Попробуйте приготовить оригинальное ресторанное блюдо от шефа Евгения Бердникова — стейк из толстого края лося с деми-глас и пюре из свеклы с желтым горохом. Готовить его непросто, ведь оно — вызов, но результат стоит усилий. Контраст нежного, сладковато-землистого пюре, мощного, сочного стейка лося с дичными нотами и глубочайшего, сложного деми-глас создает настоящую симфонию вкусов.
Ингредиенты:
Ингредиенты для лося и маринада:
- 500-600 грамм стейка из толстого края лося (шейная часть, хорошая мраморность) — 2 штуки по 250-300 грамм каждый, толщиной 3-4 см;
- 250 грамм красного вина (Мерло, Каберне, Совиньон);
- 35 грамм растительного масла (подсолнечного, рапсового);
- 45-55 грамм репчатого лука (половина луковицы);
- 35-40 грамм моркови свежей (половина овоща);
- 65-70 грамм стеблевого сельдерея (1 стебель);
- 12-15 грамм чеснока (3 зубчика);
- 3 грамма ягод можжевельника (1 чайная ложка — около 8 штук);
- 6 грамм черного перца горошком (1 чайная ложка);
- 0,1 грамма лаврового листа (1 штука);
- 10-15 грамм свежего розмарина (1 веточка);
- 12-15 грамм свежего тимьяна (2-3 веточки);
- 15 грамм крупной морской соли (1 столовая ложка).
Ингредиенты для соуса деми-глас (основа):
- 1000 грамм настоящего крепкого говяжьего бульона (желательно домашнего);
- 250 грамм красного вина;
- 60 грамм томатной пасты (2 столовые ложки);
- 80-90 грамм репчатого лука (1 головка);
- 70-80 грамм моркови (1 морковка);
- 65-70 грамм сельдерея (1 стебель);
- 7-8 грамм чеснока (2 зубчика);
- 100 грамм шампиньонов (или других лесных грибов);
- 12-15 грамм свежего тимьяна (2-3 веточки);
- 0,1 грамма лаврового листа (1 штука);
- 6 грамм черного перца горошком (1 чайная ложка).
Ингредиенты для ру:
- 50 грамм муки;
- 35-40 грамм масла сливочного (2 столовые ложки).
Ингредиенты для финального глазирования (опционально, но рекомендуется):
- 50 грамм холодного сливочного масла (кубиком);
- 10-15 грамм темного шоколада (от 70%).
Ингредиенты для пюре из свеклы и желтого гороха:
- 150 грамм желтого гороха колотого;
- 300-400 грамм свеклы (2 средних корнеплода);
- 80-90 грамм лука шалот или репчатого (1 штука);
- 3-4 грамма чеснока (1 зубок);
- 300-400 грамм овощного или куриного бульона (можно взять просто воду);
- 100 грамм жирных сливок (33%);
- 50 грамм сливочного масла;
- соль — по вкусу;
- 5 грамм лимонного сока для баланса свеклы (1 чайная ложка);
- мускатный орех свежемолотый (1 щепотка).
Инструменты:
- тяжелая толстостенная сковорода (лучше чугунная);
- два средних сотейника;
- один большой сотейник;
- кастрюля;
- погружной или стационарный блендер;
- мелкое сито;
- термометр для мяса (очень желательно).
Способ приготовления:
Способ приготовления маринада лося
1. Подготовить овощи. Половину луковицы очистить и крупно нарезать. Морковку оскоблить и тоже крупно нашинковать. Крупно нарезать стебель сельдерея. Раздавить чеснок, ягоды можжевельника и горошки перца.
2. Взять миску или гастроемкость, смешать в ней все ингредиенты (кроме соли).
Стейки лося выложить в глубокий контейнер с крышкой или в пакет с замком (зип-застежкой). Залить их приготовленным маринадом так, чтобы мясо оказалось полностью покрытым.
