Выбор или замена заквасок дело не простое. Мы с вами уже как-то разбирали в одном из постов о сложности замен заквасок. Проблема в том, что кроме вида у бактерии существует много штаммов.
У хельветикуса (Lactobacilus Helveticus) штаммов огромное множество! И свойства заквасок, содержащих разные штаммы, могут отличаться порой разительно.
Вот такой вопрос мне задала покупательница в чате нашего магазина, и чтобы мне ей дать ответ понадобилось уточнение, ведь нужно знать для какой цели нужен был ей хельветикус. И вот тут ссылка на чат моего магазина в телеграм, где можно задавать вопросы по закваскам, ферментам и прочему для сыроделия ЧАТ МАГАЗИНА В ТГ ТУТ
НЕМНОГО ТЕОРИИ!
Штамм – это культуры одного и того же вида микроорганизмов, выделенные из разных сред, которые различаются свойствами.
Штаммы одного вида между собой внешне (под микроскопом) не различаются, но при этом у них могут быть разные свойства.
Нумерации штаммов у производителя весьма условные и о самом штамме ничего нам не говорят, каждый производитель может указывать свой личный номер в названии закваски
ПРАКТИЧЕКИЕ СОВЕТЫ.
А теперь давайте рассмотрим различные штаммы хельветикуса и доступные нам в продаже закваски, которые из содержат. Список далеко не полный, есть и другие закваски с хельветикусом.
- Standa LH 56 – это закваска для профилактики горечи в различных сырах, можно применять и в полутвердых сырах и в сырах с плесенью. https://hochu-syr.ru/zakvaski_gorech/tproduct/558912774921-nslab-lh-56
- Sacco LH 13 - вкусо-ароматическая закваска, типичный сырный, выраженный сливочный вкус https://hochu-syr.ru/aroma_zakvaski/tproduct/477184284831-lh-13
- Sacco LH 91- вкусо-ароматическая закваска, придает легкий ореховый привкус в сочетании с нотами сливок, так же борется с «силосным» привкусом в сырах. https://hochu-syr.ru/aroma_zakvaski/tproduct/626299283061-lh-091
- Danisco LH 100 – вкусо-ароматическая закваска, придает сырам мягкий сливочный вкус https://hochu-syr.ru/aroma_zakvaski/tproduct/740339570401-lh-100
- Standa LH 10 – специальная закваска для увеличения текучести сыров с белой и голубой плесенью. А также в сырах с мытой коркой. https://hochu-syr.ru/zakvaski_special/tproduct/762604481142-lh-10
- Standa LH 66 - закваска для профилактики горечи, но используется только в твердых сырах. https://hochu-syr.ru/zakvaski_gorech/tproduct/948785576181-nslab-lh-66
- Standa LH 77 – специальная закваска для увеличения эластичности сыра. https://hochu-syr.ru/zakvaski_special/tproduct/374176769311-nslab-lh-77
Таким образом у нас и получается, что в зависимости от того, для чего нам нужен хельветикус, такую закваску мы и будем выбирать.