Чистая и выразительно сладкая земляника в чашке на основе все еще загадочной разновидности двуступенчатой ферментации
Чирозо урожая 2025 года натуральной контролируемой обработки, собранный на ферме Каса Негра, принадлежащей Хайро Арчила, и находящейся на высоте 1700 метров над уровнем моря в регионе Киндио.
Чирозо (исп. Chiroso - "удлиненный") внешне походит на гейшу (такое же вытянутое), что недалеко от истины, ибо считается, что чирозо генетически связан с Эфиопским наследием, а именно с сортом Landras. Так же считается, что разновидность могла возникнуть как естественная мутация катурры в Колумбии. Тем не менее, ни первое, ни второе предположение пока что не имеет однозначного подтверждения.
Примечательно, что в 2014 году фермер Кармен Монтойя из Уррао выиграла Cup of Excellence Колумбии именно с лотом разновидности чирозо - то есть, чирозо обратил на себя внимание мирового кофейного сообщества более 10 лет назад, а распространяться среди любителей кофе стал относительно недавно.
Само зерно - характерно вытянутое, однородное по размеру, но разнородное по окрасу, с легкой пигментацией и местами с легким присутствием сахаров. Чаще всего эти признаки указывают на предварительную ферментацию или продленную сушку. В данном же случае имела место быть двуступенчатая ферментация с последующей сушкой.
Об обработке: данный лот был обработан авторским методом Фелипе Арчила, который имеет название Natural EF2.
Суть метода заключается в выверенных этапах мягкой ферментации, постепенно усиливающих воздействие на ягоду и зерно, а так же позволяющих контролировать ход процесса: после сбора и тщательного отбора ягоды держат сутки на открытом воздухе, а после - 50 часов в бескислородной среде, в данном случае в пакетах Grain Pro (при температуре не выше 22 градусов по Цельсию).
Следом за этапами предварительной ферментации зерно сушат на патио около трех недель, до необходимого уровня влажности.
Сухой аромат:
Зерно: умеренно интенсивный, выразительный, очень чистый и читаемый, умеренно плотный, сиропистый и слегка шелковистый по текстуре;
Чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверено выше среднего по интенсивности сладости;
Фруктово-ягодный-карамельный, несколько медовый: джем из абрикосов, спелый нектарин, земляника, молочная карамель, липовый мед, оттенки сладкого апельсина
Фракция: чуть менее интенсивный, более собранный, но также с акцентом на сладости; в доминанте - джем из абрикосов и земляника, за которыми ощущается липовый мед; молочная карамель менее выразительна, и приобретает оттенок ореховой нуги
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 52 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с предварительной двуступенчатой ферментации, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат (чашка):
выразительный, умеренно интенсивный, чистый, читаемый, легкий, сиропистый и слегка шелковистый по текстуре;
Чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
Ягодно-фруктово-карамельный, слегка медовый: земляника, джем из абрикосов, спелый нектарин, молочная карамель, оттенки липового мёда
- Профиль вкуса: земляничное варенье
- Букет:
Фрукты: спелый нектарин, джем из абрикосов
Ягоды: земляника
Цитрусы: оттенки сладкого апельсина
Сладкие ноты: липовый мед, леденцовая карамель
Алкоголь: оттенки красного полусладкого вина
- Тактильность: тело ближе к среднему по плотности, обволакивающее, сиропистой текстуры, умеренно шелковистое и слегка вязкое в динамике
- Послевкусие: чистое и сладкое, умеренно интенсивное, но стойкое; в динамике ощущается как спелый нектарин, переходящий в леденцовую карамель и земляничное варенье, с оттенком красного полусладкого вина
- Динамика: тактильно лишь слегка крепнет, но винно-яблочная кислотность становится более выразительной, проявляясь более отчетливым присутствием красного полусладкого вина и земляники; сладость не уступает кислотности - в моменте остывания они выравниваются, образуя читаемые дескрипторы той же сладкой земляники, красного полусладкого вина и спелого нектарина, за которыми улавливается сладость липового меда
Колумбия Чирозо Каса Негра - это в первую очередь чистый, легкий для натуральной обработки кофе со сладким, читаемым ягодно-фруктовым профилем, в котором доминирующую роль играют земляника и абрикос, дополненные сладостью липового меда и присутствием леденцовой карамели.
Как и геша с Хардинес Дель Эден (обработанная тем же методом), он скорее деликатен, чем выразителен. Разумеется, он не настолько комплексный, и в нем не замечено цветочных оттенков. Но с учетом упомянутой чистоты и читаемых дескрипторов, а также приятно вплетенного в букет "фермента" это делает его хорошим вариантом как для повседневной чашки, так и для осознанной дегустации.
Баланс элегантный, сочный, с уклоном в сладость.
Кислотность в целом - чуть выше среднего; чистая, прозрачная, сладкая, винно-яблочная.
Сладость в целом - уверенно выше среднего; интенсивная, медовая.
Горечь в целом - уверенно ниже среднего, очень мягкая, винно-фруктовая.
Фермент средний по интенсивности, имеет винный оттенок с нюансами медовухи; практически полностью поглощен сладостью.
По общему впечатлению это чистый, прозрачный и выразительный, легкий (для натуральной обработки) и сладкий кофе с читаемыми дескрипторами земляники, косточковых фруктов и липового меда, с легким винным присутствием.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 9,5/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 8,75/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 88/100