После введения запрета на ввоз сельскохозяйственной продукции в 2014 году производство сыров с плесенью в России значительно увеличилось. Потребительский интерес к ним вырос, что привело к расширению ассортимента. Однако, несмотря на это, сыры с плесенью остаются элитным и дорогим продуктом, который должен обладать высоким качеством и особым вкусом.
Роскачество провело исследование одного из популярных видов мягких сыров — бри. Результаты проверки показали наличие кишечной палочки сразу в семи образцах сыра российского производства. Как отмечает преподаватель агро-биологического факультета Астраханского госуниверситета имени В. Н. Татищева Екатерина Выборнова, присутствие этой бактерии в молочных продуктах свидетельствует о серьёзных нарушениях санитарных норм и может привести к тяжёлым пищевым отравлениям.
Как производят сыр бри с плесенью?
В России для мягких сыров действует ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 32263-2013, который устанавливает, в частности, производственные и технические требования. Сыр бри в основном производится из коровьего молока, хотя существуют варианты, изготовленные из козьего или овечьего. Традиционно он имеет форму плоской лепёшки диаметром от 30 до 60 см и толщиной от 3 до 5 см. Характерной чертой этого сыра является белая благородная плесень (Penicillium candidum или Penicillium camemberti), образующая тонкую съедобную корочку.
Как присутствие кишечной палочки в сыре влияет на безопасность продукта и о каких санитарных нарушениях оно может свидетельствовать?
Наличие кишечной палочки в сыре может негативно сказаться на безопасности продукта и указывать на возможные санитарные нарушения. Эта условно-патогенная бактерия встречается в организме человека, однако её избыточное содержание в продуктах увеличивает риск пищевых отравлений. Кишечная палочка может попасть в сыр через заражённое молоко или в процессе изготовления, например при использовании закваски, нестерильных инструментов или при контакте с загрязнёнными формами и поверхностями.
Насколько опасно сокрытие в маркировке таких компонентов, как плесень Geotrichum candidum, и как это влияет на потребителя?
Сокрытие в маркировке пищевых продуктов компонента плесени Geotrichum candidum (безопасных сырных дрожжей) представляет собой нарушение законодательных норм. Этот компонент, который нередко применяют для производства плесневых сыров, и его присутствие не вызывают проблем. Однако сокрытие плесени в маркировке нарушает требования закона (отсутствие информации может ввести в заблуждение потребителя, кроме того, она не указывается для послабления в контроле).
Что вызывает несоответствие между фактическим и заявленным содержанием белка и жира в сыре?
Несоответствие между фактическим и заявленным содержанием белка и жира в сыре может возникать из-за нарушений в производственных процессах или ошибок в расчётах.
У одного из сыров не указана информация о дате изготовления и импортёре. Как понять, что сыр свежий?
Конечно, к сыру без маркировок нужно подойти с особой осторожностью и желательно не пускать в реализацию и употребление. Поэтому однозначно сделать вывод о качестве сыра и определить его свежесть нельзя. Органолептический метод может помочь, но будет не до конца достоверен.
Что ждёт производителей, которые после предупреждения Роскачества не устранят нарушения и дальше не будут соблюдать требования?
Роспотребнадзор может предпринять следующие меры в случае обнаружения нарушений:
1) выдать предписание об устранении выявленных недостатков, в котором будут указаны требования и срок для исправления. Если в указанный срок нарушения не будут устранены, предусмотрен штраф (ст. 19.5 КоАП РФ);
2) оформить административный протокол, который будет рассмотрен судом или инспектором. В результате может быть наложен штраф или приостановлена деятельность;
3) временно закрыть предприятие, если существует угроза безопасности граждан (ст. 27.16 КоАП);
4) запретить использование производственных помещений, оборудования и техники, которые могут представлять опасность;
5) передать информацию в полицию или следственный комитет при наличии признаков преступления;
6) дать рекомендации по соблюдению установленных норм и правил, чтобы предотвратить повторение нарушений.