Это хороший вопрос, стоило его осветить.
Идея заключается в том, что наступает момент, когда мясо уже впитало весь дым, который могло впитать, но внутри еще не готово. Как раз тогда его и заворачивают. И продолжают готовить, в герметичной среде, пока оно не будет полностью готово. Технически, в этот момент можно вынуть мясо из смокера (коптильни) и довести до полной готовности в обычной газовой или электрической духовке, но зачем, когда есть смокер и он уже разогрет.
Так же, думаю сюда можно отнести и следующий вопрос зрителя:
Когда вы коптили два куска свинины в смокере, завернули их в фольгу, там на дне образовалось много сока, вы не пробовали переворачивать куски в фольге, по ходу копчения? Чтоб и с другой стороны соком пропитались?!
В барбекю есть поговорка: "If you’re looking, you ain’t cooking" т.е. "Пока ты проверяешь (смотришь), ты не готовишь". Каждое открывание крышки, это шаг назад. А чтобы перевернуть мясо, придется не только открыть крышку, но и развернуть сверток из фольги или бумаги, а потом заворачивать обратно... Поскольку, если просто перевернуть, то вся жидкость вытечет в смокер. (Заворачивается конечно плотно, но не настолько, что бы не протекало)
Мы привыкли видеть мясо погруженное в соки и соус, когда все развернуто. На самом деле, когда мясо завернуто, завернуто оно плотно и соки, соус и жир покрывают кусок до самого верха. Да и потом, эта жидкость используется как соус. Кто-то в него макает куски мяса, кто-то просто поливает нарезку, а кто-то выливает за ненадобностью.