Китайские специалисты разложили по полочкам сенсорные характеристики гранулированных чаев из Кении, Вьетнама, южной и северной Индии, Шри-Ланки и китайской Юньнани для того, чтобы определить, какие компоненты в наибольшей степени влияют на вкус гранулированного чая.
По результатам исследования наши ученые китайские чайные братья пришли к выводу, что в наибольшей степени на вкус гранулированного чая влияет теафлавин-3-галлат. Ну и разные другие компоненты тоже свой вклад вносят — если нужны детали, милости прошу под ссылку.
Меня же в этом исследовании больше всего зацепили построенные учеными сенсорные профили гранулированных чаев из всех исследованных регионов. По схеме «Сладость — умами — насыщенность — кислинка — горечь — терпкость — сладкое послевкусие — терпко-горькое послевкусие».
Дело в том, что эти профили и просто интересно посмотреть, и сопоставить с рыночным, скажем так, успехом чаев из указанных регионов тоже любопытно. Например для того, чтобы попытаться формализовать знание о том, что же так ценят потребители в гранулированном чае из самых популярных мест. Которыми, напомню, являются Кения и Индия. Причем для Индии основным рынком CTC-чая является рынок внутренний, а для Кении — внешний.
С этой формализацией, правда, обламываешься сразу. Потому что у китайских ученых очень странный профиль для гранулы из северной Индии получился, с провалом по всем характеристикам и выраженной умамистостью. Связано это, скорее всего, со специфическим выбором североиндийских образцов. Северная Индии — это, как известно, и Ассам, и Дарджилинг, и Сикким, и Кангра, и Дуарс-Тераи. Гранулу производят везде, но в несопоставимых объемах. И, на мой взгляд, за северную Индию должна отвечать ассамская гранула. Но в исследование взяли, скорее всего, не ее. Поэтому результат северной Индии я бы проигнорировал. И к прочим профилям после такого североиндийского запила я тоже отнесся бы осторожно — совершенно непонятно, что за чай и в каком количестве пробовали исследователи.
Но тем не менее.
В южноиндийской грануле выпячивающий характеристикой оказалось горькое послевкусие. В остальном она никакая. В кенийской тоже самое горькое послевкусие сбалансировано яркостью, умамистостью и кислинкой, при выраженных терпкости и сладком послевкусии и полном отсутствии сладости и горечи. Забористая у них была кенийская гранула.
Профили не особо популярной гранулы тоже любопытны. В юньнаньской почти нет кислинки, горечи и терпко-горького послевкусия — но много сладкого послевкусия, терпкости, насыщенности и умамистости, при заметной сладости. Во вьетнамской — дофига сладости, горечи и кислинки, немного терпкости и горько-терпкого послевкусия — и все. И, наконец, в цейлонской грануле много умамистости, достаточно насыщенности, нет сладости, почти нет горечи и совсем немного послевкусий и терпкости.
Вообще, конечно, было бы очень интересно, чтобы те же самые чаи попробовали европейские титестеры…
А еще по этому китайскому исследованию — при всех уже сделанных оговорках — отлично заметно, насколько разные стили у гранулированного чая разного происхождения. А так так технологически гранулированные чаи из разных регионов довольно близки друг другу (не идентичны, CTC-оборудование разным бывает, но близки), эта сенсорная разница носит почти исключительно терруарный характер.
Ну то есть для того, чтобы показать условному неофиту, насколько зависят характеристики чая от региона его выращивания и производства, эффективнее всего поить его разной гранулой. Возможно, преодолевая слабое неофитское сопротивление.