Кажется, что помол — это просто «измельчить кофе». Но на самом деле именно от помола зависит, станет ли ваш кофе шелковисто-сладким, едко-кислым или горько-пережаренным. Помол — это ключ к экстракции. А экстракция — к удовольствию.
Экстракция: что это вообще?
Экстракция — это процесс извлечения водой вкусо-ароматических веществ из кофе.
От этого зависит вкус: кислотность, сладость и горечь.
Первое, что извлекается — это кислотность и легкие цветочные/фруктовые ноты. Затем — сладость. Под конец — горечь и терпкость.
→ вкус кислый, резкий, водянистый - кофе недостаточно экстрагирован
→ вкус горький, терпкий, сухой - то переэкстрагирован.
Цель — баланс. Когда кислоты, сладость и легкая горчинка складываются в сложный, богатый и ровный вкус.
А где здесь помол?
Степень помола — один из ключевых факторов, влияющих на экстракцию.
Чем мельче кофе — тем интенсивнее идет экстракция, потому что вода соприкасается с большей поверхностью молотых частиц кофе.
Чем крупнее помол — тем медленнее идет экстракция, потому что частиц меньше и они крупнее, и вода «пробегает» через них почти не задерживаясь.
Представьте сахарную пудру и кусок сахара: в одинаковом объеме — разное количество поверхности, и растворяются они с разной эффективностью.
Почему универсального помола не существует
Каждый способ заваривания рассчитан на свою динамику:
В эспрессо вода проходит под давлением за 25–30 секунд — нужен очень мелкий помол.
В френч-прессе кофе контактирует с водой 4–5 минут — нужен крупный, чтобы не переэкстрагировать.
В воронке (V60) вода капает по спирали, и нужен помол средней фракции, чтобы заваривание происходило качественно.
Если сделать помол слишком мелким для способа заваривания, вода будет проходить через частицы слишком медленно → экстракция затянется → появится горечь.
Если слишком крупным, вода проскочит быстро → экстракция пройдет быстро → кофе получится кисловатым и "водянистым".
Как понять, что пора изменить помол?
Кофе слишком кислый, водянистый, нет вкуса → попробуйте сделать помол чуть мельче.
Кофе горчит, оставляет сухость, как после крепкого чая → стоит сделать помол крупнее.
Если вы покупаете зерно в наших кофейнях, не стесняйтесь попросить смолоть кофе под ваш способ заваривания.
Наши бариста точно знают, какой помол нужен для френч-пресса, турки или воронки — и с радостью подготовят кофе так, чтобы он раскрылся в вашей чашке максимально вкусно.
P.S.: В следующей статье расскажем, как вода влияет на вкус кофе (да-да, это тоже наука!).