Ирина Годунова, канд.биол.наук, почетный член ССЭР
В виноделии/виноградарстве есть такая операция - «зеленый сбор» (Vendange vert, фр.). При этом зеленые грозди срезают, чтобы сократить урожайность и повысить качество оставшихся на лозе ягод.
Когда первый раз видишь эту картину, сердце сжимается! Лежат бедные, ни в чем не повинные, никому не нужные, гроздочки на земле.
Но они могут приносить пользу и не зря родились на Свет!
Зеленые ягоды можно использовать по-разному.
Например, как источник кислот для подкисления будущего сусла. И это актуально в связи с потеплением климата!
Этот прием давно используют многие виноделы в жарких регионах.
За 3 недели собирается невызревший виноград, который хранится при низкой температуре и, желательно, под инертным газом до основной уборки.
Правда, есть вероятность получить зеленые тона в органолептике. Целые ягоды точно будут передавать суслу зеленые танины, овощные и травянистые ноты.
А если брать только сок? Он содержит очень много кислоты и мелкие, не сформированные «полу-танины», которые в силу своих сильных антиоксидантных свойств быстро окисляются и выпадают в осадок.
И это не фантазии. Сейчас в связи с потеплением климата и потерей кислоты в ягодах, активизировались исследования, которые позволят минимизировать «зеленый» эффект и более безопасно использовать сок для подкисления сусла.
Во всех странах, особенно на юге, зеленый виноград издавна использовали в кулинарии.
В жарких средиземноморских регионах, на юго-востоке Турции, в Ливане, в Узбекистане столетиями делают приправу из несброженного сока зеленого винограда. Именно сока без алкоголя, что важно в силу религиозных особенностей этих стран.
Его используют как заменитель уксуса и лимонного сока, для улучшения вкуса традиционных блюд, салатов, закусок, в качестве ингредиентов при производстве различных напитков, как средство, помогающее справиться с тяжелой, жирной пищей.
Этот продукт производится в Мире десятки, даже сотни лет и в разных странах он называется по-разному. Но все крутится вокруг выражения: «зеленый сок».
По-французски он называется «Verjuice» (verjus), по-испански — «Agraz», по-итальянски — «Agresto», по-турецки — «Koruk», а на персидском — «Abbe-ghureh», Gur, на арабском - Hisrim. В Ливане верджус называется “Asir el hosrom”.
В Узбекистане - Гуроб (Гураоб = Guraob) и он считается гастрономическим специалитетом Самарканда, на юго-востоке страны. Его название происходит из таджикского языка (разновидность фарси) и означает "сок из зеленого фрукта".
Верджус, в основном, потребляется в Средиземноморском регионе, но последнее время он набирает все большую популярность и в западных странах.
Кстати, «Verjuice» - наиболее часто встречающееся название этой приправы в публикациях и в жизни на всех континентах.
Технологии производства немного отличаются, но базовые принципы остаются, рецепты передаются из поколения в поколение.
О верджусе написано множество статей – исследуют состав сока до и после изготовления приправы, выясняют какие сорта винограда лучше использовать, отрабатывают технологические приемы производства.
О гуробе сведения ограничиваются описанием процесса производства и кулинарными рецептами.
Хотя технологически эти продукты из зеленых виноградных ягод не идентичны, все же можно провести аналогию и предположить какие процессы идут в соке, независимо от зоны производства.
Исходные данные и базовые принципы
Используют грозди, которые остаются после «зеленого сбора» или которые просто срезают приблизительно на 40-45 день после завязывания ягод - до Verаison, то есть, до начала активного накопления сахаров.
Дальше – гребнеотделение, дробление, механическое осветление.
В целом, выход сока при прессовании незрелого винограда колеблется от 40 % до 60 %. Такой широкий диапазон вызван особенностям сорта винограда и датой уборки.
В соке в этот момент может содержаться:
- высокая концентрация яблочной (20-28 г/л) и винной кислот (10-17 г/л), при титруемой кислотности 30-38 г/л. Есть небольшое количество лимонной, янтарной и других кислот (мг/л). При этом рН 2,5-2,7 - и это очень кисло.
- фенольные соединения: флавонолы, флаван-3-ол, оксикоричные кислоты и бензойные кислоты (галловая кислота, кофейная кислота, кафтаровая кислота, катехин, эпикатехин, антоцианы, кверцетин и др.).
