У каждого куска мяса, который оказывается на нашей тарелке, свое происхождение. Иногда — это стейк, приготовленный по рецепту шеф-повара, иногда — наггетсы из ближайшего супермаркета. А иногда — это вообще не мясо, а что-то очень похожее, но при этом «ни одной коровы не пострадало».
Третий вариант — не просто мода, а попытка человечества решить очень серьезные вопросы. Задумывались ли вы когда-нибудь, какой ценой достается мясное производство? Сколько воды, земли, энергии нужно, чтобы накормить нас привычным куском мяса? И что произойдет с пищевой индустрией в ближайшие тридцать лет, если население земного шара увеличится до 10 млрд, как предсказывают ученые?
На помощь приходит альтернативное мясо — котлеты, фарш, сосиски, которые выглядят и пахнут почти как мясо, но при этом могут быть сделаны из гороха, грибов, ферментированных культур или даже из белка насекомых. Звучит как фантастика, но это уже реальность — пусть пока и не в каждом холодильнике.
В 2023 году я прошла обучение в Университете MCI в Инсбруке (Австрия) по теме «Fermented Food Technology as a Sustainable Development», где изучала каким образом ферментация может помочь в создании новых источников белка, и насколько перспективны технологии, позволяющие заменить животные продукты. Хочу поделиться тем, как сегодня меняется представление о мясе — и какие у нас есть альтернативы.
Из чего же, из чего же, из чего же сделано веганское мясо?
1. Растительное мясо (plant-based meat).
Продукты, полностью изготовленные из растительных компонентов – белков (например, из гороха, нута, пшеницы).
2. Мясо из грибов и микопротеина.
Микопротеин – белок, получаемый из плесневых грибов рода Fusarium, Rhizopus, Aspergillus. Наиболее известный бренд – Quorn.
3. Мясо из белка насекомых.
Это продукты, изготовленные из переработанного белка насекомых (чаще всего из сверчков, мучных червей или кузнечиков), которые имитируют традиционное мясо по вкусу, текстуре и внешнему виду.
4. Культивируемое мясо (lab-grown, clean meat).
Это настоящее мясо, выращенное в лаборатории из животных клеток без убоя, новейшая разработка швейцарского стартапа MIRAI FOODS.
Распространенные мифы:
1. Веганское мясо — это просто соя
Соя — один из самых известных растительных источников белка, но далеко не единственный. Сегодня всё чаще используются горох, нут, рис, овес, пшеница, киноа, льняное семя, конопля и грибы, которые позволяют достичь нужной текстуры и питательной ценности. Это также помогает варьировать аминокислотный профиль продукта.
2. Веганское мясо обязательно полезнее обычного
Альтернативное мясо не содержит холестерина и содержит меньше насыщенных жиров, чем говядина, но при этом для улучшения вкуса:
- может содержать большое количество соли, жиров;
- может включать ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы;
- содержит меньше биодоступного железа, цинка и витамина B12, чем натуральное мясо.
Присутствие фитатов в некоторых растительных белках (особенно из сои или злаков) снижает усвоение минералов, что может повлиять на минеральный баланс, особенно при длительном веганском питании без дополнительного приема витаминов и микроэлементов.
3. Веганское мясо подходит всем
- У людей с аллергией на бобовые или непереносимостью глютена могут возникать побочные реакции (например, сейтан, пшеничное мясо, нельзя употреблять пациентам с целиакией).
- Пациенты с заболеваниями пищеварительного тракта (например, СРК) могут хуже переносить продукты с высоким содержанием FODMAP-компонентов.
- Не все диеты позволяют использовать такие заменители (например, их не рекомендуют использовать в кетогенной диете из-за высокого содержания углеводов).
4. Веганское мясо всегда экологичнее
Хотя производство веганского мяса требует меньше воды, земли, чем коровье мясо, весь производственный цикл – от выращивания белка до переработки – достаточно энергозатратный. Веганское мясо также может иметь высокий углеродный след, если производство и логистика не будут оптимизированы.
Альтернативное мясо — это важный шаг к устойчивой пищевой системе будущего. Однако не стоит воспринимать его как безусловно «здоровую» или «экологичную» замену. Для одних — это этичный способ сократить потребление животных продуктов и спасти планету, для других — снизить риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Главное — осознанный выбор и понимание, что даже «растительная» котлета может быть далека от образа «полезной и натуральной еды».
____________________
Автор: гастроэнтеролог сервиса ДокМа Мария Мясникова.
Обратиться к специалисту онлайн или найти врача в своем городе вы можете на сайте Docma.ru.