Сегодня мы с вами приглашены в гости на гастрономический экскурс одну инстербургскую семью. Надеюсь вам будет не только интересно узнать, что подавали на столы в домах Инстербурга, но и самим попробовать приготовить что-либо из этих блюд. Мы вызов уже приняли. - Е.С.
Автор - Ирмтраут Виттманн (Irmtraut Wittmann)
Перевод - Евгений А. Стюарт (Eugene A. Stewart)
Время от времени мне нравится пробовать новые рецепты. Но если откровенно, то кухня не совсем то место, о котором я мечтаю. И если получается избежать ежедневной рутины, то я с радостью это делаю. Готовка отнимает слишком много времени, которое я могла бы более продуктивно использовать для других дел. Таков мой подход.
И я всегда так считала. Вот именно поэтому, когда я ещё училась в школе, то оказывалась на кухне только тогда, когда меня туда отправляли. Трудные времена как нельзя кстати соответствовали отсутствию во мне желания что-то приготовить. Поскольку продукты были доступны в ограниченном количестве, и к тому же по талонам, то их приготовление можно было поручить только опытным людям, в число которых я никак не входила. Посему я всецело вела себя в соответствии с известной поговоркой: не ошибается тот, кто ничего не делает.
Однако кое-что мне доверяли, и поскольку я это делала довольно часто, то это вошло в мои обязанности, а именно: снимать сливки с густого молока, добавлять в них немного соли, чуток сахара и зелёного лука (который я по сию пору режу ножницами), чтобы в результате получилась заправка для салата. В то время мы часто ели салат с жареной камбалой, купленной в рыбном магазине Зингера на Беловштрассе (магазин Иоганна Зингера располагался по адресу Беловштрассе 3. Дом не сохранился — Е.С.).
К сожалению периодически главным ингредиентом выступала копчёная треска, чей аромат, в отличие от столь любимой мной, несмотря на кости, камбалы, я не выносила. Треску жарили на масле и подавали к столу в тёплой. В такие дни у меня сильно ослабевал аппетит.
Моей маме было, конечно же, непросто удовлетворить разнообразные гастрономические предпочтения своей семьи. В любом случае стоит сказать, что на столе не было ничего, что не пришлось бы по вкусу хозяйке. Для меня это тоже обычное дело. К примеру, я ненавижу флек (Дробленая смесь из кишок, желудка коровы варится 4-5 часов и заправляется перцем, солью, майораном, уксусом, горчицей), блюдо, которое, как поговаривают, любят все жители Восточной Пруссии. К счастью, моей маме оно тоже не нравилось. Она никогда его не готовила, и потом мне никогда не приходилось его есть дома. Глумсе (творог) с тмином и сметаной, к счастью, тоже не входил в список её любимых блюд. Мой же отец поедал его с жадностью каждый раз, когда мы уезжали в Таммовишкен (ныне п. Тимофеевка — Е.С.).
Увы, но оба моих родителя обожали колбасный суп. Родственники или друзья из деревни привозили его к нам по утрам прямо на дом в молочных бидонах после того, как забивали у себя скот. Мой отец просто сиял в такие дни и спешил в полдень домой из школы (в которой работал), с нетерпением предвкушая любимый обед. Для меня же «чёрный грязный суп» всегда означал начало «чёрного дня». Возвращаясь из школы, мои шаги становились всё медленнее и медленнее, и я останавливалась перед каждой витриной, горячо уповая на то, что когда я, наконец, вернусь домой, от колбасного супа ничего уже не останется. Но меня всегда ждало горькое разочарование.
Среди предпочтений моего отца был варёный картофель, посыпанный солью и тмином. Он отрезал тонкий ломтик сливочного масла и намазывал его на картошку, прежде чем отправить её в рот. Когда это простое блюдо было в очередной раз подано к столу, появилась тётя Марта, мамина кузина из Кёнигсберга. Тётя Марта готовила просто великолепно и со всеми изысками. Матушке стало неловко, когда она узнала, что её кузина ещё не пообедала.
