Многие считают кабачки слишком ординарным продуктом, от которого хочется поскорее избавиться. Нам всё-таки кажется, что представитель семейства тыквенных заслуживает большего, и мы решили срочно подправить его репутацию. Тем более что сезон начинается, а молодые кабачки пользуются заслуженным авторитетом у мастеров высокой кухни. Мы попросили концепт-шефа воронежского проекта Justfmly Илью Романова рассказать, чем хороши эти овощи и какие интересные блюда с ними можно приготовить.
Как правильно выбирать кабачки
Вкус кабачка, безусловно, зависит от его размера. У самого молодого овоща он будет более насыщенным, а аромат — чуть ярче. По мере созревания и роста эта пропорция станет более сбалансированной. Но все эти тонкости и отличия вы сможете уловить, только если будете есть их в свежем виде, то есть сырыми. После тепловой обработки овощей эти нюансы уже не будут заметны.
Всё дело в том, что сам по себе вкус у кабачка настолько тонкий и слабый, что его можно легко перебить другими ингредиентами. Единственная разница, которую можно будет уловить, это текстура – у более крупных тыквенных она окажется мягче.
Для блюд, в которых хочется максимально сохранить кабачковый вкус, лучше использовать овощи поменьше, размером не больше ладони. Перед покупкой кабачки нужно слегка простучать, чтобы убедиться, что внутри нет пустоты. Переспевшие овощи можно использовать для массы, насыщая ее разными другими вкусами.
Что лучше готовить с молодыми кабачками
Кабачки можно готовить на трех этапах их созревания.
1. Молодые побеги особенно ценятся в ресторанах, поскольку на них растут цветки, которые можно фаршировать и обжаривать. Желтые бутоны не только красиво выглядят в блюдах, но и обладают приятным сладким вкусом. Сейчас как раз тот момент, когда цветки можно найти на прилавках фермерских рынков или даже собрать у себя на грядке.
Чаще всего цветки срывают с совсем маленьких кабачков (еще похожих на толстый стебель), когда они достигают необходимого размера. Их немного раскрывают и фаршируют разными легкими начинками — наиболее популярны сливочные сыры или мясо краба — и затем обжаривают просто так или в кляре.
Второй, довольно редкий вариант – когда цветки фаршируют, и обжаривают, оставляя соединенными с уже округлившимися молодыми кабачками (их достаточно присолить и поперчить).
Если добавить к блюду сливочный соус, то всё вместе уже будет походить на интересную версию голубца, дополненного кабачком.
2. Молодые кабачки размером с короткоплодные огурцы, у которых уже отцвели цветы, но еще не появились семечки, лучше использовать в сыром виде. Из них можно приготовить карпаччо.
Достаточно тонко нарезать плоды поперек, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и приправить по вкусу соком лимона. А если случайно под рукой окажутся трюфельное масло и пармезан, то они добавят блюду изысканных нот. Другой вариант – просто быстро обжарить такие кабачки, нарезав кружочками, и подать как самостоятельно блюдо.
3. Созревшие кабачки лучше всего добавлять в рагу, супы или сделать из них террин. Для приготовления последнего овощи следует нарезать вдоль на тонкие слайсы, приправить специями по вкусу и обжарить на масле до полуготовности. Затем нужно разложить их каскадом на пищевую пленку, как единое полотно. Сверху на кабачки поместите очищенные печеные перцы, томаты конкассе или обжаренные баклажаны. На овощи положить творожный сыр с большим количеством зелени. Скрутите блюдо так, чтобы кабачки закрыли другие ингредиенты со всех сторон. Плотно заверните пленку, уложите в форму, поместите сверху пресс и поставьте в холодильник. Спустя час террин можно нарезать и подать к столу.
А какие необычные блюда с молодыми кабачками готовите вы?