Карпаччо из розовых креветок с майонезом из моллюсков, гелем из маракуйи и листьями пимпинеллы

Карпаччо из розовых креветок с майонезом из моллюсков, гелем из маракуйи и листьями пимпинеллы

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

Автор Микела Маттиоли

✅ Для бульона из креветок:

Обрезки розовых креветок — 175 г

Маленькая свежая луковица — 60 г

Маленькая морковка — 50 г

Сердцевина сельдерея — 40 г

Зубчик чеснока — 5 г

Белое вино — 500 мл

Томатная паста — 25 г

Холодная вода — 500 мл

Соль — 1,5 г

✅ Для майонеза из креветок:

Суп из креветок (осветлённый) — 50 г

Яичные желтки — 40 г

Нейтральное масло — 80 мл

Яблочный уксус — 6 г

Соль — 1 г

✅ Для карпаччо:

Розовые креветки — 500 г

✅ Для геля из маракуйи и рисового уксуса:

Пюре маракуйи — 50 г

Рисовый уксус — 100 мл

Желатин — 3 г (или агар-агар )

Сахар или мёд — 10 г (по вкусу, для баланса кислотности)

✅ Для украшения:

Листья пимпинеллы — по вкусу

✅1. Бульон из креветок:

В кастрюле обжарьте головы и панцири креветок на среднем огне до ярко-оранжевого цвета и аромата

Добавьте крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей и измельчённый чеснок. Прогревайте 5–7 минут, пока овощи не станут мягкими.

Деглазируйте белым вином, выпарив спирт в течение 1–2 минут. Влейте томатную пасту и хорошо перемешайте. Добавьте холодную воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 1 часа

Измельчите массу погружным блендером до однородности. Процедите через сито или марлю, слегка надавливая, чтобы получить плотную и ароматную основу. Уваривайте на медленном огне до концентрации вкуса

✅2. Майонез из креветок:

В миске смешайте яичные желтки, щепотку соли и яблочный уксус. Взбейте до получения однородной массы. Постепенно введите остывший креветочный бульон при постоянном взбивании

Не прекращая работу блендера, очень медленно добавьте масло, чтобы началась эмульсия

Продолжайте взбивать до получения густой, блестящей массы

Охладите перед использованием

✅ 3. Гель из маракуйи и рисового уксуса:

В небольшой кастрюле соедините пюре маракуйи, рисовый уксус и сахар. Нагрейте до растворения сахара. Добавьте замоченный желатин и хорошо перемешайте. Охладите до комнатной температуры, затем поместите в холодильник до загустения. Перед подачей нарежьте гель тонкими полосками или выложите ложкой

✅4. Карпаччо из креветок:

Аккуратно очистите креветки, удалив головы, панцири и кишечную вену. Сохраните головы и панцири для майонеза. Разделите мякоть на равные части. Поместите каждую часть между двумя слоями пищевой плёнки и аккуратно отбейте молотком до тонкого состояния. Вырежьте диски с помощью круглой формы

Уложите их на поднос и поместите в шоковый охладитель до легкого затвердевания

✅ Подача:

На плоской тарелке разложите диски карпаччо. Добавьте немного креветочного майонеза. Украсьте полосками геля из маракуйи и рисового уксуса.

Добавьте несколько листьев пимпинеллы для контраста и аромата

#рецептыPK_закуска

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00