Технология консервации в масле широко распространена во многих странах. Чаще всего встречается в странах Средиземноморья, таких как Греция, Италия, Испания, а также в Турции и Тунисе. Это не только способ заготовки продуктов на зиму, но и часть национальных кулинарных традиции, так как выдержанные в масле продукты приобретают особый вкус и аромат.
При соблюдении требований, срок консервации продуктов в масле можно увеличить до нескольких лет. Таким способом можно заготавливать рыбу, мясо и различные овощи. У этого способа есть несколько преимуществ:
1. Как правило, овощи предварительно завяливаются. Благодаря этому уменьшается их объём и вес до 70 % за счёт испарения лишней влаги. Так что они занимают гораздо меньше места.
Например, в 300 граммовую баночку помещается почти 1 кг вяленых томатов.
Следующее фото — для понимания реальных размеров. Вот такие встречались "листочки". Моя рука и чайная ложка для сравнения.
А вот что получилось на выходе: три небольшие баночки. Две из-под горчицы, третья — из-под мёда. Общий объем не превышает 500 мл.
2. Консервацию можно использовать и как самостоятельную закуску, так и в качестве ингредиентов для других блюд — салатов, соусов, рагу.
3. Масло из-под овощных консервов можно использовать в качестве заправок к салатам, или для обжаривания овощей.
Во время приготовлении зажарки для рагу или супов я беру столовую ложку сельдерея вместе с маслом, в котором оно хранится и пассирую на нём лук и морковь.
Предлагаю вашему вниманию консервацию сельдерея в технике sorr'olio. Как вы можете видеть на видео, после вяленья из большого пучка свежесрезанного сельдерея получилось три небольшие банки общим объёмом около 0,5 литра.
Четвёртая банка на видео — ранее собранный сельдерей, который я тоже отправила на длительное хранение в подвал.
Итак, подробно по этапам:
Мытье, сушка, нарезка
Если у вас, как и у меня, овощи растут в открытом грунте, то их следует промыть. Листья отдельно залить водой минут на 20-30. Так уйдёт большая часть естественных загрязнений.
Черешки желательно промыть под проточной водой с использованием щётки с мягкой щетиной. Повреждения — срезать. У нас самыми главными вредителями оказались виноградные улитки. Никогда раньше не слышала, что улитки "уважают" черешковый сельдерей. Но факт налицо — улитки изрядно погрызли стебли и зелень.
К слову, после высадки в открытый грунт овощ приобрёл более насыщенный цвет, вкус и аромат. Пока я его вялила — вся кухня пропиталась приятным пряным запахом.
По поводу нарезки никаких правил нет. По крайней мере на итальянских кулинарных сайтах я видела множество вариантов. Каждая хозяйка резала по собственному усмотрению. Я запомнила один совет — нарезайте так, чтобы при последующем добавлении в еду не приходилось дополнительно измельчать. Поверьте, нарезать промасленные овощи то ещё "удовольствие".
Я придерживаюсь золотой середины, с учётом того, при завяливании овощ становится меньше. Так что зелень произвольно рублю.
А черешки нарезаю кубиками:
Обращаю внимание, что овощ лучше нарезать острым ножом, чтобы не терять с соком ценные витамины и минералы.
Подготовка и завяливание
В отдельной тарелке смешайте в равных пропорциях мелкую соль, сахар и смесь сухих пряных трав. Я брала "итальянские травы".
Смешать специи с нарезанным сельдереем и дать немного времени всем ингредиентам "подружиться". Нескольких минут достаточно.
За это время можно подготовить противни для запекания. Застелить пергаментом для выпечки и смазать растительным маслом. Совсем немного, чтобы смесь в процессе вяления не прилипала.
После этого равномерно распределить нарезанные овощи тонким слоем.
Чем тоньше слой, тем процесс сушки будет быстрее. У меня на всё ушло 2,5 часа.
Через 1-1,5 часа желательно перемешать и переставить местами противни. Тот, что был внизу поставить вниз и наоборот.
Вялить в течение 1–1,5 часов при температуре 100°С в режиме верхнего и нижнего нагрева с конвекцией. Периодически помешивайте и меняйте местами ростеры.
Если в вашей духовке нет конвекции, то приоткройте дверцу.
Пока овощ вялится, можно заняться подготовкой банок. Их нужно промыть и просушить.
В последнее время я не трачу время на стерилизацию банок. Где-то прочла, что обычная пищевая сода (гидрокарбонат натрия) обладает дезинфицирующими свойствами и удаляет многие виды патогенной микрофлоры. У меня уже вошло в привычку добавлять во флакон с моющим средством для посуды 2-3 чайные ложки соды.
После того овощи завялятся — разложите их по банкам. Более тонкий вкус и аромат получится, заложить на дно банок по несколько горошин чёрного перца, лавровый листик (я его нарезаю на 3-4 части) и свежий чеснок. Если зубчики большие, то их лучше разрезать.
Овощи закладывать плотно, слегка утрамбовывая, но без фанатизма😉
После чего залить растительным маслом. Я использую растительное с добавлением оливкового. Масло добавлять так, чтобы оно полностью покрывало овощи.
Стерилизация и консервация
Для увеличения срока хранения рекомендуется простерилизовать уже наполненные банки на водяной бане в течении 10-15 минут.
Этот этап можно пропустить, если вам не нужно длительное хранение. Просто залитые маслом вяленые овощи могут спокойно без потери качества храниться в холодильнике без стерилизации 3-4 месяца.
После стерилизации банки закрутить горячими и оставить до полного остывания. Переворачивать необязательно. Главное убедиться, что они герметично закрыты. Для этого надо легонько надавать на центр крышки. Если она не "клацает", значит всё хорошо. Если слышны звуки "клик–клак", то крышку лучше заменить на другую.
Где можно использовать?
- Для приготовления супов, рагу и запеканок
- Добавлять в овощные салаты
- Или использовать по собственному усмотрению.
Всем приятного аппетита.
Видеорецепт прилагается:
P.S. Все рецепты хранятся на канале в отдельной подборке: