Настоящий харчо: как приготовить легендарный грузинский суп с разными видами мяса. Пошаговые рецепты, секреты и нюансы

Суп харчо — одна из визитных карточек грузинской кухни. Острый, ароматный, наваристый, с насыщенным вкусом специй и кислинкой от ткемали — он давно покорил сердца гурманов по всему миру. Но если вы считаете, что харчо можно готовить только с говядиной, спешу разрушить этот миф. Сегодня мы приготовим классический харчо с говядиной, попробуем альтернативу с курицей и расскажем, как сварить невероятно вкусный харчо со свининой и даже с бараниной.

Разберёмся в тонкостях технологии, последовательности добавления специй, правильной обжарке лука и выборе риса. Делюсь рецептами, которые отработаны до совершенства. Читайте внимательно — в процессе не будет ничего случайного. А в конце — обсудим, какой харчо всё-таки вкуснее.

Классический харчо с говядиной

Ингредиенты (на 6 порций):

• Говядина (грудинка, лопатка или шея) — 700 г
• Рис (круглозерный) — 100 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 5–6 зубчиков
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Ткемали (кисло-сладкий соус) — 3 ст. л.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Уцхо-сунели (голубой пажитник) — ½ ч. л.
• Молотый кориандр — 1 ч. л.
• Красный острый перец — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль — по вкусу
• Вода — 2,5 л
• Кинза (свежая) — 1 пучок

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка мяса:
2. Нарежьте говядину крупными кусками. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа до мягкости. Бульон должен получиться прозрачным и насыщенным.
3. Лук:
4. Нарежьте лук мелко, обжарьте его на растительном масле до золотистого цвета. В середине жарки добавьте томатную пасту, обжаривайте ещё 2–3 минуты.
5. Добавление риса:
6. Добавьте в бульон промытый рис и жареный лук с томатной пастой. Варите 10–12 минут, пока рис не станет почти готов.
7. Пряности и ткемали:
8. Добавьте ткемали, все специи и толчёный чеснок. Посолите. Варите ещё 10–15 минут, чтобы специи раскрыли аромат.
9. Финальный аккорд:
10. Добавьте рубленую кинзу, лавровый лист. Дайте настояться под крышкой минимум 15 минут.

Харчо с курицей: быстро и ароматно

Харчо из курицы — идеальный вариант для тех, кто не хочет тратить время на долгое варение говядины, но хочет получить всё то же богатство вкуса.

Ингредиенты:

• Курица (бедро, голень или грудка) — 600 г
• Рис — 100 г
• Лук — 1 крупная луковица
• Чеснок — 4 зубчика
• Томатная паста — 1,5 ст. л.
• Ткемали — 2 ст. л.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Кориандр — ½ ч. л.
• Соль, острый перец — по вкусу
• Вода — 2 л
• Зелень: кинза, петрушка — по вкусу

Как готовить:

1. Разделите курицу на части, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите 40–50 минут до готовности.
2. Лук мелко нарежьте и обжарьте с томатной пастой до мягкости и сладости.
3. Добавьте рис в бульон, через 5 минут — зажарку.
4. Приправьте, добавьте ткемали и варите ещё 10 минут.
5. Всыпьте зелень, чеснок и дайте настояться.

Преимущества: быстрее, легче по жирности, подходит детям.

Харчо со свининой: сытный и насыщенный

Свинина — нетипичное мясо для харчо, но в домашних интерпретациях — это настоящая находка.

Ингредиенты:

• Свинина (шейка или грудинка) — 700 г
• Рис — 100 г
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Ткемали — 3 ст. л.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели — по 1 ч. л.
• Острый перец — по вкусу
• Вода — 2,5 л
• Соль, зелень — по вкусу

Готовим:

1. Обжарьте мясо на сухой сковороде до румяности, переложите в кастрюлю и залейте водой. Варите 1,5 часа.
2. Лук обжарьте с томатом до мягкости.
3. Добавьте рис и зажарку к мясу.
4. Всыпьте специи, варите 15 минут.
5. Добавьте ткемали, чеснок и зелень. Настоять перед подачей.

Секрет: добавьте щепотку копчёной паприки — она сделает вкус глубже.

Харчо с бараниной: для ценителей кавказской кухни

Баранина — мясо с характером. И харчо из неё получается по-настоящему кавказским, с глубоким вкусом и пряным ароматом.

Ингредиенты:

• Баранина (ребра, лопатка) — 800 г
• Рис — 120 г
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 6 зубчиков
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Ткемали — 2–3 ст. л.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Молотый кориандр — 1 ч. л.
• Острый перец, соль — по вкусу
• Кинза, петрушка — 1 пучок
• Вода — 3 л

Рецепт:

1. Баранину отварите до мягкости (около 2 часов), обязательно снимая пену.
2. Лук нарежьте, обжарьте с пастой, добавьте к мясу.
3. Всыпьте промытый рис, варите до полуготовности.
4. Приправьте, добавьте ткемали, чеснок.
5. За 5 минут до готовности всыпьте зелень.

Совет: если баранина сильно пахнет, добавьте 1 ст. л. винного уксуса или пару долек лимона при варке.

Общие секреты идеального харчо:

• Ткемали — сердце харчо. Его можно заменить на гранатовый сок (натуральный, не концентрат), но вкус будет другим.
• Не спешите. Вкус харчо раскрывается после часа-двух настаивания.
• Специи — всё. Не заменяйте хмели-сунели на простые «универсальные приправы». Ищите именно грузинские сборы.
• Рис: обязательно промывайте и используйте только круглозёрный — он даёт нужную густоту.
• Не жалейте лука. Он делает харчо сладковатым и сбалансированным.
• Чеснок: добавляйте только в самом конце, чтобы он не выварился, а отдал аромат.
• Подача: только с зеленью. Можно добавить свежий лук и хлеб шоти (если достанете).

Заключение: какому харчо быть на вашем столе?

Харчо — суп с душой. Он может быть насыщенным и мясистым, как в классике, лёгким и домашним — как в варианте с курицей, или же щедрым и плотным — как из свинины или баранины. Каждый рецепт достоин внимания.

А теперь ваша очередь:

А какой харчо предпочитаете вы?

С говядиной, как в Грузии? Или куриный, как в будни?

Может, у вас есть свой секрет?

Пишите в комментариях — обсудим!

А если статья была полезна — не забудьте подписаться. Дальше будет ещё интереснее: от сациви до хачапури.