Добро пожаловать! В предыдущей статье мы разобрали первый этап производства, а именно как происходит подготовка сырья для солодового виски. Продолжим тему и перейдем к следующим этапам. Приятного чтения!
Итак, мы подготовили сырье и получили солод. Далее, необходимо перемолоть этот солод для более удобного и эффективного извлечения сахаров. Перемалывают зерно и получают крупку или кирш (дробленое зерно). Причем, обратите внимание,
оно достаточно грубого помола, так как нам необходимо извлечь максимум веществ, а они частично находятся и в оболочке зерна. Данную крупку засыпают в заторный чан и заливают горячей водой, примерно в одинаковом соотношении, для извлечения и растворения природных сахаров. Делать так могут примерно 3-4 раза. Залили, поварили, помешали, слили жидкость и еще раз залили оставшийся кирш. Это делают, чтобы максимально извлечь из солода все необходимые вещества.
После, наступает процесс брожения (ферментация).
Спиртовое брожение - это процесс превращения сахаров в этиловый спирт и углекислый газ под воздействием дрожжей. Дрожжи питаются сахарами и в процессе их жизнедеятельности появляются углекислый газ и этанол.
Сейчас они чаще всего делаются из пищевой нержавеющей стали. Но некоторые производители до сих пор используют деревянные, так как уже на данном этапе использование древесины может сказаться на вкусе будущего напитка. Итак, мы получили брагу. На протяжении многих столетий именно такую брагу употребляли люди и называли пивом, то есть ее не охмеляли.
Полученную брагу отправляют на дистилляцию.
Солодовый виски получают путем дистилляции на специальных аппаратах - аламбиках. Они делаются из меди. Почему? Медь - очень ковкий металл, которому при воздействии относительно небольшой температуры можно задать любую форму. Медь прекрасно передает тепло, так как важно в процессе нагревания не потерять температуру, максимально передав внутрь данной емкости. И медь прекрасный катализатор для уже частичного удаления вредных веществ, в частности сернистых соединений, она прекрасно реагирует с серой и не дает ей попасть в будущий спирт. Стоит отметить, что процесс производства солодового виски происходит в два этапа, то есть двухкратной дробной пергонкой.
Из чего состоит аламбик?
- Бойлер или чайник. Это емкость, внизу которой располагается нагревательный элемент. Сейчас это газовое оборудование, но еще в начале XX века использовался уголь, а еще раньше торф. В бойлер помещается брага, там она нагревается.
- Голова (или шлем). Здесь происходит первичный сбор испаряющихся паров.
- Пароотводная трубка или лебединая шея. Она входит в конденсатор.
- Конденсатор. Он заполнен очень холодной водой. Далее, пароотводная трубка переходит в змеевик.
- Змеевик.
- Спиртовой сейф. В эту емкость помещается уже готовый продукт. Чаще всего он стальной, иногда может быть пластиковым.
Как происходит дистилляция.
Брага нагрелась в бойлере - достигнута температура испарения - пары собираются в голове - по пароотводной трубке переходят в конденсатор (он заполнен холодной проточной водой) - по змеевику движутся пары и чем ниже опускаются, тем сильнее охлаждаются и превращаются в жидкость - жидкость стекает по каплям в спиртовой сейф. Это первая перегонка. Отделив большую часть жидкости от твердой браги, получаем «low wine» - слабое вино или спирт-сырец. Оно слегка мутноватое и имеет крепость 20-30% объемных.
Дальше происходит дробная дистилляция с выделением искомого этилового спирта и ароматических компонентов. Спирт-сырец разбавляют водой до крепости 8-10 % и заливают в аламбик. Процесс повторяется.
Весь процесс дистилляции построен на температурной разнице закипания различных элементов браги.
Вода при нормальных условиях закипает при 100 градусах Цельсия, метиловый спирт закипает при температуре 64,8 градусов, а этиловый спирт при 75,6 градусов. Зная точную температуру испарения, мы можем регулировать отбор той или иной фракции.
Первым закипает метиловый спирт, альдегиды, различные легкие ароматические соединения. Они, как правило, имеют весьма неприятный аромат и самые токсичные, не употребляются в пищу. Их отправляют на дальнейшую переработку и делают из них незамерзающие жидкости, технический спирт, то есть используют для различных нужд промышленности. Данная фракция составляет примерно 5% от всего объема. Эта фракция называется «голова».
Далее происходит отбор фракции, которая называется «сердце» (или «тело») дистиллята. Она содержит этиловый спирт и все самые приятные вкусоароматические соединения. Примерно 25-30% общего отгона.
Оставшиеся 40-50% - «хвосты». Это тяжелые соединения, которые выделяются при более высокой температуре и, как правило, представляют из себя водяной пар. В этой фракции содержатся сивушные масла, которые могут давать неприятный аромат, но иногда мастер дистилляции может подпустить их к «сердцу», тем самым получив спирт более тяжелой стилистики, с более ярким ароматом.
После отделения всех фракций у нас остается барда. Это не испаряемая жидкость, достаточно густая, мутная и не содержит в себе спирта, она утилизируется.
Итак, прошла двухкратная дробная перегонка. Мы выделили сердце дистиллята, которое имеет крепость примерно 64-68% об.
На этом мы закончили со второй частью статьи про этапы производства виски. Спасибо вам за внимание!
Предыдущая статья. Основные этапы производства виски. Часть I: подготовка сырья для солодового виски
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.