Эти вкусные и любимые с детства пирожные доставляют много хлопот нам , кондитерам !
Потому что в современном кондитерском мире принято , чтобы эклеры были без разрывов и с хорошей полостью ( то есть с пустотой ) внутри .
Как же этого добиться ? Делюсь моим опытом, полученным в ходе многократных отработок эклеров и других изделий из заварного теста. Эклеры - это мой любимый десерт, и сфера профессионального кондитерского интереса.
- Основа эклеров - это хорошо заваренное тесто
- Жидкость для заваривания муки обязательно доводим до кипения - когда вся поверхность кипит и поднимается вверх пузырьками .
- Очень важна мука . Нужна мука тонкого помола , и достаточно сильная . Можно ориентироваться на 11-12% белка в муке . Мои фавориты - Французская штучка и Dallagiovanna универсальная.
- Яйца вводим в тесто по одному , и перемешиваем на низкой скорости .
- Правильно заваренное тесто стекает с лопатки медленным ленивым треугольником .
- Перед выпечкой эклеры нужно сбрызнуть масляным спреем и посыпать сахарной пудрой через сито
- Режим выпечки для эклеров играет важнейшую роль . Идеальна для эклеров подовая печь , но и в домашней духовке можно получить хорошие результаты . Эклеры можно выпекать в домашней духовке с камнем - он позволяет сглаживать колебания воздуха , который провоцирует разрывы. Нагрейте духовку с пекарским камнем до 220 градусов, отключите и поставьте эклеры . Дождитесь снижения температуры до 150 градусов (должно пройти 15-20 мин, эклеры за это время полностью поднимутся ) , включите духовку на 150 градусов и допеките эклеры .
Есть и другой режим выпечки для домашней духовки - нагреваем духовку с камнем до 170 градусов , ставим эклеры , снижаем температуру до 160 градусов и выпекаем до готовности.
Разрывы на эклерах , возникающие в процессе выпечки - говорят о том , что эклерам жарко, температура выпечки слишком высокая , или не подходит поверхность выпекания.
8.Важен и противень , на котором отпекаются эклеры . Лучше всего - противень из толстого алюминия , покрытый тефлоновым ковриком .
9.Если вы новичок в выпечке заварного теста , то я советую начать работу с ним с круглых пирожных Шу из заварного теста . С ними проще получить хороший результат , не менее вкусный . Также мини - эклеры , гораздо проще в выпечке , чем длинные . И еще один маленький секрет - покрытие кракелином помогает защитить изделия от жара во время выпечки, а значит - избежать разрывов.
10.Если внутри эклера осталось после выпечки много «мяса» , перепонок - то , скорее всего вы его не досушили .
Мой рецепт эклеров :
160 г молока
160 г воды
5 г соли
5 г сахара
150 г сливочного масла 82%- 82,5%
180 г муки
300 г яиц ( комнатной температуры )
Приготовление :
Молоко и воду , соль и сахар смешать , добавить масло кубиками и довести смесь до уверенного кипения . Заварить муку кипящей смесью, быстро перемешать смесь деревянной лопаткой до однородности . Подсушить на огне 1 минуту (до момента , пока тесто не станет скатываться в шар и на дне не останется тонкая пленка от теста).
Остудить тесто до 55- 60 градусов (пар перестанет идти от него ), и помешивая лопаткой на медленной скорости миксера, ввести яйца частями . Правильно заваренное тесто будет стекать ленивым тонким треугольником .
Перелить тесто в кондитерский мешок , остудить 1 час в холодильнике , выложить эклеры и выпечь .
Пока тесто находится в холодильнике - нагрейте духовку до 220 градусов, отключите и поставьте эклеры . Дождитесь снижения температуры до 150 градусов (должно пройти 15-20 мин - за это время эклеры должны вырасти в обьеме ) , включите духовку на 150 градусов и допеките эклеры .
Есть и другой режим выпечки для домашней духовки - нагреваем духовку с камнем до 170 градусов , ставим эклеры , снижаем температуру до 160 градусов и выпекаем до готовности.
А какие отношения у вас с эклерами ? Делитесь
На моем канале вы также можете найти рецепт вкусных малиновых эклеров из безглютенового теста .
Готовьте с радостью и удовольствием !
#рецептэклеров #ошибкивэклерах #эклеры #заварноетесто #вкусныеэклеры