«Поешь с нами, Марта», сказала она. «Правда у нас только варёная картошка и масло!» Тётя Марта была не в восторге от этого, но будучи явно голодной, села за стол. Одна за другой картошка исчезала у неё во рту, вместе с не просто ломтиком, а щедрым куском масла. Когда тётя прикончила уже больше полфунта масла с умеренным количеством картофеля, она удовлетворённо откинулась на спинку стула и с наслаждением заявила: «Никогда бы не подумала, что такая простая еда может быть настолько вкусной!» У нас это стало крылатым выражением.
Но когда дома готовили картофельные клёцки в сметане и жаренным луком, то это событие приобретало государственный характер, и уходило на это полдня. Картофель необходимо было очистить, вымыть и натереть на тёрке, от чего периодически страдали пальцы. Затем эту массу помещали в льняной мешочек и вешали на ручку ящика шкафа. Картофельный сок стекал в подставленную миску, покуда содержимое мешочка не загустевало. Образовавшуюся в результате картофельную муку мама смешивала с солью и яйцом и раскатывала продолговатые лепёшки, которые затем помещала в кипящую подсоленную воду для варки. Уф, готово! Поскольку данное блюдо отнимало столь много времени, то его готовили с запасом. Обжаренные в масле эти клёцки были одним из моих любимейших блюд. При этом я обильно посыпала их сахаром.
За исключением папы, все мы любили сладкое. Потребление сахара у нас приобретало катастрофический характер. Когда мы ели картофельные оладьи с вишневым супом (Kirschsuppe), то мы дополнительно посыпали их сахаром. Его мы также добавляли и в молочный суп с клёцками (Klunkersuppe). В число наших любимых блюд входил ревеневый пирог (Rhabarbergrieß) с заварным кремом, мучные оладьи со сладким лимонным джемом, лапша, макароны, рисовый пудинг — и всё это с сахаром и корицей. Вместо того, чтобы нарезать к ужину колбасы, мы намазывали бутерброды маслом и мёдом, а если у нас был смалец, то мы и его посыпали сахаром.
Не способны мы были отказаться также и от различных десертов, чего нам, благо, и не приходилось делать. Рассыпчатые и песочные кексы долгого хранения, расфасованные в высокие жестяные банки, всегда были под рукой. Песочное печенье и имбирные пряники, выпекаемые в больших количествах, продавались с первого воскресенья адвента (время предшествующее Рождеству Христову — Е.С.) вплоть до Пасхи. Помимо этого по любому поводу выпекались торты и пирожные.
У моей мамы была привычка печь торты не по какому-то точному рецепту, а по внутреннему наитию. Это означало, что количество теста не всегда было одним и тем же. Часто оставалось тесто, которое не вмещалось в форму для торта. И что с ним делать? А в него просто добавлялось немного муки, яйца, чуток масла и сахара, и в результате данного процесса из одного и того же теста последовательно получались самые разнообразные пирожные: маковый штрицель (Mohnstriezel), какао-изюмный штрицель (Kakao-Rosinenstriezel), штрейзелькухен (Streuselkuchen — пирог с посыпкой), биненштих (Bienenstich — букв. «Пчелиный укус», медовый пирог) и т. д.
Ха, да, биненштих! Его выпекали либо в формах, либо на противне. Иногда мы даже брали большой противень в пекарне, выкладывали на него тесто и отвозили обратно в пекарню для выпечки.
Однажды мы ждали визита гостей. По данному поводу было решено испечь биненштих. Когда же мама отправилась забрать его у нашего пекаря, Аннигхёфера (Пекарня Фрица Аннигхёфера находилась по адресу Казерненштрассе 1 -Е.С.), то её чуть не хватил удар. Биненштих был совершенно коричневым — чересчур коричневым, по маминому мнению. «Вы спалили наш пирог! Я не буду за это платить! Я не могу такое подать нашим гостям! Сделайте мне идеальный биненштих!» В результате моя мама получила взамен то, что хотела: безупречный биненштих, который господин Аннигхёфер выставил на продажу в своей лавке. Совершенно успокоившись, она вернулась домой.
