Фильтрация — важный этап, который влияет на вкус, аромат и внешний вид пива. И это не про моду на «прозрачное» или «мутное». Это про соответствие стилю, заботу о вкусе и балансе.
Почему вообще фильтруют пиво?
После брожения в пиве остаются дрожжи, белковые и другие соединения. Фильтрация нужна, чтобы удалить эти частицы и сделать пиво прозрачным.
Кстати, нефильтрованное пиво не проходит фильтрацию, но в процессе осветления или сепарации мы убираем излишки взвешенных частиц, но так, чтобы сохранилась характерная мутность.
Технологии
Мы фильтруем пиво двумя видами фильтров: кизельгуровым и мембранным. У каждого — своя роль.
При любом из видов пиво охлаждается до отрицательной температуры, так как чем ниже температура, тем лучше коагулируют, а затем и фильтруются белковые взвеси.
Коагуляция – процесс, когда мелкие частицы слипаются и образуют более крупные.
Кизельгуровая фильтрация
Сложное слово — простая суть: фильтрация через слой ископаемых диатомитов — кизельгур. Он намывается несколькими разными по размеру фракциями и является фильтрующим слоем, который улавливает дрожжи и частицы.
Весь процесс происходит в специальной установке с 82 тарелками, каждая из которых покрыта тончайшей сеткой из нержавеющей стали (дюрафил). На эту сетку и наносится слоями кизельгур.
Пиво проходит через этот природный фильтр, дрожжи остаются в кизельгуре — отфильтрованное пиво идёт дальше. Такой способ подходит для всех сортов.
И да, этот фильтр может пропустить до 50 000 литров пива в час.
Мембранная фильтрация
Здесь всё еще технологичнее. Два комплекса по 90 модулей. В каждом модуле — по 3 000 полимерных трубочек (мембран с рейтингом 0,65 мкн) тоньше человеческого волоса примерно в сто раз. Через них и проходит пиво, как сквозь умное сито.
Эта фильтрация не подходит для темного и охмеленного пива. Дрожжи и взвеси быстро забивают мембрану, поэтому для таких сортов (например, Ballantine Stout, Жигули Барное Бархатное и Экстра) обычно применяем кизельгуровый фильтр. Кстати, азотный лагер Хамовники Нитро тоже фильтруем через кизельгур — просто потому, что нам так удобнее.
А ещё мембрана — экологичная технология: никаких расходников, всё работает по принципу «долго и надёжно». Мощность нашего фильтра — до 100 000 литров в час!
Всё зависит от сорта
Мы не фильтруем всё одинаково. У каждого сорта — свои особенности.
Например, для пшеничного пива (Жигули Барное Пшеничное, Хамовники Баварское, Hollandia Blanche) положена лёгкая мутность. Это часть стиля.
А вот лагер (Жигули Барное Фирменное, 1968), наоборот, должен быть кристально прозрачным, как утро после дождя.
Для других сортов тоже всё зависит от рецепта, характера и результата, который задумал пивовар.
#mosbreweducation