Приветствую, друзья! С вами Мария, сегодня я поделюсь с вами рецептом приготовления вкуснейшего карбонада варено-копчёного в домашних условиях. Зачем покупать сомнительные продукты в магазине, когда можно приготовить настоящий деликатес из качественного мяса, без консервантов и вредных добавок? Поверьте, это не так сложно, как кажется!
Рецепт карбонада копчено-вареного
Ингредиенты:
• Карбонад - 1 кг
• Нитритная соль - 20 г
• Вода - 150 мл
• Сахар/декстроза - 5 г (по желанию)
• Аскорбат натрия - 0,5 г (по желанию)
Важно! Аскорбат натрия и декстроза – это пищевые добавки, которые можно использовать по желанию. Они не являются обязательными.
Технология приготовления:
1. Смешиваем все сухие ингредиенты (нитритную соль, сахар/декстрозу, аскорбат натрия) и растворяем их в холодной воде.
2. Приготовленным рассолом шприцуем карбонад с шагом 1-2 см.
3. Мясо убираем в вакуумный пакет (или просто в плотный пакет) на 12 часов в холодильник (+2…+4 градуса). Несколько раз в течение этого времени необходимо массировать мясо для равномерного распределения соли.
Важно! Не рекомендуется превышать время посола более 24 часов, так как возрастает риск прокисания.
4. После того, как карбонад просолился, его можно завернуть в целлюлозную пленку (это придаст глянцевый вид) и упаковать в формовочную сетку, чтобы сформировать батончики.
Схема термообработки:
1. Устанавливаем термощуп в самый толстый отруб карбонада.
2. Отепление: при 30-40 градусах с паром (я провожу в духовке, поставив на дно противень с водой) до достижения 20-25 градусов внутри продукта.
3. Обсушка: при 60 градусах до полного высыхания поверхности продукта или до достижения 40 градусов внутри продукта (также делаю в духовке).
4. Обжарка: при 85 градусах до 60 градусов в продукте. На этом этапе подаем дым до желаемого цвета (здесь я использую коптильню, у меня Браво 2, для копчения достаточно 2 горсти щепы).
5. Варка: выставляем температуру в духовом шкафу 80 градусов и ставим на дно противень с водой. Варку проводим до достижения 65 градусов внутри продукта.
Далее вывешиваем карбонад на проветривание. В зависимости от ваших условий, проветривание может занимать от 4 до 12 часов. После проветривания убираем карбонад в холодильник на 12-24 часа для стабилизации продукта.
Вот и всё! Вкуснейший, ароматный и натуральный карбонад варено-копчёный, приготовленный своими руками, готов! Наслаждайтесь!
А вы готовите мясные деликатесы дома? Какие ваши любимые рецепты? Делитесь в комментариях! Буду рада узнать что-то новое!
Спасибо, что подписались на канал! Успехов!