У томатов такая необычная история, надо признать. Сегодня они, пожалуй, один из самых распространённых и потребляемых овощей — да, я знаю, томат — это ягода, а не овощ. Но, честно говоря, мы обычно используем их как овощи, не так ли? Тем не менее, несмотря на популярность и на то, что мы используем помидоры, практически, каждый день, круглый год, как в приготовленном, так и в сыром виде, томаты появились в нашем кулинарном репертуаре сравнительно недавно. По крайней мере, во Франции.
Томат попал во Францию из Мексики через Испанию и Неаполь; «tomate» — это искаженное ацтекское слово «tomalt» на языке натуатль, давшее начало испанскому «tomate». Помидор издавна культивировался для использования в кулинарии коренными народами Мексики и, как следствие, нашёл своё применение в колумбийском обмене (взаимообмене) – перемещении растений, животных, драгоценных металлов, товаров, технологий и культуры (а также людей и болезней) между Старым и Новым Светом в XV веке. Испанцы, хотя и открыли томат только при контакте с ацтеками, поняли, что этот «овощной плод» – ценный и полезный ингредиент в кулинарии, и поэтому сразу же включили его в свои блюда, как только он вернулся в Европу.
Но французы были не такими. Или, если уж на то пошло, итальянцы и северные европейцы тоже. Они относятся ко всему новому настороженно, как в истории с картофелем или баклажанами.
Первое упоминание слова «tomate» на французском языке относится к 1598 году в переводе работы Хосе де Акосты (Jose de Acosta), испанского миссионера-иезуита и натуралиста XVI века, «Historia Natural y Moral de las Indias», написанной в 1590 году.
«...они также используют помидоры, которые свежие и полезные, представляют собой разновидность сочных плотных плодов, из которых получается вкусный соус, а сами по себе они вкусны».
Долго считавшиеся ядовитыми, несмотря на заверения Акосты в том, что помидор «пригоден для еды», французы продолжали использовать их исключительно как декоративное растение в течение следующих ста лет. Где-то в середине XVIII века французы, наконец, обнаружили, что помидор не только съедобен, но и является вкусным «бобовым плодом» или овощем. Он сразу же стал популярным и широко употребляемым, в основном на юге Европы, вдоль побережья Средиземного моря. Постепенно он продвигался на север, наконец, появившись в Париже пару десятилетий спустя.
"Les Trois Frères Provençaux", популярное заведение недалеко от Пале-Рояля, возможно, было первым парижским рестораном, в меню которого появились помидоры: три шурина из Прованса, основавшие ресторан, привезли с собой помидоры и южные блюда своей юности – в 1786 году.
Слово «томат» (tomate) впервые вошло в словарь Французской академии только в 1835 году; до этого томат долгое время назывался "pomme d’amour" ("яблоко любви") или "pomme d’or" ( дословно "золотое яблоко" от итальянского pomodoro).
«ТОМАТ: Растение, вид паслена, также известный как "Pomme d’amour", с ярко-красными плодами, имеющими то же название, и слегка кисловатый сок которого используется для приготовления определённого соуса».
И, как это часто бывает, французы, похоже, следовали этому правилу буквально. В редких кулинарных книгах XIX века, где упоминались томаты, строго указывалось на их использование для приготовления томатного соуса, подаваемого в основном к мясу.
В издании начала 1806 года знаменитой книги Андре Виара (André Viard) «Императорская кухня» или «Искусство ярмарки кухни и кондитерской для всех удач» есть единственный рецепт простого sauce tomate française. К 1817 году Виар добавляет:
- tomate indienne (с добавлением «piment enrage», шафрана (afran d’Inde) или куркумы, немного бульона и сливочного масла, используя, конечно же, «pommes d’amour ou tomate»),
- sauce tomate à la bourgeoise (добавление во французский томатный соус лука, петрушки, тимьяна, гвоздики и сливочного масла),
- тauce tomate à l’italienne (который, кажется, представляет собой просто сочетание французского, буржуазного и индийского) в его обновленной версии Le cuisinier royal.
«Словарь кулинарии и экономики домашнего хозяйства» (Dictionnaire de Cuisine et d'Économie Ménagère) М. Берне (M. Burnet), бывшего офицера де Буша (de Bouche), в 1836 году идёт дальше в объяснении этой ягоды, чем Французская академия. Отметив, что томат попал в Лангедок и Прованс через Испанию, где он уже широко культивировался на протяжении 20 лет, он описывает его как:
«Красивый красный плод с нежной мякотью, лёгкий и сочный, обладающий очень приятным острым вкусом, когда плод варится в бульоне или рагу».
Он расхваливает превосходные соусы, которые можно приготовить из томата, к любому мясу, а также кули, используемые в супах и блюдах из риса. Однако, месье Брюне предупреждает, что томат используется в качестве приправы! Сам по себе фрукт безвкусный, и если его есть отдельно, он может быть вреден... а консервирование томатов в уксусе, как маринованных огурцов, является ярким свидетельством их плохого качества.
Ну что ж!
La tomate farcie, или фаршированный помидор, до сих пор чрезвычайно популярное домашнее блюдо во Франции, получило широкую известность и начало упоминаться в кулинарных книгах лишь в середине-конце XIX века, хотя Александр-Лоран Гримо де Ла Рейньер (Alexandre-Laurent Grimod de La Reynière), юрист по профессии и известный гастроном, писал о нём ещё в 1803 году в своём «Альманахе гурманов или календаре питательных веществ».
