И кстати я замечу в скобках,
Что речь веду в моих строфах
Я столь же часто о пирах,
О разных кушаньях и пробках…
— строки одного из лирических отступлений «Евгения Онегина». В «энциклопедии русской жизни» автор хоть и отдаёт дань уважения национальной кухне родной страны, но вместе с тем не без удовольствия описывает разнообразие заграничных кушаний. Пушкина можно с уверенностью назвать «кулинарным космополитом» — подтверждением тому служит множество других текстов, в которых прослеживаются кулинарные мотивы.
В статье вспомним блюда из разных кухонь мира, которые упоминает Пушкин в своих произведениях и письмах.
Щи да каша — пища наша
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
— отрывок из «Путешествия Онегина». Когда-то в народе ходила поговорка: «Хоть пуст щей горшок, да сам большой» — о человеке, который хоть и небогат, но сам себе хозяин. У Пушкина «сам большой», вероятно, означает «хозяин в доме». Это блюдо — символ непритязательного, но благополучного семейного русского быта.
В раннем «Послании к Юдину» (1815) Пушкин вспоминает обеденный стол в деревне Захарово, где он проводил лето у бабушки до поступления в лицей:
Но вот уж полдень. В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
Хозяйка дома Мироновых в «Капитанской дочке», Василиса Егоровна, тоже подаёт этот суп к обеду — для Гринёва и Швабрина. За мужем, занятым учением солдат, дважды посылает крепостную Палашку: «Скажи барину, гости де ждут, щи простынут».
Каша упоминается в текстах Пушкина, как минимум, трижды. В «Сказке о попе и работнике его Балде» последний ест кашу из полбы — это разновидность пшеницы с более жёсткой оболочкой. Полбу выращивали в Болдино, где в 1830 году была написана сказка.
В поэме «Цыгане» Земфира, Алеко и старый цыган едят пшенную кашу: «Настанет ночь, они все трое / Варят нежатое пшено». Вероятно, герои собирали пшеницу в чужих полях голыми руками — вряд ли в их хозяйстве были серпы или косы.
В другой поэме, «Домик в Коломне», появляется гречневая каша:
Всем домом правила одна Параша,
Поручено ей было счёты весть,
При ней варилась гречневая каша.
(Сей важный труд ей помогала несть
Стряпуха Фёкла, добрая старуха
Давно лишённая чутья и слуха).
По воспоминаниям Вяземского, Пушкин «вовсе не был лакомка» — то есть не строил из себя гурмана и не отказывался от простой домашней еды. Например, так он описывал жене свой распорядок дня и рацион в Болдино:
Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трёх часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо.
Макароны с пармезаном по-итальянски
Осенью 1826 года Пушкин возвращался в Михайловское из Москвы через Тверь, где остановился в ресторане у Гальяни. Еда произвела на гостя особое впечатление и вдохновила на написание кулинарной рецензии-послания приятелю С. А. Соболевскому. Тот был известным гурманом и мог оценить пушкинские рекомендации:
У Гальяни, иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.
Макароны в то время не были таким популярным блюдом, как сегодня. Считалось, что варить их — особое искусство. Пастой с пармезаном угощали в дорогих ресторанах и знатных домах.
В следующих строфах послания Пушкин хвалит жареные котлеты у Пожарского в Торжке, сельдь и баранки в Яжельбицах, а ещё рассказывает, как правильно варить вкусную уху. Почитайте на досуге 😉
Баранина с луком по-армянски
Этим блюдом угощала автора-героя очерка «Путешествие в Арзрум» хозяйка дома, где ему предоставили ночлег. Сюжет заметок основан на реальных событиях поездки поэта на Кавказ во время русско-турецкой войны. Вероятно, поэту довелось тогда попробовать шашлык, приготовленный на вертеле над очагом. Шашлык упоминается далее в том же тексте при описании лагерного обеда: «запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских». Но именно домашний вариант блюда показался автору «верхом поваренного искусства».
А вот другое кавказское блюдо, чурек, Пушкину не понравилось. Это обычная пресная лепёшка, заменяющая хлеб, которую готовят в тандыре.
На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испечённый в виде лепёшки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен.
Бланманже — французский десерт
Сладкое миндально-молочное желе, напоминающее панна-котту, встречается в пушкинской кулинарии не раз. Например, в «Барышне-крестьянке»: Настя, крепостная девушка в семье Муромских, рассказывает об именинах жены повара Берестовых: «Обед был славный, пирожное бланманже синее, красное и полосатое!…» Настя, конечно, что-то путает или привирает, поскольку этот десерт не мог быть столь яркой раскраски, и современники Пушкина это понимали при чтении.
Фото: SKopp, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
В неоконченном тексте «В начале 1812 года» автор упоминает нежный десерт в ироничной фразе о дочери городничего, имея в виду воспитание провинциальных девиц: «…стройная меланхолическая девушка лет 17-ти, воспитанная на романах и бланманже».
И, конечно, бланманже появляется на именинах Татьяны Лариной:
Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже
Цимлянское несут уже...
Такое странное сочетание немногочисленных блюд и вина послужило для автора способом одновременно показать провинциальность среды Лариных и подчеркнуть несовместимость Онегина с этой средой.
Кофе по-турецки
Чтобы сделать кофе по-турецки, мелко смолотые зёрна заваривают в джезве, держат на медленном огне и подают нефильтрованными вместе с гущей. То есть не процеживают через ситечко, а выливают из турки в чашку. Такой способ помогает получить более насыщенный и крепкий напиток.
Как мусульман в своём раю,
С восточной гущей кофе пью,
— делится своими предпочтениями автор «Путешествия Онегина», рассказывая о своих занятиях в Одессе.
Если понравилось меню, ставьте лайк и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации 👍