Считается, что технология изготовления зеленого чая установилась в привычном нам виде примерно в XIV веке. Будущий зеленый чай обжаривают или обрабатывают паром — например в специальном котле: так белки денатурируются, и процесс окисления останавливается. Нюансы процесса под названием kill green («убийство зелени») позволяют создать огромное разнообразие вариантов. Так, японские зеленые чаи, как правило, имеют заметно более близкий к зеленому оттенок, чем китайские: у последних скорее желтоватый цвет. Такое различие обусловлено тем, что остановка окисления у японцев скорее проходит с помощью горячего пара, а китайцы чаще «обжаривают» сырье для зеленого чая в специальных котлах или держат в корзинах над углями.
Особенно дорогая версия японского зеленого чая — «гёкуро». Для его производства чайный куст затеняется перед сбором на 4–6 недель. Фотосинтез приостанавливается, за счет этого в листьях накапливается больше аминокислот и других полезных веществ. Их ярко-зеленый настой называют «жемчужной каплей».
В Российскую империю зеленый чай привозили не в таком изобилии сортов, как черный. Из-за необходимости хранить его в прохладе (во избежание порчи) довезти до русских потребителей получалось только высококачественные чаи, более дешевое сырье успевало ферментироваться, и до далекой России нередко доезжал уже чай, больше похожий на пуэр. В иных случаях чай и вовсе мог впитать влагу и закиснуть.
Различали зеленые чаи по способу укладки: «баночный» или «канцуй» был уложен в более простые ящики, а чай «под куклами» назывался так из-за особых фигурок на крышках коробок. Британские купцы тоже жаловались на то, как сложно довезти до Британии зеленый чай: итоговый продукт оказывался буроватым и имел не тот вкус. Китайские торговцы порой специально подкрашивали зеленый чай, что делало его довольно опасным для здоровья. Все это сказывалось на спросе, и черный чай был популярнее зеленого по естественным логистическим причинам.
Особое отношение к зеленому чаю на Западе во второй половине XX века связывают в числе прочего с концепцией «суперфудов»: такой термин, объединяющий продукты природного происхождения с повышенной концентрацией полезных веществ, продвигали маркетологи. Среди чаев «суперпродуктом» зачастую называли именно сорта зеленого.
Зеленый сорт с, возможно, самой интересной историей возникновения — чай плоской формы Лун Цзин. По легенде, прибывший в Лунцзин в XVIII веке император заложил книгу чайными листочками и сдавил их; местные крестьяне стали повторять за ним — и так родился новый сорт.