В XVIII веке императрица Екатерина II пожаловала Кубань Черноморскому казачьему войску. С этого момента начала формироваться уникальная кубанская кухня - интересный пример смеси кулинарных традиций народов Европы и Азии. Кубань также по праву считается российской житницей - здесь выращивается более 100 различных культур. Высокие урожаи способствовали созданию невероятно пышной и разнообразной кухни, смешавшей в себя традиции многих народов. В ней присутствуют исконно казачьи, украинские и русские блюда, элементы кухни Кавказа и кочевых племён Средней Азии. Кулинарные шедевры Кубани отличаются сытностью и вкусовым изобилием.
КУБАНСКИЙ БОРЩ
Знаменитый на весь мир свекольный суп считается венцом Кубанской кухни. На земле казаков борщ приобрёл черты, сильно отличающие его от московского и украинского. По цвету кубанский борщ - золотисто-оранжевый, в отличие от привычного в России бордового или малинового. На Кубани также в суп не добавляют уксус, лимонный сок или другие закислители. Вместо этого хозяйки используют кислоту от помидоров. В приготовлении используется особая свекла - розовая внутри с белыми прожилками. Борщ настаивают несколько дней, чтобы он приобретал более насыщенный вкус.
Я уже как-то публиковала несколько рецептов приготовления борща.
КУБАНСКАЯ УХА
Уха - одно из самых древних блюд русской кухни. Этот суп считается отцом всех других русских супов. А само слово уходит глубоко в древность и с санскрита переводится как "отвар" или "жижа". Популярное русское блюдо широко распространено в казачьих станицах, расположенных вдоль богатой на рыбу реки Кубань. Для приготовления кубанской ухи чаще всего берут карпа. Из костей и чешуи рыбы казаки обычно варят бульон, куда добавляют овощи и травы. Затем кубики филе карпа бросают в бульон и варят не более пяти минут.
1 кг рыбы очистите от чешуи, выпотрошите, промойте, нарежьте на куски, положите в кастрюлю, добавьте 1,5 луковицы. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте соль по вкусу, лавровый лист, корень петрушки и варите при слабом кипении до готовности. За 5-7 минут до окончания варки положите 2 нарезанных помидора, несколько кусочков красного жгучего перца. Вареные помидоры выньте шумовкой, переложите в тарелку, раздавите вилкой, снова положите в уху и прогрейте.
КУБАНСКИЙ СУП-ЛАПША
Кубанский суп-лапша пришёл к казакам из кухни кочевых народов Средней Азии. Это невероятно сытное блюдо. Оно готовится на очень наваристом и плотном курином бульоне. Также в него добавляют большое количество овощей.
400 г курицы помойте и выложите в кастрюлю, залейте 1,3 л воды. Доведите до кипения, огонь убавьте и снимите пену. В процессе варки добавьте в бульон любую зелень: петрушку, укроп, базилик. Варите до готовности курицы. 1 луковицу очистите, помойте и мелко нарежьте. 1 морковь очистите, помойте и нарежьте произвольно. Выложите в сковороду. Пассеруйте лук с морковью на сливочном масле в течение 8-10 минут. После добавьте нарезанный 1 помидор и тушите овощи 5-6 минут. Добавьте в куриный бульон пассерованные лук, морковь и помидор. Варите суп 5-6 минут. После посолите и поперчите по вкусу и добавьте 150 г длинной лапши. Варите лапшу до готовности (время приготовления её зависит от сорта лапши). При подаче в каждую тарелку выложите кусочек отварной курицы и зелень.
КУБАНСКОЕ САЛО
Интересный факт: в древности кусочком сала даже награждали мужчину, который поклялся в церкви, что в течение года он не будет ссориться с женой.
А на Кубань сало завезли казаки. В XVI веке они пришли на берега Азовского моря с запорожских степей. Для казаков сало было очень удобным походным продуктом, который достаточно долго не портился. А на Кубани оно приобрело новые яркие особенности. Благодаря свежим травам и приправам кубанское сало становится очень сочной закуской. Оно обладает розоватым оттенком с ароматной прослойкой мяса. Сало замачивают в соляном растворе, в который добавляют различные приправы. Затем его шпигуют чесноком и окуривают дымом от веток вишнёвого дерева.
КАЗАЧЬЯ КОЛБАСА
Колбаса - один из любимых продуктов у казаков. Домашнюю колбасу заливали смальцем и оставляли храниться в подвале в керамических крынках. В отдельных случаях в колбасу добавляли гречку или рис. Доставали её уже на Пасху. Непередаваемый вкусный запах казачьей колбасы наполняет целый стол.
1 кг свинины нужно мелко нарезать, можно конечно пропустить через мясорубку, но рубленное лучше. Мелко нарубите 1 головку чеснока и добавьте к мясу, посолите, поперчите по вкусу и залейте подготовленный фарш 200 мл 10% сливок. 3 м тонких свиных кишок независимо от того, где вы их купили нужно промыть, вывернуть. поскоблить тупой стороной ножа, проверить на целостность. Теперь можно начинять колбаски. В качестве воронки можно обрезок от пластиковой бутылки. Кишку надеваем на горлышко и через воронку набиваем кишку фаршем. Длина колбаски полностью зависит от ваших предпочтений. Край кишки необходимо завязать на узелок или ниткой. Слишком плотно набивать колбасу не стоит - полопается при жарке. Подготовленные колбаски можно пожарить, запечь в духовке или на углях. Перед жаркой колбасу нужно наколоть ножом или вилкой. Самый простой способ - просто пожарить на сковородке. Налить в сковороду растительное масло и выложить колбасу. Обжарьте вначале с одной стороны до красивой корочки, затем переверните и обжарьте вторую сторону.
ЯХНЫ
Яхны - старинное блюдо казаков, которое готовилось в походах. Это отварные бараньи рёбрышки, которые обжаривались в масле и сале. К мясу добавлялись обжаренные томлёные овощи - чаще всего картошка, баклажаны, морковь или лук.
Чтобы приготовить яхны по-староказачьи с печеными баклажанами необходимо 1 кг бараньих или свиных рёбрышек нарубить мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле. 4 баклажана запеките в духовке. Обжарьте дольками 4 картофелины, полукольца 1 лука, кружочки 1 моркови, измельченные на терке корни пастернака и петрушки. Смешайте обжаренные до полуготовности овощи с бараниной (или свининой), сложите в кастрюлю или керамический горшок, прибавьте протёртые через дуршлаг (или сито) печёные баклажаны. Всё осторожно перемешайте, приправьте солью и молотым чёрным перцем, закройте кастрюлю крышкой и томите до готовности в духовке.
БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны на Кубани также называют "синенькими". Этот овощ имеет свой яркий насыщенный вкус. Чаще всего при мариновке к ним добавляют травы и приправы, но у каждой кубанской хозяйки есть свои рецепты.
На моём канале можно найти несколько рецептов приготовления баклажан.
ГОЛУБЦЫ
Изначально голубцы придумали в Турции. По данным учёных, голубцы - это адаптация "долмы" - татарского и турецкого блюда. Примерно в XIV-XV веках славяне немного переделали его, заменив виноградные листья на капустные, поменяли мясо баранины на свиное, а рис на пшено.
На Кубани их готовят по-особенному и в несколько этапов. В мясной фарш добавляют рисовую и гречневую крупу. Затем смесь помещают на хорошо проваренные в кипятке листья капусты или даже винограда. Для сочности добавляют особый овощной соус, соль и специи. Подаются голубцы c чёрным хлебом и сметаной.