На следующий день соседка сказала ей: «Вчера у Аннигхёфера был такой биненштих, что просто пальчики оближешь! Должна сказать, что он восхитителен! Его моментально раскупили, хотя он и был темнее обычного!» Мама покраснела и сразу поняла: умный пекарь продал её пирог, который она забраковала как «подгоревший».
Я предполагаю, что наша семья, с её любовью к сладкому (исключением была только отец), не являлась типичной, что касается кухонных предпочтений жителей Восточной Пруссии. Многие из наших родственников и знакомых предпочитали ветчину в сметане, жаренную утку, гусиные потроха и кёнигсбергские клопсы и тому подобное. Впрочем всё это, время от времени, ели и мы, но упор делали на сладкое.
В потреблении алкоголя мы также не соответствовали образу жителя Восточной Пруссии, который, как считалось, был запойным пьяницей. Мой отец не переносил алкоголь, а мама относилась равнодушно. Несмотря на это в кладовой обычно томилась бутылка шнапса или ликёра. Так сказать, на всякий пожарный случай.
Такой случай однажды предоставился, когда мой кузен Хайнц из Берлина, начинавший свою двухгодичную военную службу в Инстербурге, впервые оказался у нас в гостях. Точнее тот его визит уже подходил к концу и Хайнц собирался возвращаться в казармы на Ангераппских высотах, когда моя матушка вспомнила, что где-то в кладовой у неё запрятана бутылка беренфанга (Bärenfang - традиционный ликёр немецкой кухни — Е.С.).
«А давайте выпьем ещё по одной на прощание и отметим два твоих солдатских года!» - весело заявила она. Мой отец тоже не возражал против рюмки беренфанга. Мне тогда было двенадцать лет, и, конечно, я была слишком маленькой для алкоголя, но, по крайней мере, мне не нужно было ложиться спать до того, как кузен уйдёт. И поэтому я смогла стать свидетелем того, что произошло дальше.
Все мы стояли на кухне, когда Хайнц, как я уже говорила, собирался уходить. Мама порылась в кладовке и торжествующе извлекла оттуда слегка запылённую бутылку с этикеткой беренфанга. «Я так и знала, что у нас в кладовке что-то есть!» - сказала она. Тягучая золотисто-жёлтая медовуха потекла в три предоставленных рюмки. «Prost!» (немецкий тост за здоровье — Е.С.). Я наблюдала, как папа, желая поставить точку, опрокинул в себя рюмку. А что же сделал Хайнц? Едва драгоценная жидкость оказалась у него во рту, он бросился к раковине и выплюнул её. В это время мама всё ещё держала свою рюмку в руке. «Это же машинное масло», как ни в чём не бывало произнёс Хайнц. «Чтооооо?!» Мама внимательно уставилась на этикетку бутылки. И точно! Кто-то карандашом между типографскими надписями едва различимо написал - «Машинное масло».
Мама вылила содержимое своей рюмки обратно в бутылку. Хайнц прополоскал рот водой. А что же папа?
Несколько дней он страдал. То, что его рвало тухлыми яйцами было, пожалуй, меньшим из зол. Какие можно из этого сделать выводы? По крайней мере, когда дело касалось алкоголя, мы определённо не были типичными жителями Восточной Пруссии, хотя она была нашим домом на протяжении поколений.
Автор - Ирмтраут Виттманн (Irmtraut Wittmann)
Перевод - Евгений А. Стюарт (Eugene A. Stewart)
P. S. На правах дружеской рекламы. С недавнего времени беренфанг (без машинного масла) можно отведать в музее Блокгауз по адресу: Калининград, Литовский вал 21д, рядом с Королевскими воротами. https://vk.com/blockhaus_museum