Сидр — один из самых простых и благородных способов переработки яблок. В Европе это традиционный фермерский напиток, а у нас пока редкость. Между тем, для его приготовления не нужны экзотические ингредиенты — только яблоки, чистота и немного терпения.
⚖ Сорта и баланс
Для хорошего сидра нужна правильная комбинация вкусов. Используются сладкие (например, Медуница, Лобо), кислые (Антоновка, Богатырь) и терпкие сорта. Идеальная формула: 50% сладких, 30% кислых, 20% терпких. Терпкость — важный компонент вкуса, но если таких яблок нет, можно обойтись классикой.
Плоды должны быть спелыми, без гнили. Мытые, но не слишком: на кожице живут природные дрожжи, они могут запустить брожение.
🧃 Сок — основа
Яблоки моются, дробятся (важно не повредить косточки — иначе вкус испортится), а затем отжимаются на прессе. Полученный сок процеживается и сливается в бродильную ёмкость, не доливая 10–15% объёма — нужно место для пены.
🍾 Брожение и дозревание
Брожение занимает 7–30 дней при температуре 16–20 °C. Используются дикие дрожжи или специальные винные. Гидрозатвор обязателен — он препятствует доступу кислорода и защищает от уксусного брожения.
После окончания активного брожения сидр снимается с осадка, фильтруется и отправляется на дозревание — от 1 до 3 месяцев. Можно карбонизировать (газировать) естественным способом: добавить немного сахара при розливе и плотно закупорить бутылки.
🔧 Оборудование
— Дробилка для яблок (желательно с защитой от повреждения косточек)
— Пресс (ручной, гидравлический, шнековый)
— Бродильные ёмкости с гидрозатвором
— Фильтр
— Укупорочная машина
💡 Советы
Посуду и оборудование нужно дезинфицировать.
Никогда не фильтруйте сидр через ткань — это риск заражения.
Если брожение затянулось, стоит проверить плотность: возможно, сахара уже нет, а активность “мнимо высокая”.
🛠 Идеальный помощник
Оборудование Форком позволяет делать сидр без лишней возни. Особенно важна технология дробления: ножи не повреждают косточки, не давая горечи, а корпус из пищевой нержавеющей стали сохраняет чистый вкус. Это важно, когда речь идёт о ферментированных напитках.