Диабетики знают, что скачки глюкозы в крови зависят от количества углеводов в еде. Однако, сахара в блюдах не остаются в неизменном виде, а претерпевают сложные и разнообразные превращения, которые влияют не только на текстуру, вкус, но и усвояемость углеводов.
Сложные и простые сахара способны менять физико-химические свойства при хранении и переработке. Эти изменения зависят от типа углеводов и других факторов:
- влажности;
- температуры;
- кислорода;
- рН среды;
- присутствия ферментов.
Большую роль играет наличие в блюдах других компонентов, которые взаимодействуют с углеводами – липидов, белков и органических кислот.
Вот что стоит учитывать людям, болеющим диабетом:
- Многие биохимические процессы запускают находящиеся в продуктах ферменты. Например, в зерне, яйцах, плодах, ягодах, овощах, крупе и муке при долгом хранении расходуются питательные вещества, включая сахара. В результате уменьшается масса и снижается пищевая ценность. Подобные изменения называют «дыханием» продуктов питания.
- Если нагревать ди- и полисахариды, то под воздействием кислот или ферментов они распадаются на более простые по составу моносахариды. Процесс, который называют «гидролизом», происходит, когда мы варим кисель, компот или запекаем яблоки с сахаром. Сложные и простые сахара оказывают негативное влияние на диабет, но моносахариды вызывают более резкий скачок глюкозы.
- В некоторых блюдах, особенно там, где есть дрожжи – например, в тесте для хлеба, – бактерии съедают некоторое количество сахара, чтобы использовать его для процесса ферментации. В готовой еде сахара будет меньше, но ненамного. Вот почему ферментированные продукты имеют практически такой же гликемический индекс, как и свежие.
- Если блюдо долго стоит на открытом воздухе или его готовят при высокой температуре, влага постепенно испаряется. Вода из еды уходит, удельный вес уменьшается, но концентрация сахара при этом становится больше.
- Продукты со сложными углеводами вроде клетчатки полезны при диабете, так как не приводят к резким скачкам глюкозы в крови. Чтобы такая еда дольше не теряла своих свойств, ее нужно хранить в прохладном, темном, сухом месте, используя герметичные контейнеры и упаковки.
Если хотите быть уверенным, как влияет блюдо на состояние здоровья, не забывайте измерять уровень глюкозы в крови!
Информация, представленная в материале, не является медицинской консультацией и не может заменить визит к врачу.