Китайские ученые изучили влияние температуры заваривания Лунцзина на сенсорные характеристики и химический состав настоя. И немного предсказуемо обнаружили, что таки да, температура воды заметно влияет на результат заваривания. Оптимальной для Лунцзина, для четырехминутного настаивания, оказалась температура в 70°C — в этом случае чай получался наиболее умамистым и наименее терпким и горьким. И да, они там проверяли еще температуры в 80, 90 и 100°C.
Если кому интересно, как такой результат связан с выходом в настой тех или иных веществ, милости прошу под ссылку, там много деталей. Но при этом все они, эти детали, укладываются в хорошо известную схему «динамика растворения горьких и терпких компонентов чайного листа сильнее зависит от температуры, чем динамика растворения компонентов сладких и умамистых». Проще говоря (намного проще) условные сахара и аминокислоты примерно одинаково выходят в настой и при холодном, и при горячем заваривании. А условные кофеин и полифенолы — намного интенсивнее при за заваривании кипятком.
Меня же в этом исследовании зацепили два детали. Во-первых, наши ученые китайские братья в экспериментах использовали Лунцзин премиального и стандартного качества. И оказалось, что для чая стандартного качества разрыв в сенсорных оценках образцов, заваренных при разной температуре, больше, чем для чая премиального качества. Ну то есть и грубо говоря, чем чай дороже, тем он менее капризен.
Этот момент заставил меня в очередной раз вспомнить замечательную историю, случившуюся с нами — с Сергеем Хорольсим и мной — на Тайване, много лет назад. Я, конечно, ее уже рассказывал — но я уже старенький, мне простительно повторяться и все равно.
Мы там покупали Пэн Фэн у одного, скажем так, конкурсного фермера. И, пробуя образцы чая, обратили внимание, между делом, что чайник, в котором фермер кипятит воду, просто стоит на газовой плитке и постоянно кипит. И еще крышечкой на носике призывно позвякивает. Ну и спросили у хозяина, обращает ли он вообще внимание на температуру воды и характер ее кипячения. На что хозяин ответил нам, что он делает чай, а не сложности. Ну то есть если он продает людям чай за бешенные деньги, то не хватало еще, если при этом людям нужно было бы на какой-то особое кипячение воды запариваться.
Мудрый подход применительно к чаю.
Ну а вторая деталь, на которую я обратил внимание в китайской работе — это указанная в явном виде температура дегустации чая — 45°C. На этом редко акцентируют внимание даже в рассказах о титестерах — но профессиональная оценка оценка чая обычно производится при температурах настоя, значительно меньших, чем при питье чая для удовольствия. И дело тут не в каких-то сенсорных хитростях, а в банальных безопасности и удобстве.
При обычных чаепитиях мы имеем возможность пить чай маленькими аккуратными и медленными глотками — что делает возможным употребление достаточно горячего напитка. Титестер же засасывает — другого термина мне не подобрать — порцию чая мощным глотком, причем таким, чтобы напиток максимально заполнил полость рта, сразу попал и на язык, и на нёбо. Если чай будет горячим, то титестер просто обожжется.
И это — более низкая температура дегустации чая — еще одно значимое различие между профессиональной дегустацией чая и чаепитием любительским.