликатес. Позже появилась особая «троичная» икра, получившая название из-за способа доставки – на почтовых тройках. На Урале в XVIII веке икру первого зимнего лова к рождественским праздникам отправляли в подарок императору.
Тогда она стала не просто продуктом, а стратегическим ресурсом – аналогом сегодняшней нефти. Доходы от её экспорта позволили Петру I построить флот. Оптовая цена икры росла не по дням, а по часам: если пуд икры в 1770 году стоил 2 рубля, к 1894 году цена выросла до 100 рублей.
Вскоре разработали технологию консервирования икры для продления её срока годности. Икорный экспорт взлетел – за 24 года показатели выросли в 140 раз. На Западе «русская икра» стала брендом, ценившимся на вес золота. Доходило до курьёзов: американские компании продавали свою продукцию под названием «Russian Caviar» («Русская икра»).
Еда богачей
Однако на внутреннем рынке икры оставалось всё меньше. В СССР она превратилась в деликатес для избранных и дипломатический атрибут – на Брест-Литовские переговоры делегация из Петрограда привезла икру по старой традиции.
В послевоенные годы икра и вовсе стала товаром редким. В ресторанах продавалась с наценкой, а на прилавках появлялась не всегда. В 70-80-х её можно было заполучить лишь в составе продуктового заказа. А вот в валютных магазинах она никогда не исчезала.
С распадом СССР российская икорная монополия окончательно ушла в прошлое. Сегодня вылов всех видов осетровых запрещён – их разводят на фермах по всему миру. И всё же многие иностранцы до сих пор считают икру русским блюдом.
Друзья, если вам понравилась статья, ставьте «лайк» и подписывайтесь на канал «Ямал-Медиа». Здесь мы ежедневно публикуем интересные статьи и видео о жизни на Крайнем Севере и не только, а также увлекательные факты и истории, происходящие на планете Земля.
Читайте также: