Данным рецептом поделился наш хороший друг!
Давайте приступим 🔻
Лучше выбирать тушки одинакового размера. Таким образом, сырье точно равномерно просолится и пропитается дымом.
Разделывание
Есть 4 популярных варианта подготовки рыбы для коптилен. Выбирайте любой удобный 👇🏻
▫️Обычный вид. Надрежьте брюшко, удалите внутренности, отрубите голову и хвосты.
▫️Стейки. Выпотрошите рыбу и поделите на толстые куски толщиной 3-4 см.
▫️Пласты. Рассеките изделие по хребту, избавьтесь от позвоночника и органов. Оставьте блюдо в форме «бабочки»
▫️Филе. Переверните речного хищника на спинку, аккуратно отделите реберные косточки от хребта. Прооперируйте мякоть вдоль позвоночника до спинки и вытащите внутрянку и кровяные сгустки.
💡СОВЕТ: если щука весит до 1 кг, коптите ее без потрошения.
Посол
Мы используем тузлук — традиционный рассол из 50 г соли на 1 литр воды. Для аромата и пикантности добавьте в маринад кориандр, душистый перец и лавровый лист. Прокипятите смесь 15 минут и остудите.
Залейте посол в контейнер и оставьте настаиваться 24 часа в холодильнике или прохладном балконе.
Просушивание
Перед копчение вялим и обезвоживаем изделие на воздухе на 3-4 часа, но лучше на ночь. Это обязательный этап! Иначе влага от сырья создаст пар с конденсатом, и рыба станет горькой.
Горячее копчение
Распределите деликатесы в своей камере на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы не мешать дыму подниматься и проникать. Коптильня должна подходить для термической обработки и иметь температурный датчик. Если у вас по каким-то причинам еще такой нет, приглядитесь к нашей емкости «Супер» из плотной нержавеющей стали.
Засыпьте в дымогенератор сухую ольховую или черешневую щепу. Подожгите и коптите при температуре 50ºС. Речной продукт будет готов через 3-4 часа.
❗️Лакомство продымилось, если:
🐠филе легко отделяется от кости
🐠кожица приобретает янтарный оттенок
🐠цвет у мяса стал белым
Оставьте продукт дозревать и проветриться на час-два. Аромат дымка сильнее пропитает мякоть, а резких его запах уйдет🥰