Основной продукт питания японцев — рис — очень важный продукт. Без риса не было бы японской кухни. Его едят на завтрак, обед и ужин. Однако в чём причина того, что рис является такой неотъемлемой частью японской диеты? В этой статье мы расскажем историю появления риса в Японии и о том, почему сегодня рис по-прежнему занимает главенствующее положение на японском столе.
Как рис попал в Японию?
Несмотря на нынешнюю тесную связь с японской культурой, изначально риса на Японских островах не было. Считается, что первыми районами, где выращивали рис, были горные районы Ассама в Индии и провинция Юньнань в Китае, где обнаружили следы рисовых полей и ирригационных сооружений, датируемые примерно 6500 годами до н.э.
С лингвистической точки зрения, в японском языке рис является синонимом еды. Слово «варёный рис» или «гохан» (ご飯) также относится к приёму пищи: завтрак (朝ご飯 аса-гохан), обед (昼ご飯 хиру-гохан) и ужин (晩ご飯 бан-гохан), подразумевающие миску риса во время каждого приема пищи.
Культура выращивания риса попала в Японию вместе с переселенцами с Корейского полуострова в III веке до нашей эры. Первые рисовые поля, возраст которых составляет около 2400 лет, исследователи обнаружили в местечке Итадзукэ в префектуре Фукуока, а также в селе Инакадатэ в префектуре Аомори. До появления риса на островах японцы питались всем, что только можно было найти вокруг: от плодов деревьев до рыбы и крупных животных. Экосистема архипелага была подорвана, население начинало убывать из-за нехватки пропитания. Поэтому появление переселенцев можно назвать большой удачей.
Выращивание риса требует совместных усилий, в одиночку с этим не справиться. Это трудоёмкая задача, состоящая из множества этапов, где фермеры объединяли свои силы, чтобы совместно использовать водные ресурсы, бороться с насекомыми и помогать друг другу в посадке и сборе урожая. Это вызвало необходимость сделать акцент на групповых интересах и сформировать общественные группы Юи (結), которые стали основой японского общества.
Несмотря на то, что сегодня лишь ничтожный процент населения Японии занимается рисоводством, японцы продолжают поддерживать групповую гармонию в относительно небольшом островном государстве. Таким образом, групповое сознание и стремящийся к консенсусу менталитет японского общества можно проследить до выращивания риса.
Рис как валюта
В древние времена в Японии рис служил не только пищей, но и валютой. Со временем рис стал инструментом контроля и доминирования. Он сигнализировал о богатстве и использовался для определения социального статуса человека среди высшей элиты.
С VII века до эпохи Эдо (1603—1868 гг.) крестьянское сословие было вынуждено платить феодалам налоги в виде риса, а самураи получали зарплату рисом, излишки которого они продавали за наличные. Феодалы облагались налогами сёгуната Токугава на основе общего экономического дохода и территорий, находящихся под их управлением. Кокудака (石高) — это годовая стоимость урожая земли, которая измерялась в рисе, где 1 коку (一石) был эквивалентом количества риса, достаточного для питания 1 взрослого мужчины в течение года (примерно 150 кг риса).
Исторический город Канадзава, находившийся под властью клана Маэда, был самым богатым кланом в феодальной Японии, уступая лишь сёгунату Токугава. Клан Маэда имел накопленное чистое состояние в один миллион коку (百万石 хякумангоку; 1 миллион коку = 48 миллионов галлонов риса) и по праву заслужил прозвище 加賀百万石 Кага Хякумангоку (Кага — название территории). Пышные и красивые храмы, замок и исторические здания Канадзавы свидетельствуют об огромном экономическом могуществе клана Маэда.
Рисовая биржа Додзима
В 1697 году в Осаке была основана рисовая биржа Додзима (堂島米市場 до:дзима комэ итиба), и уже в 1730 году её официально легализовал сёгунат Токугава. К 1710 году появилась первая в мире фьючерсная торговля сделками с рисом под названием 延米 Нобэмаи.
Додзима отличалась от других мировых рынков тем, что денежные операции страны осуществлялись через могущественных и независимых купцов этой биржи. Они управляли банковскими счетами и финансовыми операциями многих феодалов и самураев, в то время как сёгунат пытался регулировать их. Додзима процветала более 300 лет, пока не была реорганизована, а затем распущена японским правительством в 1939 году и заменена правительственным отделом по рису.
Белый рис для всех?
Поскольку процесс обработки был трудоёмким, белый рис в основном был уделом высшего класса. Низшие слои общества питались коричневым рисом и другими зерновыми. Только в эпоху Мэйдзи (1868—1912 гг.) индустриализация обработки риса сделала белый рис доступным для широких масс.
Однако он вновь стал дефицитом во время нехватки продовольствия в период Второй мировой войны. С наступающим голодом решили бороться американские оккупационные войска, призывавшие к диете на основе пшеницы. Американская помощь, а также пропаганда в виде пшеницы наводнили Японию, где зависимое от риса население нехотя включило в свой рацион больше пшеницы, чтобы компенсировать нехватку риса. В школьных обедах вместо риса подавали хлеб, чтобы окончательно сформировать диетические предпочтения молодого поколения. Солдаты и репатрианты из Маньчжурии привезли с собой пшеничную лапшу и гёдза, которые стали популярны среди голодных японцев.
Опасаясь, что население полностью перейдет на пшеничную диету, японское правительство и различные заинтересованные группы в 1970-х годах провели кампанию по возвращению к рисовой диете. Однако потребление риса так и не вернулось к довоенному уровню.
Почему в Японии до сих пор едят рис?
Существует множество причин, по которым рис в Японии до сих пор употребляют в пищу, но две из них являются самыми главными: во-первых, японские земли — хорошо подходящая для выращивания риса среда и, следовательно, она даёт высокие урожаи. Обильный сезон дождей в июне, который в Японии знаменует начало лета, наряду с высокими температурами создаёт благоприятные условия для выращивания риса. Во-вторых, рис легко сохранить после сбора урожая. Даже если тайфун или сильный ветер вызовут неурожай, уже собранный рис может храниться долгое время, что делает её выращивание более безопасным и разумным по сравнению с другими зерновыми культурами.
Польза потребления риса
Существует множество различных преимуществ употребления риса. Например, основным компонентом риса являются медленные углеводы, которые при употреблении расщепляются до глюкозы. Эта глюкоза является источником энергии для нашего мозга в течение дня, поэтому употребление риса на завтрак заряжает организм энергией на весь день. Рис также содержит пищевые волокна. Они очищают кишечник и улучшают работу. Однако надо быть осторожным и не есть слишком много риса, так как его избыток может привести к углеводной перегрузке.
А вы любите рис? Если да, то какие блюда японской кухни вам нравятся?