Культура питания - одно из направлений многогранной деятельности татарского просветителя Каюма Насыри. Его записи и публикации являются важными источниками для изучения повседневности татар рубежа XIX-XX веков. Однако при обращении к этим трудам нужно учитывать и исторический контекст, и цели их создания.
В общем, будьте осторожны с источниками и не верьте всему.
Труд о татарской кухне или что ели на самом деле
Вопросов пищи татар ученый Каюм Насыри касался в разных трудах. Во-первых, в этнографическом исследовании. Данная работа была ориентирована, скорее, на «внешнего» читателя, однако при его жизни она не была опубликована. «Материалы по татарской этнографии», в итоге, увидели свет только в 1926 г. в сборнике «Неопубликованные произведения Каюма Насыри» («Каюм Насыйриның моңарчы басылмаган әсәрләре»). Книга была издана по случаю 100-летия ученого, которое прошло накануне. Впоследствии фрагменты этого труда использовались в дальнейших советских этнографических работах о татарах.
В них были зафиксированы наблюдения К.Насыри по повседневной культуре питания татар его эпохи, т.е. второй половины XIX века.
Икмәк, ит, шурпа
Главными составляющими («самой необходимой пищей») татарской кухни К.Насыри называет хлеб (муку), мясо и бульон (икмәк, ит, шурпа).
Все остальное – это уже вариации на этой базе. Ориентиром для него выступали состоятельные семейства. В таких домах имелся следующий продуктовый набор для приготовления пищи: мясо, масло, рис, крупа, мука, ягоды, мясо птицы (гусь, утка, курица), яблоки, яйца, морковь, тыква.
Интересно, что К.Насыри выделял просто мясо (говядина, баранина, конина) и мясо птицы. Кроме того, он подчеркивал, что татары «из рыбы готовят очень мало». Есть у него и свое деление круп – рис и остальные крупы. На наш взгляд, это указывало и на наиболее частое употребление риса.
Как самые повседневные блюда, из указанных выше продуктов, К.Насыри выделял вареное мясо и бульоны с различными видами лапши (салма, токмач), а также пельмени.
Более праздничной едой считался плов, причем он выделял два его вида. Если «сартский плов» (сарт пылавы) напоминал традиционный плов, когда мясо сразу жарили в казане, то казанский вариант (казан халкыныңпылавы) готовился немного иначе. Мясо сначала отваривали и лишь потом жарили в казане с морковью и луком, а потом добавляли рис, изюм и оставляли томиться на несколько часов. Информация об этих блюдах даны максимально кратко, т.к., по словам К.Насыри, «они известны каждому».
Вероятно, именно эти обозначенные выше блюда входили и в его повседневный рацион. Так его двоюродный племянник А.Хусаинов вспоминал, что К.Насыри хорошо готовил плов, «шакирдскую лапшу» и кулламу.
Также в этнографических записках ученого встречаются описания таких традиционных блюд как балеш (бәлеш) и губадия (гөбәдия). Но они немного отличаются от современных вариаций. Так, основными компонентами балеша К.Насыри указывает тесто, мясо и рис, что можно объяснить с еще незначительным распространением картофеля в татарской среде в середине XIX века.
Губадия тоже готовилась с мясом. Помимо мяса добавлялся еще корт, мелко порубленные сваренные яйца и масло.
Пирог по-татарски и "французско-немецкий" шлейф
Кроме этих блюд, К.Насыри отмечает также фаршированную рисом утку, а также круглые и полукруглые пироги с различными начинками (с рисом и тыквой, морковью, яйцами). Их он называет бөккән (букен), они были как печеные, так и жареные. Последний вариант обозначен еще словом «самса».
В качестве сладкого блюда просветитель приводил балеш с яблоком (алма бәлеше) с добавлением сахара. Вероятно, эти блюда являются уже более поздними. Они иллюстрируют и частое употребление татарами в печеном виде овощей, и более широкое применение сахара.
