Китайские ученые провели сравнительную сенсорную и лабораторную оценку 14 образцов шэн-пуэра разного срока выдержки. Для исследования они использовали образцы чая, изготовленные в период с 2002 по 2016 год из сырья, собранного в одном месте, и по одной технологии. И проходившие выдержку в примерно одинаковых условиях — в сухой и проветриваемой среде без посторонних запахов при температуре 20~30°C и относительной влажности 40%-50%. Причем эксперимент они начали не в 2002 году, а когда чай уже изрядно полежал и срок выдержки изучаемых образцов составлял от 7 лет до 21 года.
Выбор образцов для эксперимента, конечно, вызывает некоторые вопросы — как минимум, к полной идентичности сырья на протяжении 14 лет. Но тут есть два нюанса. Во-первых, как обеспечить такому эксперименту, причем с сенсорной частью, методическую безупречность, я лично не представляю. Зафиксировать чай по сырью и технологии можно, конечно — но тогда эксперимент нужно будет растянуть на 14 лет с ежегодными сенсорными оценками, которые, конечно, будут вызывать еще больше сомнений. Во-вторых, в ходе того эксперимента, который-таки был проведен, можно было поискать закономерности, связанные именно со сроком выдержки, и независимые от изначальных характеристик продукта. Что наши ученые китайские чайные братья и осуществили.
Результаты лабораторных исследований я, с вашего позволения, проигнорирую. Если кому интересно, все они есть под ссылкой. А вот про сенсорные результаты, как водится, пару слов скажу.
При сенсорной оценке чая исследователи выделили в аромате четыре темы: цветочную, фруктовую, дымную и ароматную (интерпретируйте эту ароматность как хотите). И построили радарную диаграмму изменения этих характеристик в процессе хранения чая.
По которой очень хорошо заметно, что у перечисленных характеристик нет никакого непрерывного развития. Например, фруктовые ароматы были сильно выражены в образцах с выдержкой от 7 до 10 лет, на 11 году обнаружился полный провал по этой характеристике, на 12 году она снова сильно проявилась, потом провал, потом снова проявилась, потом снова провал — и сильное возвращение в самом возрастном образце. И такой расколбас — практически по любой характеристике. Хотя общая динамика к тому, чтобы по мере выдержки аромат пуэра развивался от цветочно-фруктового к ароматно-дымному, в этом бардаке все-таки прослеживается.
С интегральной сенсорной оценкой чая тоже нет никакой линейности. Выше всего сенсорная команда оценила самый молодой семилетний и самый старый 21-летний пуэры — на 90 баллов и 92 балла соответственно. Оценки остальных образцов колеблются в диапазоне 84-88 баллов, причем совершенно бессистемно.
Китайские исследователи всю эту бессистемность — и ароматическую, и интегральную сенсорную — конечно, заметили. И предположили, что она связана именно с характеристиками сырья. Но при этом выявленная закономерность — трансформация цветочно-фруктового профиля в ароматно-дымный — оказалась, скажем так, «надсырьевой». И в лабораторной части исследования была соотнесена с наличием летучих веществ метильной группы. Которые можно считать одним из маркеров длительной выдержки пуэров.
Ну и некоторого абстрактного внимания в этом исследовании заслуживает методика заваривания чая для оценки. 3 грамма,150 мл кипятка, 5 минут настаивания. В логике наших китайских коллег — это заваривания для профессиональной сенсорной оценки. То есть заведомо более крепкое, чем заваривание любительское, которое для удовольствия.
Но это так, к слову.