Крем дипломат — классика французской кухни. По сути, это заварной крем на свежих яйцах с ароматной ванилью, взбитый со сливками. Его еще называют кремом пломбир, поскольку по вкусу и текстуре он напоминает подтаявшее мороженое. Этот крем можно подать как самостоятельный десерт, а также использовать для пирожных, тортов, тартов и тарталеток — например, как в рецепте, который разработала для нас бренд-шеф и амбассадор GRANDPRO Екатерина Кригер.
Екатерина готовит песочные тарталетки на специализированном маргарине GRANDPRO Tart. Для крема дипломат она использует вместо сливочного масла маргарин GRANDPRO Cream — он обеспечивает крему формоустойчивость и чудесный сливочный аромат. Мороженое бри добавляет десерту свежести и пикантности.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мороженое бри
Сыр бри — 130 г
Сливки 33% — 100 мл
Молоко — 200 мл
Тримолин — 17 г
Сухое молоко — 40 г
Декстроза — 20 г
Стабилизатор для мороженого Cresco — 6 г
Песочные тарталетки
Маргарин GRANDPRO Tart — 145 г
Сахарная пудра — 135 г
Мука пшеничная в/с — 310 г
Яйца — 80 г
Крахмал кукурузный — 78 г
Крем дипломат
Сахар-песок — 180 г
Ванильная паста — 10 г
Яйцо — 60 г (1 шт. С1)
Мука пшеничная в/с — 40 г
Молоко — 350 мл
Маргарин GRANDPRO Cream размягченный — 200 г
Соль — 1 г
Растительные сливки — 300 г
Малиновое компоте
Малиновое пюре — 100 г
Сахар-песок — 20 г
Пектин — 0,8 г
Сборка десерта
Песочная тарталетка — 20 г
Крем дипломат — 10 г
Свежая клубника (слайсы) — 10 г
Малиновое компоте — 5 г
Миндальные лепестки (обжарить и раздробить) — 2 г
Мороженое бри — 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мороженое бри
1. Сыр бри нарезать кубиками и растопить в небольшом количестве сливок.
2. Соединить растопленный сыр с молоком и оставшимися сливками, добавить тримолин.
3. Прогреть смесь до 30°C, добавить сухое молоко, декстрозу и стабилизатор для мороженого.
4. Довести до кипения, пробить блендером и перелить в стакан.
5. Стабилизировать смесь в холодильнике в течение ночи.
6. Заморозить. Перед подачей пробить в пакоджете или пропустить через фризер. Хранить при −14°C.
Песочные тарталетки
1. Смешать все ингредиенты в деже миксера насадкой «лепесток» до полного объединения.
2. Раскатать тесто, сформовать тарталетки.
3. Выпекать при 170°C в течение 8–10 минут.
Крем дипломат
1. Смешать сахар, ванильную пасту и яйцо в деже миксера (не взбивать).
2. Добавить муку и перемешать до однородности.
3. Соединить яичную смесь с горячим молоком в сотейнике и заварить крем до густой консистенции, помешивая венчиком.
4. Остудить крем до 50°C.
5. Добавить размягченный маргарин GRANDPRO Cream, пробить погружным блендером и охладить в холодильнике.
6. Взбить охлажденный крем с растительными сливками до пышной текстуры.
7. Переложить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике на 1–2 часа.
Малиновое компоте
1. Соединить все ингредиенты в сотейнике.
2. Довести до кипения, помешивая.
3. Остудить и перелить в кондитерский мешок.
Сборка десерта
1. Наполнить тарталетку кремом дипломат.
2. Добавить малиновое компоте, затем снова крем. Выровнять поверхность шпателем.
3. Украсить слайсами клубники.
4. Рядом с тарталеткой выложить лепестки миндаля, а на них — мороженое бри.
🍨🔥 Идеальный десерт для летнего вечера готов!
В нем сочетаются теплая аромагия тарталетки с кремом дипломат и тающая прохлада изысканного мороженого.