3. Убрать контейнер с мясом в холодильник помариноваться минимум на 4 часа. Но лучше оставить его там на ночь (8-12 часов). Пару раз доставать и переворачивать мясные стейки.
Способ приготовления деми-глас:
1. Начинать готовить нужно накануне или сильно заранее. Соус — это сердце блюда, его самая главная фишка, потому следует быть терпеливыми. Можно приготовить деми-глас в большом количестве, поделить на порции и заморозить. Хранится он долго, а назначение имеет универсальное.
2. Овощи (морковь, лук, сельдерей) и грибы помыть, почистить и крупно нарезать. Чеснок почистить и раздавить. В сотейник налить растительное масло (одну столовую ложку), разогреть. Обжарить в нем морковь, лук и сельдерей в течение 10-15 минут до легкой карамелизации. Затем добавить к ним порезанные грибы и раздавленный чеснок, готовить еще пять минут.
3. Подготовить ру из томатной пасты и муки. Сначала на разогретой сковороде около 2-3 минут обжаривать пасту, потом к ней подсыпать муку. Помешивая, обжаривать еще 2 минуты. Деглазировать ру вином — влить в него красное вино, со дна тщательно соскрести все прилипшие кусочки. Затем хорошенько уварить (почти досуха) до тех пор, пока алкоголь не выпарится и масса не загустеет.
4. Влить в сковороду с ру горячий говяжий бульон. Кинуть туда же веточку тимьяна, горошки перца и лист лаврушки. Довести до кипения, нагрев сделать минимальным. Готовить на самом малом огне, не накрывая крышкой порядка 2,5-4 часов. Регулярно снимать жир и пену. Варить пока не остается объем около 350-450 мл (он должен уменьшиться примерно в три раза). Должен получиться насыщенный, густой и бархатистый соус.
5. Соус процедить сквозь мелкоячеистое сито, при этот овощи хорошенько отжимать. В итоге должно остаться порядка 300-400 мл блестящего и густого соуса деми-глас.
6. Перед самой подачей финальный штрих — глазирование. Нужное количество соуса разогреть в маленьком сотейнике. Потом снять с плиты и, непрерывно помешивая соусную массу венчиком, по одному вводить кубики твердого и холодного сливочного масла. Перемешивать до тех пор, пока деми-гласс не станет гладким и глянцевым. Темный шоколад порубить и добавить в соус, перемешивать, пока он не растворится полностью. После добавления масла деми-глас не кипятить! (это важно). Попробовать соус, довести до вкуса солью и перцем.
Упрощенное приготовление деми-глас от шефа, если времени на томление (4 часа) мало:
Взять 500 мл крепкого концентрированного качественного готового магазинного бульона из говядины. Смешать его в кастрюле с томатной пастой (30 грамм) и 100 мл красного вина, уваривать примерно до 250 мл на малом огне. Отдельно на сковороде обжарить овощи (лук, морковь) и грибы. Добавить обжарку в кастрюлю к уваренному бульону. Варить все вместе еще около 20-30 минут. Затем процедить и глазировать, добавив масло и темный шоколад.
Способ приготовления пюре из свеклы и желтого гороха:
1. Горох промыть, высыпать в кастрюлю, залить водой (лучше бульоном) так, чтобы жидкость покрывала его на 2-3 см. Поставить на плиту, довести до кипения, пену снять. Нагрев уменьшить и варить горох, накрыв кастрюлю крышкой, около 30-40 минут. Горох должен стать мягким, а жидкость впитаться почти полностью. Лишнюю воду, если она останется, потребуется слить.
2. Пока варится горох, заняться свеклой. Овощи вымыть, обернуть каждый фольгой. Пароконвектомат или духовку разогреть до +200 °С. Запекать там свеклу в течение 45-60 минут до мягкости с режиме «Сухой жар». Готовность проверять ножом. Когда овощи станут мягкими, остудить их, кожуру снять. Готовую свеклу порезать кубиком.
