В Новгородском университете разработали рецептуру хлеба из могара — злаковой культуры, используемой в пищевых и кормовых целях. Главное преимущество рецепта — отсутствие глютена. Сейчас рецепт проходит испытания, также формируется заявка на патент.
— Глютен — это белок, который содержится в пшенице, ячмене и ржи, — пояснила автор рецепта, студентка направления «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Ангелина Сурминова. — Многие люди страдают непереносимостью глютена (целиакией) и вынуждены соблюдать безглютеновую диету. В Великом Новгороде людей с целиакией порядка 2200 — 1% от населения. И ещё от 13 до 22 тысяч человек имеют чувствительность к глютену. Нашей задачей было создать рецепт хлеба, безопасного для них. Мы решили использовать могар — злак, который не содержит глютен.
Предприятий, которые производят хлеб из могара, в Новгородской области нет. Да и в целом изготовление хлеба на основе могара в России не распространено — он прежде всего известен как кормовая культура.
— Если сравнить могар по биохимическим показателям с овсяной, рисовой, гречневой и кукурузной крупой, могар лидирует по содержанию белка — 14,7 г на 100 г продукта, — рассказала Ангелина Сурминова. — При этом в нём меньше всего жиров — всего 0,7 г. По содержанию воды, углеводов, а также по энергетической ценности могар выдаёт средние показатели. Однако могар мало подходит для употребления в пищу людьми из-за жёсткой оболочки семян. Поэтому требует дополнительной обработки для приготовления хлеба. В моём рецепте есть подготовительные этапы приготовления сырья.
Как отметила разработчик, могар устойчив к высоким температурам, поэтому культивируется в основном в южных регионах. Но проведя собственное исследование, команда выяснила, что для выращивания могара пригодны и земли Новгородской области. Уже есть предприятия, заинтересованные в этом.
— Кроме того, могар — это растение, которое можно использовать для разных нужд, — отметила Ангелина Сурминова. — Сено могара лучше усваивается организмом животного, чем ячмень, пшеница. Зелёная масса культуры содержит сахар, витамины, каротин, полноценные по аминокислотному составу белки, углеводы, макро- и микроэлементы. Помимо этого, зерно содержит спирт, дрожжи, крахмал и т. д. Растущий спрос на семена могара в последние годы свидетельствует об актуальности этой культуры как кормовой.
Над проектом работали студенты Химико-технологического института НовГУ Ульяна Шахворостова, Ангелина Сурминова, Евгений Виноградов, Игнат Баранов, Анастасия Цветкова, Ашот Акопян, Эльвира Куштарбекова. Наставник проектной команды — доцент кафедры технологии производства и переработки сельхозпродукции Светлана Бевз.