Если хотите идеальные ПП десерты - эта статья для вас.
💬Рассказываю простым языком:
- почему же эти подсластители не взаимозаменяемы
- как добиться нужной сладости и текстуры
- физические и химические свойства
Мне часто поступают вопросы про замену, и я даже вижу рецепты, где авторы используют большое количество эритрита или предлагают заменить на него интенсивный подсластитель.
Поделюсь своим практическим опытом, ведь за 8 лет в ПП кондитерстве я опробовала все.
🍰Пребиосвит и его функции в ПП рецептах
Интенсивный подсластитель, в 10 раз слаще сахара.
В его составе три ингредиента: стевия, сукралоза и эритрит.
Отвечает за сладость.
Используем в рецептах минимальное количество: 100 грамм сахара = 10 грамм пребиосвита
🍰Эритрит и его функции в ПП рецептах
Объемный подсластитель, сладость 0,7-0,8 единиц.
То есть, чтобы заменить сахар эритритом, эритрита надо положить больше, чем сахара. 100 грамм сахара приблизительно равны 115-120 граммам эритрита.
Используется в рецептах, чтобы создать объем.
Не несет функции сладости, потому что его придется добавлять очень много.
💡Влияние эритрита на организм
У эритрита есть суточная норма около 40 грамм. При чрезмерном употреблении не несет серьезных последствий, но может вызывать вздутие.
И когда вы на килограммовый торт кладете около 300 грамм эритрита, то за один кусок вы съедите почти суточную норму.
✍️Влияние эритрита на ПП десерт
Эритрит разрыхляет и подсушивает бисквит - он получается более ломким.
Имеет привкус холодка, который не все любят. И если использовать для сладости один эритрит, то можно забыть о привычной “сахарной” сладости❌
Эритрит можно использовать, чтобы придать плотность меренге и с ней было легче работать.
Или смешать с пектином, если нужен объем. Потому что пектин сам по себе может взяться комками, а за частички эритрита он хорошо зацепится. Пребиосвит в этом случае, наоборот, не поможет, так как он очень сладкий и мы не можем добавить его в большом количестве.
❗️Как видите, эритрит и пребиосвит абсолютно не взаимозаменяемы.
Существуют и другие группы подсластителей, и каждый несет свою функцию, у каждого свои химические и физические свойства.
У меня есть супер полезный Гайд📚, благодаря которому вы разберетесь в фундаменте и базе по ПП ингредиентам, их свойствам и заменам в выпечке.
В нем я собрала проверенную и рабочую информацию, которую использовала и оттачивала не один год. Получилась настоящая настольная книга - мастхэв для тех кто печет дома и чтобы все получалось.
📚Гайд находится ЗДЕСЬ >>>