3. Лук (репчатый или шалот) почистить и мелко нашинковать. В сотейник выложить сливочное масло (столовую ложку), растопить, разогреть. Обжаривать в нем лук около пяти минут, пока он не станет мягким. Добавить к нему очищенный и раздавленный зубчик чеснока, жарить еще минуту. Кубики запеченной свеклы и отваренный до мягкости горох добавить к луку. Прогреть все вместе еще около 2-3 минут. Затем положить оставшееся сливочное масло, влить сливки и лимонный сок (шеф советует не пренебрегать лимонным соком, ведь он «оживляет» свеклу), добавить мускатный орех. Посолить и поперчить по своему вкусу.
4. Снять сотейник с огня. Проблендерить тщательно до шелковистой и абсолютно гладкой текстуры. Ключевой, довольно трудоемкий момент, делающий блюдо ресторанным — перетирание через сито. При этом убираются все свекольные волокна и твердые частички гороха. Структура пюре делается невероятно нежной и бархатной. Готовое пюре попробовать и довести до вкуса солью, перцем и кислотой (лимонным соком). Чтобы не остыло, держать в тепле.
Способ приготовления стейка лося:
1. Примерно за час до начала готовки стейки достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Затем очень тщательно обсушить бумажным полотенцем или салфетками — это крайне важно, потому как только на сухом мясе получается хорошая корочка. Обсушенные стейки лося со всех сторон натереть крупной морской солью.
2. Тяжелую (желательно чугунную) сковороду разогреть на сильном огне, пока не появится легкий дымок. Можно использовать гриль. В сковороду налить любое растительное масло, имеющее высокую точку дымления (температура разрушения жиров).
3. Мясо выложить на раскаленную сковороду. Жарить до образования красивой глубокой корочки около 2-3 минут. Перевернуть на другую сторону и тоже обжарить. Добавить в сковороду сливочное масло (30-50 г), веточки тимьяна и розмарина. Затем наклонить сковороду и, пользуясь ложкой, поливать стейки ароматным пряным маслом (бастингом), который будет образовываться. Готовить еще 1-2 минуты.
Чтобы идеально прожарить мясо, а дичь легко пересушить, лучше пользоваться специальным термометром: слабая прожарка с кровью (rare) — +50...+52 °С, средняя прожарка с кровью (medium rare) — +54...+55 °С, средняя прожарка (medium) — +57...+60 °С. По мнению шефа наиболее вкусной получается лосятина при medium rare и medium.
4. Обжаренные стейки сразу же снять со сковороды, выложить на теплую тарелку или на решетку. Рыхло прикрыть фольгой и дать мясу «отдохнуть» не менее 10 минут (не экономьте время на отдыхе стейка — это 50% успеха!). Этот момент крайне важен, так как во время отдыха соки в стейках перераспределятся и мясо становится гораздо сочнее и нежнее.
Подача:
- Сначала нужно обязательно убедиться, что все компоненты (соус, пюре, мясо) и тарелки теплые. Остывшее пюре или соус сильно портят впечатление от блюда.
- В середину теплой (обязательно) плоской тарелки выложить яркое свекольно-гороховое пюре «размазкой» или аккуратной горкой, «каплей».
- Отдохнувший нужное время стейк лося нарезать на ломтики поперек волокон. Толщина ломтиков — 1-1,5 см. Выложить их рядом с пюре или поверх него веером.
- Роскошный глянцевый соус деми-глас аккуратно налить вокруг мяса тонкой нитью или рядом с ним кругом.
- Декорировать блюдо шефским акцентом. Тарелку можно украсить: целыми ягодами можжевельника, слегка обжаренными в масле, микрозеленью, крошкой из запеченной свеклы, хрустящими жареными луковыми лепестками, съедобными цветками (виола, настурция и пр.). Сверху не помешает капнуть немного хорошего оливкового масла.
________________
Купить стейк из толстого края лося для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дикоросов, дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.