В научных новостях нашел работу, в которой китайские ученые описывают изменения, происходящие в маринованном чае миянг в процессе его выдержки. Или в чае мианг. Или в чае миан. Или миян. Я не знаю, честно говоря, как его называть.
Этот продукт (เมี่ยง) обычно считается северотаиландским специалитетом. И воспроизводить его название на русском, пожалуй, правильнее как «миян», без «г» на конце. «Мианг» — это побуквенное прочтение написания названия этого чая на английском, Miang. А название «миянг» вообще получается каким-то составным уродцем. При этом для меня лично наиболее комфортным. И да, распространен миянг не только в Таиланде. Он является традиционным напитком булан — народа, живущего в провинции Юньнань. И занимающегося, в том числе, производством пуэра. Но сейчас не о пуэре. А о миянге.
Миянг — это продукт, принципиальная технология производства которого состоит из трех этапов: завяливания, фиксации и микробиологической ферментации. Ну то есть формально это темный чай. С некоторым количеством нюансов.
Во-первых, в разных местах его изготавливают немного разными способами. В Таиланде обычно свежесобранные чайные листья связывают в достаточно плотные пучки или брикеты и пропаривают. Затем отправляют в какую-либо закупоренную емкость или закрытый полиэтиленовый пакет для анаэробной ферментации на несколько недель. Часто — в специальной яме. После извлечения из которой миянг готов к употреблению. Причем к употреблению в пищу — маринованные чайные листья и просто так едят, и в составе разных блюд. Долмушечек там. Или салатиков.
А буланы свежие чайные листья немного завяливают, потом кипятят минут 20, после чего охлаждают, немного подсушивают — и закладывают с легким усилием в бамбукове чушки. Которые герметично закупоривают и закапывают в землю. Месяца на три. После чего наступает «во-вторых».
После выдержки в закопанном виде миянг выкапывают, раскупоривают и либо сушат, либо нет. Несушеный миянг буланы едят, как в Таиланде. А высушенный миянг заваривают и пьют — как обычный чай. И все это, повторюсь, могут делать те же самые люди, которые делают пуэр — потому что буланы, на минуточку — это поселок Буланшань, что в уезде Мэнхай Сишуанбаньна-Дайского автономного округа упомянутой уже провинции Юньнань. Ну то есть по вторникам они могу делать чай, который закапывают в землю. Чисто для себя. А по средам делать чай, который не закапывают в землю. На продажу.
Как там производители арманьяка говорят? Коньяк французы делают на экспорт, а арманьяк — для себя! Можно заменить французов на булан, коньяк на пуэр, а арманьяк — на миянг. И готова отличная надпись на футболку… Увлекся, извините.
Так вот. Китайские ученые изучали именно тот буланский миянг, который для питья. То есть сначала маринованный под землей в бамбуковых чушках, а потом высушенный. Причем образцы для изучения они забирали перед закапывание чая, через один месяц ферментации, через два месяца ферментации и через три месяца ферментации.
Естественно, все образцы буланского миянга были изучены лабораторно. И все результаты этого изучения есть в работе под ссылкой. Я же, как обычно, просто перескажу картинку с радарной сенсорной диаграммой.
Наши ученые китайские коллеги выделили в сушеном буланском миянге пять сенсорных маркеров: горечь, кислинку, терпкость, сладкое послевкусие и вкус ферментации (никак не уточненный — но, наверное, можно его как-то связать с умамистостью). И установили, что практически все эти сенсорные маркеры с увеличением срока ферментации проявляются сильнее. Кроме терпкости. Она резко растет после месяца ферментации — а потом тихонько снижается. Ну и кислинка сначала растет, а на третьем месяце ферментации начинает снижаться.
И да. Если посмотреть на сенсорную диаграмму чая до его закладывание на ферментацию, то легко заметить, что под землю отправляется чай с выраженной терпкостью и заметным сладким послевкусием. Простенький зеленый, короче говоря.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».