Расположенный на улице Pho Duc Chinh, напротив Музея изящных искусств города Хошимин, магазин мороженого La Creme вмещает менее 10 клиентов. В отличие от обычных магазинов, в магазине подают уникальные вкусы мороженого, такие как мороженое с рыбным соусом, мороженое фо и мороженое из соли Bac Lieu.
В 2019 году Тао Нгуен открыла свой собственный бизнес по производству мороженого ручной работы, живя в США. Она начала с партий свежего дурианового мороженого, продаваемого онлайн, обслуживая вьетнамскую общину, проживающую за рубежом. Тао сказала, что вьетнамский дуриан в США найти нелегко, в основном это тайский или малазийский дуриан. В большинстве видов мороженого из дуриана в США используются ароматизаторы или замороженные дурианы, которые твердые. Интернет-магазин мороженого Тао предлагает мороженое ручной работы, полностью сделанное из дуриана6. Коробки с дуриановым мороженым Тао всегда распродаются, покоряя даже местных посетителей.
В 2022 году, когда ее бизнес в США стабилизировался, г-жа Тао решила вернуться домой, планируя заняться разработкой мороженого ручной работы в Хошимине. Она осознала «парадокс», что Вьетнам — страна с самым большим количеством тропических фруктов, но в магазинах мороженого во Вьетнаме в основном подают несколько основных вкусов, таких как шоколад, ваниль, кокос, зеленый чай. Немногие места используют свежие ингредиенты для приготовления мороженого, вместо этого они используют ароматизаторы или замороженные ингредиенты, содержащие консерванты.
После года маркетинговых исследований г-жа Тао открыла свой первый магазин мороженого в Тао Дьене в 2023 году, начав с 8 фирменных вкусов, включая мороженое с рыбным соусом. Г-жа Тао сказала, что эта знакомая вьетнамцам специя, добавленная в мороженое, вызывает любопытство как у иностранных, так и у местных покупателей.
«Использование рыбного соуса для приготовления мороженого не так уж и странно, как думают многие, потому что рыбный соус обрабатывается для получения сладко-соленого соуса, который хорошо сочетается с жирными сливками», — сказала г-жа Тао.
Основным ингредиентом этого мороженого является свежий анчоусный рыбный соус, карамелизированный карамелью для приготовления соуса. Этот процесс помогает смягчить запах рыбного соуса, смешивая его со сладким и жирным вкусом жженого сахара, создавая соленое, сладкое и жирное ощущение, как у соленого карамельного соуса. Затем этот соус выливают на свежее мороженое, сохраняя легкий аромат рыбного соуса, достаточный для того, чтобы покупатели чувствовали вкус, не будучи преследуемыми сильным запахом рыбного соуса. Для партии мороженого в 5-10 кг требуется около двух литровых бутылок рыбного соуса.
«Мы попробовали вьетнамское мороженое с рыбным соусом. Звучит странно, но на вкус это как сочетание кокоса и карамели, с приятным вкусом», — прокомментировал турист из Канады, посетивший магазин мороженого.
В 2024 году г-жа Тао открыла второй магазин мороженого около рынка Бен Тхань, где собирается много иностранных покупателей. Здесь она продолжила создавать новое мороженое «с типичным вьетнамским вкусом»: мороженое фо. Идея возникла из вопроса о том, что больше всего помнят иностранные покупатели, покидая Вьетнам, и фо почти всегда появлялось первым.
Мороженое ароматизируется бульоном фо, сочетая вкусы звездчатого аниса, корицы, гвоздики, кардамона, семян кориандра, мандариновой цедры (цедры мандарина) или фенхеля. Специи сушат, обжаривают при высоких температурах, чтобы высвободить их аромат, затем готовят в течение ночи, чтобы извлечь эссенцию. Эту пряную жидкость смешивают с мороженым, создавая мороженое, которое пахнет как бульон фо. Поскольку используется пряная вода, текстура мороженого фо «густая и комковатая».
Г-жа Куин Нху, проживающая в Танбине, Хошимин, сказала, что попробовала мороженое со вкусом фо в магазине из любопытства. «Когда я попробовала первый кусочек мороженого, это было похоже на то, как будто я съела миску фо, богатого пяти специями, с уникальным сладким и жирным вкусом», — сказала г-жа Нху, добавив, что мороженое со вкусом фо не так уж и сложно есть, как она себе представляла.
Г-жа Тао Нгуен рассказала, что после трех лет работы в меню магазина мороженого появилось более 100 вкусов, приготовленных из свежих ингредиентов. Каждую неделю магазин производит около 20-30 кг мороженого, что достаточно для недели, поскольку оно не содержит консервантов. Каждые три месяца г-жа Тао добавляет в меню новый вкус мороженого. Магазин делит меню на три группы: фирменное (фиксированные вкусы мороженого), must try (вкусы, которые обязательно нужно попробовать) и сезонное меню (сезонные вкусы).
Местные сельскохозяйственные продукты и ингредиенты, используемые для приготовления мороженого, включают рыбный соус и специи фо, соленое мороженое «орео» из соли Бакльеу, мороженое «кат чу» из манго и красный драконий фрукт.
Австралийско-вьетнамская пара, вернувшаяся во Вьетнам, чтобы отпраздновать свою свадьбу в конце июня, сказала, что, поскольку им понравился уникальный вкус соленого мороженого в магазине, они заказали 300 коробок мороженого, чтобы угостить гостей на свадебной вечеринке. Мороженое было упаковано в коробки с сухим льдом, чтобы сохранить его замороженным, и доставлено из Хошимина на место проведения свадебной вечеринки в Мангдене.
Г-жа Тао сказала, что сложность в изготовлении мороженого ручной работы заключается в выборе ингредиентов, особенно фруктов. Ей приходится выбирать источник ингредиентов, следить за сезоном, проверять зрелость и качество, чтобы произвести партию мороженого, которая соответствует стандартам. Еще одна трудность, с которой сталкивается магазин, заключается в том, что клиенты сокращают свои расходы.
Магазин мороженого в Тхао Дьен по-прежнему имеет постоянных клиентов, среди которых есть местные жители и иностранцы, проживающие во Вьетнаме; магазин в центре в основном принимает иностранных туристов.
В настоящее время цена одного шарика мороженого в магазине составляет 65 000 донгов, двух шариков — 95 000 донгов, набора из 4 маленьких шариков — 120 000 донгов. Коробка мороженого объемом 125 мл продается за 90 000 донгов, большая коробка объемом 473 мл — 220 000 донгов.
«Цена выше, чем у промышленного мороженого, потому что оно полностью изготавливается вручную», — поделилась г-жа Тао.