В 1937 году СССР считался уже страной, в которой развивается промышленность, а в 1935 году Иосиф Виссарионович сказал свою знаменитую фразу: «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее. А когда весело живется, работа спорится… Если бы у нас жилось плохо, неприглядно, невесело, то никакого стахановского движения не было бы у нас».
Перестраивался быт, уже недостаточно для столовых иметь в меню «массовые», упрощенные блюда. Нужно, вооружившись кулинарной техникой, разнообразить кухню. Задачей настоящей книги является практическая помощь кулинарам в организации этой работы по выпуску улучшенных блюд. Книга, которую мы сегодня посмотрим, называется «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта». Автор А.С. Иванов, под редакцией О.А. Байкова. Год выхода — 1937.
В книге 225 страниц, и предусмотрены самые разные блюда, смотрите сами. Здесь и бульоны, и различные супы, вторые из дичи и птицы, мяса. Есть гарниры и соусы, простите, «соуса», холодные закуски для буфетов, сладкие блюда и даже торты в целом виде.
Книга эта рассчитана на поваров, «имеющих уже навыки в приготовлении различных блюд», автор не пускается в объяснения для сохранения места. Все веса в брутто, масло топленное если не указывается иное.
Книга подробная, есть таблицы расчетов выходов норм и отходов, вот для примера на мясо и субпродукты. Обратите внимание вымя, солонина. Сейчас даже не представить их использование в общепите.
Описаны кулинарные приемы: брезерование, припускание, пассеровка и т.д.
Бульоны
Бульоны предполагается варить белый — для прозрачных супов, и красный — для соусов, ну и рыбный. Кости рекомендуют варить в одном котле, а мясо и овощи — в другом, ведь время на их приготовление нужно разное.
Приведу пример приготовления льезона, он в этом же разделе, служит для заправки супа и увеличения его питательности. Яично-мучной льезон идет для панировки.
Прозрачные супы
Это консоме - чистые бульоны, подают с кулебяками, гренками, кнелями, пельменями, яйцом или пирожками. Или же можно подать бульоны с гарнирами.
Пюреобразные супы
Ингредиенты для них протирают через миллиметровую решетку. Представляете суп из спаржи в железнодорожной столовой? А вот суп-крем из перловой крупы интересен.
Заправочные супы
Самые распространенные, их готовят со спассерованными кореньями, заправляют льезоном, спассерованной мукой или сметаной. Могут быть крупяными, овощными или молочными.
Супы холодные
В жаркие дни незаменимы, освежают и насыщают. И это не только окрошка! А если окрошка, то непростая.
Вторые вегетарианские блюда
Не забыли о тех, кто не ест мясо! Для них весьма разнообразное меню, где и котлеты, и зразы, и рагу, и многое другое.
Каши, пудинги
Завтрак, вкусный и сытный, с кашей, залог хорошего дня!
Вторые мясные блюда
При их приготовлении рекомендуют уделять большое внимание соусам. Основные красные — сварены на телячьем бульоне, и белые — на светлом бульоне со спассерованной мукой. Кроме прочего, из красного бульона готовят ланспик. Этот раздел огромный, выбрала лишь несколько блюд посмотреть, и кстати рецепт с кабачком, тоже есть.
Вторые блюда из дичи и птицы
Вторые блюда из голья
Это раздел содержит рецепты блюд из ливера, потрошков и прочего и прочего.
Вторые рыбные блюда
Содержат блюда из рыбы, в том числе осетровых, судака, щуки, палтуса, сазана, леща и форели, и это я не все перечислила.
Гарниры
Гарниры это не только пюрешка и гречка, да еще макароны! Это целое искусство! Картофель "Пушкин" или картофель англез. Вам что больше по душе?
Соуса
Да-да! Так и пишут! С ударением на последний слог.
Холодные закуски для буфетов
Это те блюда, как скажет один мой уважаемый подписчик, под холодненькую, в графинчике хорошо. Поезд чух-чух, посуда тоненько звенит... Здесь, конечно, селедка с гарниром и поросенок с хреном. Хотя вот с меню советской столовой не вяжется...
Сардин 5 шт. на порцию, шпрот — 10. И к тем, и другим свежего огурчика. А балыка белорыбьего и семги по 100 г.
Бутерброды
Бутербродов вообще 37 видов. С медом, шпротами, селедкой, балыком, килькой, с икрой и сыром. Принцип один, берем хлеб пшеничный и что-то сверху.
Заказные блюда
Этот раздел про что-то на богатом, тут и осетры и индюки и стерлядь и лососина. Это вероятно блюда для банкетов и различных праздников.
Хрустат, это несъедобный постамент для блюд, которые используют как украшение банкетного стола.
Пироги, тесто и фарш
Здесь различное тесто, для кулебяк, пельменей, чебуреков, пирогов и блинов. Есть разъяснения как правильно формовать.
И различные фарши для начинок
Сладкие блюда
Ну и как без сладкого! Здесь не только выпечка, но и кисели и компоты, фруктовые салаты, пудинги, суфле, кремы, вафли, мазурки, муссы, пломбиры.
Торты
Торты в целом виде. возможно для подачи целиком или кусками. В этом же разделе какао, кофе, шоколад и гоголь-моголь.
Вот такая книга, конечно, я привела не все рецепты, но постаралась большинство из них охватить. Самое интересное, что, несмотря на всё это великолепие, культуролог Ирина Глущенко пишет, что жалобные книги периода 30-х годов, именно жалобные книги вагонов-ресторанов, это особое искусство! В них содержатся жалобы пассажиров на недолжное обслуживание и ответы заведующих вагонами-ресторанами! Подумайте только, еще недавно большинство из пассажиров не ело ничего слаще моркови, а сегодня безошибочно отличают на вкус балык от севрюги, щуку от судака и недовольны обслуживанием типа «жричЁдают».
Вот такие экивоки, дорогие мои!