Он красноречиво и страстно воспевает помидор (считая термин «pommes d’amour» крайне вульгарным), признавая, что до Революции он был почти совершенно неизвестен в Париже. Будучи завезённым в столицу добрыми людьми с провинциального юга, которые направлялись на север в поисках богатства, где он быстро стал весьма популярным. Он недвусмысленно заявляет, что томаты – настоящая находка, ведь они невероятно полезны для соусов, супов и рагу, заменяют горчицу в качестве приправы и «придают вкус даже самым посредственным блюдам». Затем он приводит свой рецепт помидоров, фаршированных мясной или колбасной начинкой с приправами.
«Хотя это лакомство в Париже новое, рецепт (tomates farcies) не найти ни в одном ресторане»
И хочет приписать себе заслугу знакомства с этим блюдом своих “gourmands concitoyens”, своих собратьев-гурманов. Согласно меню нескольких элитных парижских ресторанов, которые он включил в свой Альманах, помидоры использовались не только для соусов, но и подавались сырыми в салатах, а также в виде запеканки уже с 1803 года.
К 1860-м годам в кулинарных книгах наконец-то появляются рецепты tomates farcies, tomates gratinées с чесноком и петрушкой, а также tomates (farcies) à la provençale – постного варианта фаршированных помидоров, в который добавляют много пассерованного лука и грибов, петрушки и чеснока, а также рубленые анчоусы для провансальского колорита.
Я же хочу поделиться с вами рецептом Алена Дюкасса, великого ресторатора и шеф-повара (обладающего огромным количеством ресторанов со звездой Мишлен) из его книги «Nature. Simple, sain et bon. Desserts». Эту книгу он написал совместно с диетологом.
Это "Томатное конфи с козьим сыром "Coupe de tomates confites et faisselle de brebis".
Яркий контраст вкусов – сладкие томаты, которые томятся в меду и больше становятся похожи по вкусу на конфеты, и нежный, мягкий на вкус свежий козий сыр. В оригинальном рецепте рекомендуется использовать “овечий сыр”, который мне, увы, найти не удалось. Но и в варианте с козьим сыром , получилось приятное, пикантное блюдо.
Комментарий автора:
“Выберите спелые, сочные и сладкие помидоры на вашем рынке. Подберите сорта разных цветов – желтые и красные, этого будет достаточно. В готовое блюдо добавьте немного розового перца. И это будет не плохо, очень не плохо!”
Комментарий диетолога:
“Помидоры содержат мощный антиоксидант. А ликопин (прим. каротиноидный пигмент, определяющий окраску плодов некоторых растений, например томатов, гуавы, арбуза) становится гораздо более активным, после процесса приготовления”. Таким образом у вас на столе будет очень яркое, вкусное и полезное блюдо.
Не обязательно брать помидорки “черри” – да, с ними блюдо будет выглядеть аккуратнее и наряднее. Но – и с большими томатами можно очень выигрышно преподать десерт: порежьте помидоры четвертинки, или даже на 1/8, а затем проделайте туже процедуру, что и описано в рецепте. Так же – если ваши томаты довольно-таки мясистые, вы можете с них снять кожицу.
Последним, финальным аккордом в этой феерии вкусов служит розовый перец. Если вы делаете такой десерт детям, то можете заменить его на паприку.
РЕЦЕПТ
Охлаждение: 1 час
Приготовление: 50 минут
Подготовка: 10 минут
Ингредиенты на 4 порции:
6 красных помидорок черри (или 2 шт. крупных томатов)
6 желтых помидорок черри (или 2 шт. крупных томатов)
3 см корня имбиря (или 1/4 ч. л. порошка-имбиря)
2 ст. л. меда акации
300 г овечьего (козьего) сыра
1 ч. л. розового перца
Приготовление:
Тщательно промойте томаты, затем оботрите бумажным полотенцем.
Если используете помидорки-черри, разрежьте их напополам. Если больше помидоры – то на четвертинки. Достаньте семена при помощи чайной ложки.
Сложите очищенные и подготовленные помидоры в кастрюлю с толстым дном. Добавьте мед и имбирь, натертый на мелкой терке.
Поставьте кастрюлю на самый маленький огонь и накройте крышкой. Томите 10 минут. Будьте внимательны, мед очень быстро начинает гореть!
Затем снимите крышку и продолжайте варить томаты еще в течении 40 минут, пока они не станут совсем мягкие и полупрозрачные. Время от времени аккуратно перемешивайте, чтобы ничего не помять.
Хочу особенно отметить момент про время: так как у меня были очень маленькие, не слишком мясистые помидорки, мне хватило 15 минут, чтобы довести их до идеального состояния. Поэтому время рассчитывайте исходят из сорта и размеров ваших томатов.
Снимите кастрюлю с огня, помидоры переложите на тарелку. Дайте им остыть, а затем уберите в холодильник, минимум на 1 час. Они должны хорошо охладиться.
Подача:
Разделите сыр на 4 части.
Покрошите его в небольшие глубокие тарелки. Сверху аккуратно уложите томатное конфи, чередуя цвета. Посыпьте блюдо розовым перцем и чуть сбрызните оливковым маслом.
Подавайте к столу охлажденным.
Приятного аппетита!