Когда говорят, что кофе на вкус «кислый», «плоский», чаще всего подозревают зерно или помол. Но куда реже — воду. А зря! Ведь кофе на 98–99% состоит из воды, и именно она решает, какие вкусоароматические вещества извлекутся из зерна.
Почему вода важнее, чем кажется
Вода не просто заливает кофе. Она вытягивает вкусы. Но делает это избирательно: в зависимости от своего состава, температуры и минерализации она может «забрать» только кислоты, только горечь, не дотронуться до сладости или, наоборот, вытащить всё сразу — но не в балансе.
Главный параметр — минеральный состав воды, особенно:
- карбонатная жёсткость (KH) — влияет на кислотность, может приглушать или усиливать её;
- общая минерализация (TDS) — отвечает за силу экстракции: мало минералов — вода забирает всё, много — не хочет работать;
- pH — незначительно влияет, но кислая или щелочная вода способна изменить финальный вкус.
Когда вода портит вкус
Ты можешь взять прекрасный свежий кофе, отстроить помол и граммовку до миллиграмма — и всё испортит вода из-под крана. Почему?
Слишком мягкая вода (низкая минерализация, как после дистилляции) — вкус будет плоским, невнятным, кофе станет «пустым» на послевкусие.
Слишком жёсткая вода (высокая минерализация) — кофе будет грубым, резким, появится мыльный или металлический привкус.
Хлорированная вода — может дать аромат плесени, бумаги, пыли и резины.
Идеальная вода для кофе: что советуют профи
SCA (Спешиалти Кофе Ассоциация) и опыт обжарщиков говорят примерно одно:
- Общая минерализация: 75–150 ppm
- Карбонатная жёсткость: 40–70 ppm
- pH: нейтральный (6.5–7.5)
Такую воду сложно найти в обычном кране. Поэтому в кофейнях используют фильтрационные системы с настройкой минерализации или добавляют минералы вручную (например, через Third Wave Water).
А дома?
Вот 3 варианта, что делать:
- Фильтр-кувшин — уже улучшит ситуацию: избавит от лишних примесей и частично стабилизирует вкус.
- Бутылированная вода — ищи слабоминерализованную: до 100–120 ppm, без сильной жёсткости.
- Минеральные добавки — можно купить минерализаторы и разводить очищенную воду самому (например, в аэропресс или пуровер).
Кофе с нашей водой
В наших кофейнях мы используем отстроенные фильтры и регулярно проверяем качество воды. Это позволяет раскрывать зерно так, как задумал обжарщик — сбалансировано, чисто и без лишней «помехи».
Хочешь проверить? Завари один и тот же кофе с фильтрованной водой и водой из-под крана. Разница может шокировать.
