Правильно спроектированная и оснащенная кухня для ресторана (иного заведения общепита) так же важна, как верно выбранная маркетинговая концепция. Более того, эти факторы нераздельны: от концепции заведения зависит оснащение кухни, а технические возможности для оснащения (например, ограниченный метраж кухни) иногда могут повлиять на концепцию.
Посмотрим, как выглядит сейчас рынок оборудования для профессиональной кухни, и как ассортимент зависит от концепции и формата заведения.
Содержание:
- Оснащение ресторанов и кафе разными типами профессионального оборудования: APACH, ГК “Алтэк”, Пищевые Технологии, Ресторан Комплект, Торговый Дизайн.
- Холодильное оборудование для ресторанов:
4.1. Особенности и ассортимент: морозильные лари, холодильные шкафы, витрины, льдогенераторы, холодильные столы и т.д.
4.2. Производители и поставщики холодильного оборудования: HICOLD, Polair.
- Тепловое оборудование для ресторанов:
5.1. Особенности и ассортимент: плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, грили и т.д.
5.2. Производители и поставщики теплового оборудования: GRILL MASTER, Rational.
- Электромеханическое оборудование для ресторанов:
6.1. Особенности и ассортимент: овощерезки и картофелечистки; миксеры и куттеры; тестомесы и тестоделители; блендеры и т.д
6.2. Производители и поставщики электромеханического оборудования: НПП “Восход”, ЛЕПСЕ
- Посудомоечное оборудование для ресторанов:
7.1. Особенности и ассортимент: посудомоечные машины, машины для мойки котлов.
7.2. Производители и поставщики посудомоечного оборудования: Kromo, ОАО “Гродторгмаш”
- Нейтральное оборудование для ресторанов:
8.1. Особенности и ассортимент: шкафы, стеллажи, производственные и разделочные столы, водонагреватели, тележки для сервировки и т.д.
8.2. Производители и поставщики нейтрального оборудования: Atesy, Mecon
- Ресторан в отеле: особенности проектирования.
- Оборудование для профессиональной кухни: общие требования и ассортимент в зависимости от типа и формата заведения. Бонус-кейс от проектировщика.
“Начинка” кухни в любом заведении общепита будет зависеть от множества факторов:
- Площадь кухни. Этот параметр законом не урегулирован, однако, если метраж кухни ограничен, он может повлиять на концепцию и меню заведения. Уплотняя расстановку оборудования, не следует забывать также о комфортном передвижении для персонала.
Эксперты из компании GASTRONORMA рекомендуют учитывать следующие нормы для оптимальной площади кухни:
Для ресторана:
- До 50 посадочных мест: площадь кухни от 100 до 140 кв.м: Минимальная площадь допускается для заведений, где пища готовится из полуфабрикатов.
- До 100 посадочных мест: площадь кухни не менее 210 кв. метров.
- Свыше 100 посадочных мест: на каждое место после 100 нужно добавлять к площади по 0,78 кв.м.
Для кафе:
- До 50 посадочных мест: площадь кухни 57 кв.м;
- до 200 мест – от 132 кв.м;
- более 200 – по 0,3 кв.м для каждого последующего места.
Также число посадочных мест повлияет на уровень вместительности шкафов и предельную нагрузку на кухонное оборудование.
- Формат заведения. “В кофейне должен быть хороший кофейный аппарат, в итальянском ресторане – тестомес, пресс для формования пиццы, охлаждаемый стол и печь”, – приводят пример эксперты компании
- Состав меню. Концепция заведения во многом определит состав меню. Например, для приготовления некоторых блюд понадобится специальное оборудование – гриль, мангал, диспенсер, тестомес.
Несмотря на разный функционал, любое профессиональное кухонное оборудование должно отвечать следующим требованиям:
- Высокое качество и надежность материалов – из-за высокой нагрузки на кухонное оборудование. Качество оборудования влияет на эксплуатационный срок, а значит, на частоту его ремонта и замены.
- Компактность и многофункциональность (там, где это возможно и уместно). Чем функциональнее пространство, тем быстрее окупается проект.
- Для поддержания чистоты и соблюдения санитарных норм важно, чтобы к оборудованию со всех сторон был обеспечен доступ для ухода и очистки. “Желательно, чтобы рабочие поверхности, внутренние поверхности рабочих камер кухонного оборудования были изготовлены из легко очищаемых материалов, доступных для санобработки”, – добавляют эксперты из Complex Trade.
- Эргономичность и безопасность в использовании.
Читать полностью в источнике: https://horeca.estate/digits/90-restorannyj-biznes/2450-proektirovanie-kukhni-i-oborudovanie-dlya-restorannogo-biznesa-2025-2027