Данные по количеству общих полифенолов разняться: от 350 мг/л до 750 (мг/100 мл). Но в любом случае они есть, придают терпкость и это отличные антиоксиданты!
- Сахаристость сока около 40-50 г/л или 4-5 град. Brix.
То есть, исходные данные: высокая кислотность, комплекс антиоксидантов и низкая сахаристость.
Дальнейшие технологические приемы в разных странах отличаются, но сходятся в одном – нужно предотвратить спиртовое брожение. Сахара мало, но он есть. Малолактика при такой кислотности идти не будет.
Если будет доступ кислорода могут активизироваться уксуснокислые бактерии, они тоже умеют есть сахар.
Поэтому, до розлива по бутылкам, сок нагревают, чтобы убить микрофлору.
Температура и время нагревания разнятся – в каждой стране и у каждого производителя. Кто-то уваривает жидкость на открытом огне в течение 2 часов, кто-то нагревает до 85 град. в течение 15 минут.
В сок добавляют соль, как консервант.
Окисление тоже нужно минимизировать – бутылки герметично запечатывают.
В Турции в верджус добавляют оливковое масло для предотвращения контакта с воздухом.
Если провести короткую пастеризацию при 85 градусах 15 минут, слегка сульфитировать, сок может храниться несколько месяцев.
Это базовый рецепт.
В Узбекистане пошли дальше! И это самое интересное!
Уникальные условия производства формируют продукт, отличающийся от привычного верджуса! Это настоящий автохтон в мире "зеленого сока".
Здесь технология сложнее - гуроб разливают по бутылкам и кладут на крышу. В летние месяцы в этом регионе ну очень жарко, поэтому, температура в бутылке выше 40 градусов и может подниматься до 60 С! Она держится на протяжении всего летнего сезона.
Итак, что же происходит с гуробом при выдержке?
Если были соблюдены санитарные условия при производстве, розливе и укупорки сока, ни один из обычных видов брожения не должен начаться.
Иногда, уже после выдержки, в открытой бутылке может проявится активность микрофлоры. Дело в том, что яблочная кислота и сахара служат источником углевода и энергии для разных форм микроорганизмов, особенно для уксуснокислых бактерий.
На начальных этапах приготовления, в присутствии кислорода, идет активное окисление фенольных веществ с помощью фермента полифенолоксидазы, по крайней мере, до ее инактивации при нагревании. Продукты этой реакции окрашены в коричневый цвет.
При розливе небольшое количество кислорода попадает в сок и остаётся в над жидкостном пространстве бутылки. В этом случае, фенольные соединения, содержащиеся в соке, продолжают окисляться – сок приобретает стойкий коричневый цвет.
Более интенсивно этот процесс может идти при плохой укупорке и контакте с микродозами кислорода.
Но самая главная реакция, которая идет при выдержке сока в условиях повышенной температуры - реакция Майяра. В этом случае температура выше 40 градусов выступает в роли катализатора процессов.
Она идет между соединениями, содержащими аминную группу (белки, аминокислоты и пр.) и веществами с карбонильной группой - прежде всего, с сахарами. Эта реакция так и называется - сахароаминная.
Плюс под воздействием высокой температуры идет карамелизация сахаров.
В результате, накапливаются коричнево-медные продукты. Та же реакция идет при жарке мяса или выпечки хлеба.
Ученые затрудняются точно определить палитру веществ, которые образуются в результате этого комплексного процесса - вкусовых и ароматических. Но их точно больше 50-ти.
Главные ароматы, которые могут появиться: корочка ржаного хлеба, карамель, сливочные тона ириски, запах вареного риса и пр..
Для полноценного формирования узнаваемой и стойкой ароматики нужна достаточная концентрация сахаров - выше 6 г/л и она есть.
При более низкой концентрации эти тона слабо различимы.
Гуроб в Самарканде - главный друг плова.
Гуробом заправляют салаты, винегреты, лук для шашлыка, добавляют в напитки и так далее - полноценная замена уксуса или лимонного сока.
Высокий уровень кислот способствует активизации ферментов ЖКТ, что существенно облегчает контакт с жирной и белковой пищей.
Есть такая пословица: «Когда жизнь дает вам лимоны, сделайте лимонад».
А если жизнь подарила зеленый виноград? Ответ очевиден!
Особая благодарность Сергею Данилову за идею, предоставленные материалы и фотографии – большому знатоку узбекской кухни, виноделу и неравнодушному человеку!