Чаем правильно называть исключительно напиток из растения Camellia sinensis. С появлением чая в России распространился и особый принцип приготовления горячего питья, теперь кажущийся очевидным: в емкость бросали листья и заливали кипятком. Собственно, сам этот способ стали называть «чаем», а с ним и все, что «заваривается» таким образом. Отсюда и «ромашковый», и «брусничный», и даже «морковный» чай, который, судя по дневникам, вынуждена была пить петербургская интеллигенция из-за чайного дефицита в городе в Первую мировую войну. Возможно, самый экзотический «чай» упоминает Наталья Нордман, популяризатор сыроедения и вторая жена художника Ильи Репина: после ее лекции в Психоневрологическом институте «в антракте давали чай из сена, чай из крапивы и бутерброды из протертых маслин, кореньев и рыжиков».
Настоящий же чай до недавнего в масштабе истории времени выращивали и производили исключительно в Китае. Теперь это делают чуть ли не по всей субтропической зоне Земли; возможно, на всех континентах, кроме Антарктиды. Лишь бы нашелся подходящий терруар — совокупность характеристик почвы и климатических условий.
Чай — это продукт переработки китайской камелии, а ее подвиды — это культивары, сорта чайного куста с уникальными характеристиками. Чайную почку, еще не раскрывшийся чайный листочек, называют «типса». После раскрытия листочка рядом с ним возникает еще один побег: так рождается «флеш». В настоящее время чай изредка собирают и отдельными почками, но чаще всего — целыми флешами.
Заваривание чая с кипятком, как это делают в Европе, — не единственный способ его употребления. Так, в отдельных районах Вьетнама и Бирмы чай квасят, а в некоторых среднеазиатских культурах используют как основу для соленых супов.
Чай, вероятно, — второй после воды самый популярный напиток мира и один из двух, наряду с вином, продуктов без потолка цены.
Многочисленные современные чаеторговые фирмы, рекламируя свой товар, любят говорить о самых неожиданных полезных свойствах чая, и не всегда такие заявления подтверждены соответствующими исследованиями. Впрочем, чай совершенно точно не вреден, если он хорошего качества и употребляется правильно, и мнение ученых на этот счет давно сформировано.
Помимо прочего, чай — еще и прекрасный тренажер гастрономической разборчивости. Если вы способны различать тонкие оттенки разных видов чая, точно передать вкусовые дескрипторы, определив, что «здесь чувствуются нотки карамели, яблока и вишни», вы можете обнаружить в себе новые таланты и стать востребованным дегустатором.
Чай бывает как моносортом, так и купажом: в чайнике могут оказаться, скажем, индийские, иранские и кенийские листочки одновременно. Для чайного массмаркета характерен скорее купажный подход, хотя он встречается и на рынке высококачественных, дорогих чаев.
В конце XIX века историк чайной отрасли Андрей Субботин выделил среди прочих цветочные, обыкновенные и фамильные чаи. К цветочным относились «черные чаи, к которым примешано различное количество так называемых цветков, то есть молодых нежных листочков чайного дерева, только что распустившихся». Обыкновенными чаями называли «невысокие сорта черного и цветочного чая», а высочайшими сортами были фамильные. Наименование связано с тем, что на ящиках с таким чаем «выставляются более громкие фамилии китайских фирм».
Сегодня чаи отличают прежде всего по видам обработки чайного листа после сбора. Итоговые продукты — это чаи белые, желтые, зеленые, улуны, черные (в Китае именуемые «красными») и темные (в том числе пуэры); список можно продолжить тизанами, хотя в строгом смысле слова к чаям они не относятся.
Еще до нашей эры в Китае чай пили необработанным: свежий лист срывался с куста и отправлялся в чан, где его кипятили. Чай считался лекарством — достаточно терпким, почти горьким, поэтому к нему добавляли дополнительные специи (цедру апельсина, коренья и цветы). В дальнейшем производство изменилось; сорванные листья начали засушивать — так изначально и производился белый чай, и в XIX веке появился белый чай в его современном виде. Среди других чаев белый, пожалуй, — простейший с технологической точки зрения. Собранный урожай чая завяливают, после чего он слегка окисляется (этот процесс сходен с тем, что происходит с яблочной долькой, оставленной на открытом воздухе) и окончательно высушивается. Традиционно белый чай засушивают естественным способом: почти готовый продукт раскладывается на настилах (сегодня чаще используют подогреваемые поверхности).
В период правления династии Сун (X–XIII век) белый чай подносили императору. Его называли и «несущим добрую весть драконом из белых облаков», и «чаем с оттиском дракона и феникса, цвет которого белее снега», и «снежными ростками».
Белый чай производится в самых разных регионах. Провинция Фуцзянь известна чаем Бай Му Дань. Этот чай почти не подвергается обработке — листья собирают, сушат и получают готовый продукт. Другой популярный сорт из Фуцзяня — Байхао Иньчжэнь: «чжэнь» переводится как «игла», и в Российской империи его называли «серебряные иглы» (часто по названию можно определить вид скрутки или культивар). Родина белых чаев — Китай, но в других регионах тоже есть свои сорта, хотя они менее известны.
В дореволюционной печати «белым чаем» журналисты иронично называли алкогольную продукцию, которой из-под полы торговали в городских чайных, из-за чего в заведениях бывали полицейские облавы.