Паштеты-пироги из ягодной или яблочной пастилы, упоминаемые К.Насыри, тоже своим названием отсылают к новому времени, когда в русском языке было в употреблении название слоенных мясных пирогов (paste), завезенных иностранцами-немцами и французами. Постепенно слово «паштет» начали применять только по отношению к начинкам таких пирогов, однако в татарской культуре паштет стал названием сладких пирогов.
Помимо этого, из татарских десертов К.Насыри называет мучные блюда: как-төш или бавырсак с медом, а также кош теле. Первое блюдо по размеру напоминал современный вариант чак-чака – «не больше кедрового ореха» (эрбет чикләвегеннән артык зур булмый).
Труд о европейской кухне для татар
Второй труд К.Насыри о культуре питания – это «Иршад-әл-әтбиха ила истихзар әл-әтгамә» 1893 года. Название этой книги переводили на русский язык и как «Наука о приготовлении различной пищи», и «Наставления повару». Сюда он включил 87 рецептов. Этот кулинарный труд можно обозначить как познавательную книгу для «внутреннего» читателя. Она носила просветительский характер и знакомила татар, прежде всего, с новыми блюдами. Кроме того, его можно считать попыткой просветителя нивелировать социально-культурные границы между разными слоями общества: например, купеческой кухней и крестьянской, русской и татарской, и т.д.
Поэтому, этот труд нельзя воспринимать исключительно как иллюстрацию татарской повседневности рубежа XIX-XX вв. Это скорее образ будущей культуры питания татар, устремлений образованной части татарского сообщества к новшествам, в том числе в питании.
К.Насыри стремился переосмыслить привычный быт и ввести новое понимание пользы ряда продуктов питания или их вреда. Например, «самое лучшее – совмещать мясо и овощи», – писал он. Кроме того, он советовал делать перерывы между приемами пищи от четырех до пяти часов. Также ученый рассуждал о сбалансированном рационе и калорийности пищи. К.Насыри подчеркивал, что еда имеет большое значение для здоровья человека, поэтому должна соответствовать степени тяжести выполняемой работы, т.к. злоупотребление едой вредно отражается на самочувствии.
Время пастилы и варенья
Эту же работу по просвещению читателей и знакомству с новыми блюдами он проводил и с помощью своих календарей, где тоже печатались и разные рецепты. Например, в календаре 1888 года им был помещен рецепт изготовления пастилы и варенья из яблок и рябины. Кстати, и для собственного пользования просветитель готовил своеобразное «варенье» из шиповника. По словам его племянника, он собирал эти плоды в лесу, а потом смешивал с сахаром и хранил в стеклянной банке. Называл он эту сладкую смесь «вареньем» и угощал ею в зимнее время лишь своих дорогих гостей.
Книга «Наставления повару» отражает частный мир лишь небольшой прослойки татарского сообщества. В основном, это были городские жители, находившиеся, иногда вынужденно, в культурном пограничье. Это было характерно и для повседневности самого К.Насыри. Например, один из его знакомых вспоминал, что в Казани он ел обычно в харчевне, а чай пил у себя дома.
Неслучайно и в его кулинарной книге периодически встречались примечания вроде «русский плов», «русское блюдо» и т.д. Тут можно увидеть такие традиционные блюда русской кухни – щи, борщ, солянка, рассольник, свекольник и другие супы. К.Насыри знакомил татарского читателя с непривычными для него блюдами и пытался таким образом адаптировать новые рецепты в татарской среде. Новые рецепты требовали расширения и кухонного инвентаря. Так, в некоторых случаях К.Насыри рекомендует читателям уже другую посуду (например, медную кастрюлю вместо казана).
Кулинарный труд К.Насыри предлагал также много жареных блюд из мяса (в их числе различные котлеты), а также соусы, десерты, напитки (кисель, квас, компот и т.д.). Есть в жареном виде он рекомендовал и картофель – имелись рецепты картофельных оладий и котлет. Все это можно связать с развитием городского общепита и влиянием на татарский быт ресторанов, трактиров (в том числе харчевен) и других мест общественного питания.
