Кюфта-бозбаш — одно из самых ярких блюд кавказской кухни, насыщенное вкусами, ароматами и древними традициями. Оно представляет собой сытные мясные шарики, начинённые сушёным фруктом и приготовленные в наваристом бульоне с картофелем и нутом. Кюфта-бозбаш — это не просто суп или тефтели, это целое гастрономическое путешествие, которое стоит пройти хотя бы раз в жизни.
В этой статье я поделюсь с вами пошаговым рецептом классического кюфта-бозбаш, как его готовят в армянских и азербайджанских семьях, а также раскрою все важные тонкости: как не развалить кюфту, чем заменить нут, какие специи добавлять и что строго запрещено делать.
Что такое кюфта-бозбаш?
Название «кюфта» происходит от персидского слова «куфта», что означает «толчёное мясо». «Бозбаш» — это слово тюркского происхождения, дословно переводится как «светлая голова» (от боз — серый, светлый и баш — голова), вероятно, указывая на светлый бульон. Это блюдо объединяет множество культур Кавказа и Среднего Востока, и в каждой стране у него свой нюанс, но суть одна: крупные мясные кюфты, томлённые в ароматном бульоне.
Ингредиенты (на 5–6 порций)
Для кюфты:
- Говядина (лучше с жирком, лопатка или шея) — 700 г
- Лук репчатый — 2 крупных
- Крупа пшеничная (булгур или манка) — 2 ст. л.
- Курдючный жир (по желанию) — 50 г
- Сухой алыча (или слива, курага) — 5–6 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный — 1 ч. л.
- Куркума — 1/2 ч. л.
- Зира — 1 ч. л.
Для бульона:
- Говядина на кости (грудинка или рёбра) — 500 г
- Картофель — 5–6 шт.
- Нут (замоченный на ночь) — 150 г
- Лук — 1 шт.
- Шафран (по желанию) — на кончике ножа
- Соль — по вкусу
- Лавровый лист — 2 шт.
- Зелень (кинза, петрушка) — для подачи
Подготовка продуктов
1. Нут
Замочите нут минимум на 10–12 часов. Лучше — на ночь. Это существенно ускорит его приготовление и сделает мягким, но не развалившимся. Если времени нет — можно использовать консервированный нут, но вкус будет уже не тот.
2. Мясо
Для фарша используйте говядину с небольшим количеством жира. Идеально — рубить мясо вручную, тогда кюфта будет плотной, как и положено. Но можно и перекрутить 2 раза на мясорубке — первый раз через крупную решётку, второй — через мелкую.
Пошаговый рецепт приготовления кюфта-бозбаш
Шаг 1. Варим бульон
В кастрюле объёмом не менее 5 литров залейте говядину на кости холодной водой (около 2,5 литров). Доведите до кипения, снимите пену, добавьте целую луковицу, лавровый лист, соль и варите 1,5 часа на медленном огне. За 40 минут до готовности мяса — добавьте нут.
Совет: если используете шафран, разведите его в 1 ст. л. тёплой воды и влейте за 10 минут до конца варки бульона.
Шаг 2. Готовим фарш для кюфт
Мелко нарежьте 2 луковицы и обжарьте их до золотистого цвета. Остудите. Смешайте мясной фарш с жареным луком, булгуром или манкой, специями, посолите. Тщательно вымесите. Добавьте 2–3 ст. л. холодной воды — масса станет более пластичной.
Секрет: фарш надо отбивать! Бросайте его обратно в миску около 10–15 раз. Это поможет кюфтам не разваливаться при варке.
Шаг 3. Формируем кюфты
Разделите фарш на 5–6 крупных частей. В центр каждой кюфты вложите по 1 ягоде сухой алычи или половинке кураги. Сформируйте плотный шар размером с мандарин. Обваляйте в муке, чтобы при варке кюфты не растрескались.
Шаг 4. Варим кюфту
Когда мясо на кости и нут почти готовы, достаньте их (можно использовать позже, как второе блюдо). В процеженный бульон добавьте картофель, нарезанный на крупные куски. Через 10 минут опустите туда кюфты.
Варите на самом маленьком огне, под крышкой, около 30–40 минут. Не перемешивайте ложкой! Просто аккуратно покачивайте кастрюлю.
Подача
Подают кюфта-бозбаш порционно: в глубокую тарелку кладут 1 кюфту, 1–2 картофелины, немного нута и заливают горячим бульоном. Посыпают свежей зеленью. Отдельно можно подать лаваш и острый соус — аджику или ткемали.
Полезные советы и секреты приготовления
- Кюфта не должна быть рыхлой. Секрет — в отбивании фарша и правильном соотношении мяса и лука.
- Не спешите. Кюфта-бозбаш не терпит спешки. Варка на медленном огне — обязательное условие.
- Булгур лучше, чем рис или мука. Он впитывает соки, не разваливается и придаёт кюфте правильную текстуру.
- Не добавляйте слишком много специй. Кавказская кухня — это гармония, а не огонь. Зира, куркума и немного перца — достаточно.
- Шафран — не обязательный, но роскошный штрих. Если хотите придать блюду праздничный аромат — обязательно используйте.
Заключение
Кюфта-бозбаш — это не просто суп. Это история, вкус традиций и уют домашнего очага. Это блюдо, которое объединяет поколения и семьи за одним столом. Если вы ещё не готовили кюфта-бозбаш, обязательно попробуйте — вы не пожалеете.
А теперь мне очень интересно:
Какой у вас получился кюфта-бозбаш? Использовали ли вы курдючный жир или шафран?
Расскажите в комментариях, делитесь фото, задавайте вопросы — с радостью пообщаюсь с вами!
Ждём ваши истории и кулинарные эксперименты внизу — загляните в комментарии!