Глядя на всё обилие на прилавках в продуктовых магазинах, задумываешься, не перепутал ли случайно магазин, сплошная химия (химия, реактивы, реагенты) с лейбой «made in заграница».
А. Табаков
В книге Гусаковского и Очкина "Технология и оборудование мясоконсервного производства" 1970 г. издания, в главе Сырье и пряности, позволю себе привести цитату, написано: "Разнообразное сырье, используемое для производства мясных и мясо-растительных консервов, разделяют на
основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, баранину, свинину, конину, оленину, кроличье, китовое, домашней птицы), субпродукты, животные жиры; к вспомогательному — бобовые, крупы,
макаронные изделия, овощи и растительные жиры. Вспомогательным сырьем являются также мука, сахар, крахмал, томатопродукты, химические материалы (поваренная соль и др.), объединяемые часто общим названием специи, и пряности". Благословенные времена.
Современные технологии мясных консервированных продуктов оперируют куда большим количеством видов сырья, правда, преимущественно вспомогательного. Давайте пройдёмся по ним и начнём с мяса и субпродуктов. Здесь отличия от 70-х годов незначительные (те же говядина, свинина, баранина, оленина, разнообразная птица) разве что консервированного китового мяса вы сейчас не встретите.
С 10 января 2022 г. в России действует запрет на промышленный вылов китообразных, но и до запрета не припомню, чтобы в постсоветской России выпускались такие консервы.
Помимо мяса и субпродуктов в консервировании, в зависимости от вида консервов и рецептуры, применяется животный и растительный жиры, последний при обжаривании ингредиентов.
Растительное сырьё. Здесь имеются в виду составляющая часть консервов мясо-растительных: бобовые, крупы, мука, крахмал, макаронные изделия и разнообразные овощи (картофель, лук, капуста, томаты и т.д.) Если с крупами и "прочими овощами", всё понятно, то касательно муки и крахмала, они используется, правда, всё реже, как загустители соусов и подлив, как влагоудерживающая составляющая и заменитель мяса при выработке фаршевых консервов. Почему реже?
С конца прошлого века им на смену пришли т.н. гидроколлоиды (те самые Е с цифрами в составе продукта), например, всевозможные "камеди" (не путать с comedy club): гуаровая камедь, (Е412), камедь рожкового дерева (Е410), камедь тары (Е417), прочие, альгинаты (Е401) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466) ... Не влезая в химические дебри, задача гидроколлоидов: увеличить выход готовой продукции за счёт снижения потерь при термообработке, улучшить консистенцию и увеличить сроки годности. "Ешки" не используются в производстве мясных кусковых и мясо-растительных консервах, по крайней мере, в нашем случае, зато широко применяются в производстве варёных колбасных изделий, придавая им привычную современному потребителю плотную и эластичную консистенцию, паштетов, ветчины, копчёных колбас и в некоторых видах консервов, обеспечивая желирование мясного бульона*.
*- недавно с рабочим визитом довелось побывать на одном из мясоперерабатывающих предприятий Алтайского края, выпускающего, кроме прочего, тушёное мясо марала. Взяв в руку банку и встряхнув её, не услышал ожидаемого "булькающего" звука. На моё почему с удивлением услышал ответ типа: Вы же знаете, ЧТО кладётся в тушенку, а чтобы не булькало, добавляем коллаген..." Я, конечно, знаю, что подразумевалось под словом "ЧТО". К сожалению, сейчас для многих производителей тушёнка - это не сам по себе продукт, а лишь небезвыгодный способ утилизации отходов мясопереработки. Настоящая кусковая тушёнка, если вы ее достали не из холодильника, должна "булькать", так что с загустителем производитель явно дал лишку.
Надо иметь в виду, что все эти Ешки нечасто применяются индивидуально. Гораздо чаще используются комбинированные препараты, т.н. многофункциональные стабилизационные системы, где эти ешки подобраны таким образом, чтобы дополнять, усиливать действие друг друга. Над разработкой таких стабилизационных систем работают известные зарубежные химические и биотехнологические компании, например: Rhodia (Франция), Danisco A/S (Дания), HANH (Германия)... Среди крупных мясопереработчиков не найти компании, которая бы не пользовалась этими благами научно-технического прогресса. О пользе или вреде этих добавок пусть скажут специалисты.
Еще одним видом сырья в современной мясопереработке вообще и консервировании в частности являются белки растительного происхождения.