Книга К.Насыри является также иллюстрацией все большего проникновения в быт городских татар сахара: 23 рецепта из 87 – это различные лакомства с сахаром (варенья, пудинги, печенья, цукаты и другие десерты). Сахар добавлялся и в различные рецепты яблочных пирогов, компоты и сиропы.
И немного из османского словаря
Кроме элементов русской кухни в работе К.Насыри можно усмотреть и османское влияние. Например, жареные мясные блюда он называет именно характерными для османской культуры питания обозначениями (кебаб, кёфте, хариса). При этом они не всегда соответствуют османскому аналогу. Например, при обозначении фруктового варенья К.Насыри употреблял и слово арабского происхождения мурраба (мөрәбба), а компотов – хушаб. При этом хушаф – это молочный напиток с финиками, т.е. К.Насыри в этом отношении создавал собственные смыслы на пограничье разных культур.
Также он называет һәрисә (хариса) блюда напоминавшее по технологии приготовления котлеты. А вот на территории бывшей Османской империи под блюдом хариса понимают кашу с мясом. Любопытно, что в более поздних татарских кулинарных книгах («Аш-су остасы» 1909 г.) котлеты обозначены как кәтлит. Кроме того, тексты К.Насыри говорят и о том, что в татарской повседневности не были широко распространены жареные блюда, поэтому в качестве глагола жарить он часто писал кебаб ит, кебаб кыл.
Обращает на себя внимание, что в кулинарной книге довольно много блюд из риса. Помимо похлебок с рисом (өйрә), молочного супа с рисом, фаршированной рисом индейки просветитель приводит 12 рецептов плова. Кроме классических варинатов плова, в том числе с сухофруктами, это различные вариации риса с овощами (например, с баклажанами). Гораздо меньше блюд, где основной компонент – картофель. Иногда автор предлагал картофель к жареному мясу в качестве гарнира.
В данной работе К.Насыри важны и такие детали повседневности, как элементы интерьера и кухонный инвентарь татарского дома второй половины XIX в. Например, практически каждый рецепт просветителя заканчивается рекомендацией «поставь на дастархан». Здесь мы видим, что в татарской лексике еще нет слова «стол» (өстәл). Очевидно, и автор кулинарной книги имел ввиду скатерть или сервированное место на сяке.
Безусловно, труд К.Насыри оказал влияние на дальнейшее становление татарской кухни. Измения в культуре питания городских татар к началу ХХ в. были довольно ощутимыми.
Кулинарная книга К.Насыри 1893 г. была переиздана второй раз в 1901 г. при материальной поддержке Исмагила Шамсетдинова. Этот интерес к новым блюдам нашел отражение и в татарских календарях начала ХХ в. (например, Ф.Халиди), и в татарской периодической печати (журналы «Иктисад», «Сөембикә» и т.д.), а также в отдельной кулинарной книге «Аш-су остасы» Фаузии Ибрагимовой 1909 г. Последняя книга переиздавалась еще раз.
Применялись новые рецепты в большей степени в городской среде, где был доступ и к различным ингредиентам, и к разнообразной посуде, а самое главное готовность к кулинарным экспериментам. Этнографы в конце 1920- х гг. замечали, что «лучше, конечно, готовят горожанки, а затем крестьянки Заказанья и это, по-видимому, является также следствием длительного влияния на этот район городской культуры».
Каюм Насыри со своей книгой о правилах приготовления пищи был, безусловно, первопроходцем этого движения к новой татарской кухне рубежа XIX-XX веков.
По мотивам публикации:
Габдрафикова Л.Р. Культура питания татар рубежа XIX-XX вв. в трудах Каюма Насыри // Просветительство и межкультурный диалог: наследие Каюма Насыри в контексте современных исследований. Казань: ИЯЛИ, 2025. С.68-72.