Добро пожаловать! С этой статьи мы начнем разбирать основные этапы производства виски. Поскольку тема весьма обширная, информацию разобьем на несколько частей. Приятного чтения!
В целом, технологию производства можно разделить на два типа - производство солодового и производство зернового виски. Начнем с производства солодового как более древнего с точки зрения истории.
Подготовка сырья.
Как мы помним из определения, виски производится из зерновых культур. Зерно от природы содержит большое количество углеводов и сахаров, которые и необходимы для образования спирта. Но дело в том, что они находятся в довольно сложном соединении. Крахмал — это сложный углевод, который дрожжам сложно употребить и превратить в спирт на этапе брожения, поэтому нам необходимо упростить работу дрожжей и из крахмала сделать более простые углеводы — сахарозу и фруктозу. Сделать это можно при помощи специальных ферментов, которые как раз образуются на начальных этапах проращивания зерна. Для этого и производят этап соложения. Солод по-английски это Malt - пророщенное и высушенное зерно злаковых культур.
Как производят этап соложения? Если раньше была некая сезонность в производстве спиртов,
Ведь раньше виски зачастую производили из ячменя, по причине того что пшеница чаще шла в пищу, для производства хлеба.
после сбора урожая часть ячменя отправлялась на производство виски, соответственно были некоторые ограничения производства, например, урожайность. Сейчас такой проблемы не стоит, различные брокеры скупают ячмень по всему миру, поэтому у вискокурен есть возможность круглый год производить спирты и делать виски. После сбора урожая очищенный и промытый ячмень рассыпают на полу в специальных помещениях с хорошей вентиляцией и контролируемой температурой,
в высоту слоя до 50 см, далее активно его смачивают, буквально заливают водой, и оставляют на какое-то время, чтобы зерно набухло, впитало в себя влагу, и начался процесс формирования ростка. Как раз в момент проклевывания у нас и образуются нужные ферменты, которые уже частично расщепляют крахмал на простые сахара. Для того, чтобы зерно не сгнило и не вспрело ввиду достаточно толстого слоя и влажности, его необходимо постоянно перемешивать. Сейчас это делается автоматизировано, но раньше этим занимались специальные люди - солодовники. Из-за того, что влажное зерно тяжелое и объем работы довольно большой, часто люди по окончании своей карьеры имели проблемы со здоровьем,
примерно в таком же положении они оставались и после работы. Отдавая дань уважения этим людям и их тяжелому труду, компания William Grant’s выпустила виски - Манки Шолдер.
Monkey Shoulder - в переводе «плечо обезьяны», так и называется это искривление позвоночника.
После того, как начинает проклевываться росток, необходимо остановить его рост, так как полноценное растение нам не нужно, только солод. Для этого необходимо высушить зерно. Сейчас этот процесс осуществляется путем нагрева горячим сухим воздухом, но ранее (в редких случаях и сейчас) происходит в специальных печах, которые называются килн.
Раньше солод сушился только таким образом. В качестве топлива используют не уголь и не древесину, а торф.
Ввиду географических особенностей в Шотландии мало лесов, древесину используют для других целей. Поэтому торф там использовался издревле для обогрева жилища и для поддержания тепла в килнах.
Торф - это горючее полезное ископаемое, которое образовалось из неполного разложения растений, как правило, в бескислородных условиях.
Торф образовывается в заболоченных местностях, во впадинах, на берегах крупных рек и морей. Полученный на разной местности, он имеет разную дымность (фенольность), что может сильно повлиять на профиль напитка и на его ароматику. Например, луговой торф будет иметь классический дымный аромат, без специфических оттенков, а торф с морского побережья, состоящий из водорослей, пропитанный морской водой и мхом будет самым едким, дымным, йодистым, соленым и это передастся в будущий солод (что может кардинально поменять направленность будущего напитка). Так производятся островные виски (самый знаменитый – на о. Айла). Для островного виски используется только часть такого солода, путем же различных пропорций можно выбрать стилистику, насколько виски будет дымным.
Степень окуривания солода торфом можно измерить. Она измеряется в такой единице, как ppm, что означает количество частиц на миллион (сколько частиц этого фенольного соединения на миллион других частиц). Для любителей островного виски бывает важно знать, какая фенольность у того или иного напитка.
Интересно, что количество ppm измеряется именно в солоде, в готовом напитке его уровень уменьшится. В среднем, уровень ppm в островных виски не превышает 60-70 ppm.
Однако, наши рецепторы просто не способны воспринимать такую дымность и напитки со значением ppm выше 120 будут для нас одинаковыми по вкусу. Маркетинг? А почему бы и нет? На этом подошла к концу первая часть статьи про этапы производства виски. Спасибо вам за внимание!
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.