Наиболее известным из растительных белков является, да-да, небезызвестный соевый белок. Освоение промышленного производства соевого белка началось еще в 30-е годы прошлого века, а к 80-м были разработаны функциональные соевые концентраты. Зачем нужна соя? Если отбросить красивые заявления (в определенной степени, это имеет место быть) о улучшении качественной составляющей мясного продукта, основная причина использования растительного белка - снижение себестоимости выпускаемой продукции. Набёрем в любом поисковике, например, соевый текстурат и видим: "соевый текстурат купить оптом .... - 70 руб./кг." А сколько стоит килограмм мяса? Не имея своего запаха и вкуса, соевый текстурат после замачивания и перемешивания с мясным сырьём приобретает его запах и вкус, замещая, таким образом, собой дорогостоящее мясное сырьё. Арифметика простая. Текстурированные соевые продукты применяются в основном при производстве тушёнки, фаршевых продуктов, а также рубленых полуфабрикатов (например, котлет) эконом-класса. Таким образом способность соевых белков к эмульгированию и их текстурирующие свойства в сочетании с низкой ценой делают их очень востребованными при производстве в т.ч. мясных консервов.
Белки животного происхождения. Цель их применения в производстве, по сути, та же самая - заместить собой дорогостоящую составляющую продукта - мясо. К животным белкам относятся: свиная шкурка, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и др. По сравнению с растительными белками, белки животные все-таки лучше сочетаются с мясным сырьём, все-таки плоть от плоти, но дефицит мясного сырья и его производной животных белков на фоне более низкой стоимости растительных белков, предопределили более широкое применение последних. Наиболее известным белком животного происхождения является желатин, содержащий такую считающуюся незаменимой аминокислоту, как гидроксипролин. И если на кухне он применяется с понятными любой хозяйке целью, то в производстве его задачи те же, что и у остальных белков животного происхождения: стабилизация, улучшение, удержание и, конечно, увеличение выхода готовой продукции.
Из всего вышесказанного ясно, что задача любого массового производства, произвести как можно больше с как можно более низкой себестоимостью и хорошо, если в процессе реализации этой цели производитель не скатывается к выпуску "тушёнки говяжьей сельской кусковой". Теперь, уважаемый читатель, глядя на полки магазина, заставленные тушёнкой, Вам достаточно посмотреть на цену, чтобы дальше можно было не смотреть на состав (написать можно всё что угодно, бумага стерпит). Качественное тушёное мясо - это просто чистое мясо, приготовленное особенным способом и меньше собственно мяса оно стоить не может по умолчанию.
Еще одна важная составляющая мясных консервированных изделий - это специи, ароматизаторы и красители. Традиционными и достаточными, на мой взгляд, для производства мясных консервов типа тушёнка или, скажем, фаршевые консервы являются такие специи, как: различные виды перца (черный, белый, душистый), лавровый лист, мускатный орех, кориандр, тмин. Иные пряности используются значительно реже. У натуральных специй есть один, если так можно выразиться недостаток, выражающийся в том, что под воздействием экстремально высоких температур во время стерилизации они могут несколько изменить не только свои цвет и вкус, но и повлиять на вкусовые качества и даже консистенцию самого продукта. Для любопытствующих ниже приведены некоторые виды пряностей и изменений, протекающих в них при термообработке.
Перец белый. В результате нагрева слабеет аромат, но усиливается острота.
Перец чёрный. Аналогично белому.
Перец душистый. Появляется (усиливается) горьковатый привкус.
Мускатный орех. Начинает горчить.
Тмин. Ослабевает аромат.
Кориандр. То же, что и с тмином.
Кардамон. Ослабление аромата и вкуса.
Сухой чеснок. Снижение интенсивности вкуса.
Вы, без сомнения, заметили, что во всех почти случаях происходит ослабление аромата и вкуса. На это обратили внимание и специалисты, отсюда новое направление - создание высококонцентрированных смесей, которые ведут себя более стабильно при высоких температурах. Не могу о них сказать ничего хорошего или плохого, мы в работе используем привычный всем, ограниченный рецептурой набор специй, что даёт и без химии отличный результат, в чём Вы всегда можете убедиться.
Касательно красителей. Большинство натуральных красителей теряют свою окраску уже при температурах 95-100 градусов, поэтому там, где они применяются (например, в фаршевых продуктах) применяются красители синтетические, такие как Е124 (Понсо), используемый в производстве копчёных колбас, ограниченно используемые Е128 (красный) и Е129 (красный очаровательный) и т.н. красный рисовый, получаемый в результате ферментации риса. Последний в России достаточно популярный, прежде всего, из-за своей дешевизне. Правда, по мнению отдельных исследователей он обладает высокой токсичностью. Ноябрьский мясоперерабатывающий цех красители не использует вовсе.